剁椒鱼头
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
剁椒鱼头，菜名就彰显出霸蛮威猛之气。
红艳艳的碎粒辣椒覆盖鱼头，升腾出猛烈的辛辣。惧辣者见之避退三舍，嗜辣者则垂涎三尺。大啖此肴，食客亦平添豪气。
剁椒鱼头虽重辣，却极鲜。这道极具生命力的菜肴，不但誉满潇湘，在全国提起此菜无不有口皆碑，真乃“口之于味也，有同嗜焉。”
剁椒鱼头虽遍布三湘四水名气尤甚，然而，《中国菜谱》湖南卷却没有收录。只是湘菜“拆烩鳙鱼头”与当今剁椒鱼头在蒸制上有相似之处。“拆烩鳙鱼头”较剁椒鱼头更显工序繁复。先蒸，后拆，再烩，鱼头骨架剥离，鱼头早已不见踪影。剁椒鱼头是否受其影响演变而来？尚不知晓。
剁椒制肴的鱼头，首选鳙鱼。提起鳙鱼这种硬骨鱼纲动物，很多人觉得陌生，但花鲢、胖头就人人知晓了，鳙鱼是其学名，胖头是它的昵称哟。
胖头鱼头大口阔，多生长在湖泊和大型水库之中。如此体型硕大的家鱼，却长着与之极不相配的细小鳞甲。胖头鱼性格温顺不像白鲢在水中欢快的跳跃。懦弱的性格使其丧失了攻击性，只能以食物链最低端的浮游生物为主食。
胖头与白鲢同属四大家鱼，长相颇相似，其价格却大相径庭。在菜市场淡水鱼中白鲢当属廉价品，而胖头则售价较昂。
在菜市购得五斤重胖头鱼，为追求湖鲜，不假鱼贩之手宰杀，用清水养护至家中。怎奈水槽无法容纳大鱼，胖头倦曲不能游弋，只能置于刀俎。
缷下鱼头。鱼头不留丝毫身段，胖头带着肥厚的身段蒸制，那是餐馆的行为。身段肉厚，可用于其它鱼肴，倘若蒸食如同木渣。
掀开头骨，鱼鳃红润且无泥沙残渣，一看就知道源于大湖深水的鳙鱼。如鱼鳃污泥附着，草棘牵连，定是水域肮脏的池塘养殖。鱼身顺着鱼脊肢解成片，分切后可做瓦块烧鱼或者炸鱼块。
鱼头从中间一剖两开，晶亮的鱼头油脂随刀溢出，掏出红鳃，二团形如螺丝洁白软糯的鳃帮肉显现出来。
说到鳃帮肉，不禁哑然失笑。原来，我想起了央视名导陈晓卿先生美食文章《红唇添香》里的故事。
“月牙肉，鱼鳃边最细滑、最鲜嫩的所在。”陈先生向读者交待了鱼头最为鲜美的部位。更有趣意的还在后头“据说从前土匪绑票，都是先饿人质两天，然后做顿鱼，就等着看人质从哪里下筷子。筷子先夹鱼脊背、肉多的地方，肯定是穷人家的孩子，放了算了；要是先吃月牙肉，那必须死等赎金，这是富贵人家的香火。”故事讲得活龙活现，鱼头美肴竟决定人的生死，是不是有点不可思议呢。
红辣椒去蒂，剁成细小颗粒，撒微量食盐。大蒜、生姜也剁成颗粒，掺入剁椒中稍腌制。
鱼头用料酒食盐腌制约十分钟，里外均匀抹上剁椒、大蒜、生姜组成的混合调料，装盘入屉沸水蒸制，同样是十分钟哟。
出锅后滗去多余水分，鱼头浇点香醋、酱油和麻油，讲究点还可撒上胡椒粉。最后放点香葱。
剁椒鱼头真是一道宜做好吃的湘菜。
