昨天跟翔哥聊到做菜话题（没错，热爱生活的人必须要自己做菜）。
他推荐了一篇关于红烧肉中的化学反应（我去，这不是我之后要研究的么）。
像一颗子弹一样，直接击穿我过往的红烧肉经验。
我是从12年开始迭代做红烧肉，目标就是做一道入口即化的健康版红烧肉。
用了6年，终于可以保持每一次做在90分水准。
以前更多从快速迭代的角度去思考。
现在突然被打开了新大门-食品化学学科
真的应了那句老话
学好数理化，走遍天下都不怕…
一：红烧肉可以做到多好吃？
不太胖的瘦子版本红烧肉…
以下是我自己吃的视角：
满满一大份，一个多小时慢小火，熬制出的香甜浓稠红烧汁，覆盖着整个盘面，上面还有各种碎碎的白色芝麻，旁边还有几段充满绿色生气的小葱，可以看到那种红烧肉特有的鲜嫩光泽！（忍不住了，动手吧…）
拿起筷子，轻轻夹起一块，小心的放进口中，第一口有点烫！但随后，混合着的冰糖清甜、白芝麻的香脆以及专属精品五花肉的肉香瞬间在味蕾上引爆，特别特别满足！
下一秒，当我咬到像果冻一样的猪皮时，我就知道为什么这款入口即化的红烧肉受那么多吃货好朋友高度欢迎！
因为每一口，都能让我幸福感到爆棚！
一口接着一口，不到10分钟，当盘子四周“残余“的红烧汁都被我消灭得一干二净时，浑身舒坦！
突然发现今天这个红烧肉确实不一样（和外面餐厅的）：完全不会觉得太油腻啊！
这就是不太胖的瘦子菜单中的好评之王——入口即化肥而不腻的红烧肉的魅力！
废话不多说，直接上图，这是上周末在家做的。
反正女票超级爱，而且必须配上一碗雪白晶莹的软糯米饭，平时不爱吃米饭的她，都可以一口气吃下两碗（吃完就后悔说这要长好多肉呀，然后继续吃）…
二：掌握美拉德反应，烧肉水平+1
因为我自己试过各种红烧肉的做法…
无论是放不放糖，挑怎么样的五花肉等等…
但化学中的美拉德反应+焦糖化反应是我第一次被打开食品化学的大门。
具体理论部分可以参考原文，红烧肉中著名的化学反应-美拉德反应
对我有冲击感并让我帮助很大的是以下几句话：
1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymatic browning）反应。
只要温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。
美拉德反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。
做红烧肉时通常要加白糖和料酒（黄酒），一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。
有人烧红烧肉时喜欢加冰糖（砂糖重结晶产物），烧出的红烧肉色泽光亮，道理说不清楚，这有可能与药物的不同晶型产生不同的药效有点类似。（我就是加冰糖的）
三：入口即化，肥而不腻，健康版红烧肉，怎么做出来的？
虽然了解了底层原理，但与大师的遥远距离，在于不断地实践…
以下是我实践6年的红烧肉做法
1:选食材
关键是挑肉，首先必须是五花肉，最好的是肥瘦笔记一半一半，就像斑马条纹一样，越均匀越好。选择大于努力，肉选错了，失败了一半。
2:处理肉
切，普通麻将牌一样大小，但不要像重庆麻将牌，那太大了。
煮，去血水，为了香味，最重要为了健康。
3:做，关键处理，决定是否入口即化
要想肥而不腻，以下几个个步骤特别重要：
1）小火榨油，多出的油倒出来，直到肉成金黄色
2）加入冰糖，小火搅拌，直到糖焦化
3）加入生抽，料酒，加温水淹没肉，大火烧开
4）烧开后，转小火慢炖，中间尽量不要开锅盖
4:出锅
这里大火收汁，不断搅拌，不然会黏锅的
直到汤汁完全附着在肉上，出现清澈的油的时候
就可以关火了
然后加入切好的小葱，无火搅拌。
最后装盘，撒上一小撮白芝麻，完美收工。
四：总结
唯有美食与爱，不可辜负。
除了技法和经验，关键是爱。
为什么我爱吃奶奶做的菜？
很大程度上是品味奶奶的爱
一碗奶奶版鸡蛋汤，只有家里人才会有感触，别人根本不会懂（所以我学了，把爱传承下去）。
一个爱做菜的人，尤其是爱做菜的男人，必定是个内心柔软的人。
欢迎爱做菜，特别是爱做肉的同道之人，交流切磋…
最后推荐一本书，是我实践过很好的做菜的书（之前也推荐给辉哥），好吧，貌似又断货了（二手书又超贵，不过真的值）
原创100天100篇之25/100，享受自己的每一天吧！
相关阅读：
上一篇文章：
