2018-01-17

酵母菌的好风味——如何制作葡萄酵母菌

酵母菌(Saccharomyces)是真菌生物,分类上比较混乱,主要是因其形态不一所致。按J·Lodder的酵母分类学,能形成子囊孢子的属子囊菌纲的酵母菌科(Saccha romycetaceae),也称真酵母如德巴利酵母(S·Debaryomyces)。还有些酵母不形成孢子,属于不完全菌纲、苁梗孢目,隐球酵母科(Cryptococcaceae),如假丝酵母(Candidaspp)。

酵母菌一般有很高的营养价值,特别是含有较多蛋白质,很多B族维生素、核酸和矿物质,同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能,保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用,且有促进肠内维生素合成的作用,所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。 另外,有人报告,酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分析,于280nm波长处进行蛋白质洗脱分离时,发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用,进而证明此物为核蛋白(蛋白比糖为3:1),但并不是DNA或RNA。如果这一实验信息得到进一步证实,则可说明酵母菌发酵培养物有增强干扰素效价,从而有增强机体免疫功能。 近来国内出血一些以酵母为载体,补充一些微量营养素的保健食品和特殊营养食品,如富铁酵母、富硒酵母、富锌酵母等。即在生产酵母的培养基中,增加铁、锌、硒浓度,从而使酵母中含有较多的这些物质,供人食用。也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料,经再一步转化,产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类。目前这类食品转移的功效物质还只限于营养素,是否可以扩展到非营养素性功能物质,这当然是人们感兴趣的问题。酿友们一定更想知道,如何制作葡萄酵母菌,想知道的酿友一定不能错过哟:

其实制作葡萄酵母菌只需要简单6部曲就能轻松培养出来:

1:将葡萄一颗一颗摘下来,摘掉不好的颗粒(裂果、虫咬、发酵、发臭以及成熟度不一等)。

2:将干净纸巾或者干布擦拭葡萄外皮,主要是避免其他菌种的变量干扰。

3:将葡萄捣碎,装入可以密封的大容器内。容器要先以75%的酒精杀菌,或者是放入有紫外线杀菌功能的烘碗机中,杀菌15分钟。

4:为促进发酵,建议酿友们加入一些“玉米糖”或者“葡萄糖”,因为酵母菌会吃单糖。

5:放置时间大约一周(可以天天观察),若见到葡萄汁表面开始发泡,即可打开密封盖子。一周之间,当发酵最猛烈时,可以用干净的刮刀,把泡沫表面的酵母菌取下来,这就是第一代酵母菌。

6:建议酵母菌至少繁殖三代,这样才够纯化!之所以要繁衍三代,即第一代发酵完成后(需要有氧发酵,不可无氧发酵),再培养一次,以一样的的原料,放入玉米糖水中,继续与之繁殖;第三次也一样,等到酵母菌活性持续下降,和同样的原料一起再发酵一次。

保存发酵菌最好的方式就是放入干净的容器并冷藏保存。如要酿酒的话,记住要培养足够的量

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