茶树要求生长在酸性土壤中，即PH在3.5至6.5范围内。故茶树一般种植在山上的红黄壤。土壤以肥沃、透气性好、土壤松软为佳。茶树还有一个特点是耐荫，能生长在乔木、半乔木之下。以下介绍的只是一种分类方式。茶树属山茶科植物，有乔木、半乔木、灌木型三种，绝大部分生产型茶树是经人工修剪和采摘的灌木型茶树。乔木现在大部分分布于云南、四川一带。分布规律是：长江以北的山东、河南省以及长江中下游地区等茶区大都是中小叶种，叶面积小、角质层较厚、灌木型，适宜制作绿茶。而生长在南方的茶树，有乔木型的，相对叶形较大，如云南大叶种，适宜制作红茶，普洱茶。因此靠北的茶区茶树相对矮小、叶子也小型化、多适宜制作绿茶。而靠南方的茶区茶树相对高大些，茶叶面积也较大，多适宜制作红茶，普洱茶等。介于两者之间的广东省和福建省有较多半乔木型茶树，适宜制作乌龙茶。
茶的利用与加工技术演变
这一部分来自公开课，基本听老师说的历史。那些古文就不引用了。一开始，只懂得采食茶树鲜叶，这样量少，差不多只能贵族闲暇有机会品了。然后为春夏秋冬都能喝到茶，就有了从生煮羹饮到晒干收藏。（我估计是这些大学教授瞎说，虽然有道理）。晒干这个其实不能保存什么（色香味形，也不能有什么，虽然现在很多地区和国家喝茶跟茶的颜值没多大关系），所以就有了蒸青造型到龙团凤饼。之后又不需要有运输，生产环节需要，从团饼茶到散叶茶。做法也从蒸青到炒青 ，追求也从从素茶到花香茶。
初制茶叶分类的理论依据
再加工茶叶有诸如花茶、速溶茶等。
再加工茶叶的分类依据
茶叶分类方法
绿茶：是中国最主要茶类（国内外市场大，品类多），绿茶又称为不发酵茶。主要加工过程是：杀青→揉捻→干燥（水分含量6%以下一般）。普通茶叶有长炒青、烘青茶等，名优茶有西湖龙井茶、碧螺春等。（这样保持了茶的绿叶绿汤，也有了千姿百态的外形）。
黄茶（黄叶黄汤。黄芽茶、黄小茶、黄大茶）：用独特的闷堆方法制作而成，茶叶黄汤黄叶，主要加工过程是：杀青→揉捻→闷黄→干燥。著名的有湖南岳阳县产的君山银针，安徽省产的黄大茶及四川蒙顶黄芽、浙江平阳黄汤、莫干黄芽等。
红茶（black tea）又称为发酵茶。加工过程为：萎凋→揉捻→发酵→干燥。其中著名的茶如祁门红茶、滇红。（武夷小种起源，不知真假）。红叶红汤。揉切是红碎的工序。
青茶（乌龙茶）又称为半发酵茶，制作工艺因种类不同而有所差异。大致可表达为：摊青→摇青（做青）→杀青→揉捻→干燥。乌龙茶又称为青茶，主产中国福建（如铁观音）、台湾省（如冻顶乌龙茶）、广东省（如凤凰单枞茶）。
黑茶（牧民长期饮用必需品，藏民每天都喝，防止肠胃滞胀）：制作中将茶叶堆积发酵，使茶叶中的多酚类适度氧化，减少滋味苦涩。制作工序为：杀青→揉捻→（干燥）→渥堆→干燥。成茶褐色发黑。著名的如普洱茶，老青茶是制作紧压茶的原料。滋味纯而不涩，相比黄茶，氧化程度更重。茯砖茶，有一个特别的发花（真菌的一种）过程。
白茶是轻度发酵而成的茶类，工序为：萎凋→干燥。白色茸毛多，制成的茶类身披白毫，汤色清淡。主产福建省，产品有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉（鲜叶采摘标准分，从嫩变成熟到老）。长时萎凋，室内和日光两种，50个小时左右。
