一道烧茄子的功夫

文|绿璋
烧茄子是一道家常菜,各地有各地的做法,甚至各家就有各家的菜谱。这菜谱记在心上,俨然成了一种种偏好,只需要满足自家的口味即可。

虽是炒菜,家里也是不大用佐料粉的,只爱放些盐来调味,再添些酱油来增色,别的,就一律用不到了。因此,自然少不了葱、姜、蒜这“三味君子”和香料的陪衬。

起灶之后,八角和桂皮随凉油下锅,待油烧热之后,会散发浓厚强烈的的香味。这时再拿葱、姜、蒜来烹。大蒜的切法很有讲究。将月牙似的蒜瓣儿拦腰切成两个丁儿,接着,用刀面将丁儿慢慢碾碎,碾成泥。碾个五六瓣就可以搓成一堆儿下锅了。大蒜炝锅的时候,和热油的碰撞可称得上是一种化学发应。大蒜像是个浓缩的小水球,裹着呛人的汁水。热油像是滚烫的干涸着的火山灰,最爱捕捉水分。它俩遇在了一起,就会瞬间迸出浓香的热浪,即使不爱大蒜的人,也必然喜爱这个味道。

事实上,在这“三味君子”身上做做文章是很有必要的。比如把大葱切的精致小巧些,会更加入味。姜头刮成细丝,烹炒一番再盛出来。盛出来的姜丝大多是焦黑的,让人看着很有满足感,仿佛生姜独特的鲜辣气味,就这样被充分煲进了油锅里,再也出不来了。

接着,放入事先准备好的的西红柿。西红柿要被切成个个的小格丁,切的时候得轻轻地落刀,也得轻轻地摩挲着切下去。即便是这样,有一些汁液也会随着刀刃儿,流淌到案板上。汁液或是葱葱绿的,或是亮黄黄的,是个炝锅的好东西。若是觉着可惜了,就取一跟筷子,慢慢的把汁液刮入碗中备用。若是不觉着可惜,只管把小格丁们倒进锅里,也是能翻炒出不少番茄汁的。

翻炒出酸甜的气味之后,就要倒入事先炸好的茄子继续翻炒。炸茄子,先把茄子切成不大不小的方块儿,接着一定要挂上面粉和鸡蛋和成的糊糊,过油的时候,糊糊包裹着的茄子变得金黄松软。这样翻炒起来,茄子有了各种佐料和配菜的味道,糊糊也有了茄子的味道,加开水大火收汁,所有的味道就七七八八的混在了一起,这样烧出的茄子也就迷迷糊糊的有了肉的味道,十分神奇。

大火收汁,若用我们家乡话来讲,叫做“倒些水咕嘟着”。这“咕嘟”一词用的着实好,将收汁的时候锅里翻腾出的香味都一并描绘了出来。

......

茄子烧好的时候,太阳也落去了。

父亲做活回来。进了家门也不坐,只管蹲在地上,就着馒头来了满满一碗烧茄子,连着汤汁和茄子吃的干干净净,一滴也不剩。吃罢了,父亲说:“不错。”

这句不错,便是值得了。

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