日料中好吃的鱼还有很多啊!

吃日料,少不了点份三文鱼刺身。

但最近央视的一则新闻,让很多爱吃三文鱼的小伙伴望而却步了。

什么,我吃的是「假」三文鱼?「淡水虹鳟」又是什么鬼? ▲ 知名科普新媒体果壳网强行科普

其实,日本料理中「鲑鱼」是个大概念,既包括所谓的真三文鱼大西洋鲑,也包括各种淡水的鳟鱼。

淡水鳟鱼会拿来做刺身,鲑鱼这样吃也很常见▼

除了三文鱼,日料中还有很多鱼;除了刺身,鱼还有很多美味的吃法。

今天给大家讲讲日料中几种常见的鱼和吃法。下次吃日料,可不要只会点三文鱼刺身啦!否则会错过很多美味的!!

鮪=鲔(wěi)鱼=金枪鱼=吞拿鱼=tunna,其实说的是同一种鱼。

不过品种很多,体型小的只有几公斤,体型最大的有六七百公斤。

▲ https://kotobank.jp/image


根据肉的部位不同,叫法也不同。

赤身▼

▲ 这种鲜艳的流光,比任何细节都能勾起食欲。图|纪录片《寿司之神》截图

赤身是最普通,也是最主要的食用部位,脂肪含量较低,口感清爽软糯。

小野二郎形容赤身的味道:有一种「清新的血味」

中肥▼

▲ 图 | 纪录片《寿司之神》截图

鱼脂平衡度好,最受欢迎的部分。

中腹,或者中腩,说的都是这个部位。我倒觉得「中腩」的译法挺好的,让人想起可爱的小肚腩……

大肥▼

 ▲ 图 | 纪录片《寿司之神》截图

大肥是脂肪含量最高部分。

特别是靠近下巴的部分,更加肥美多汁,价格自然也是最贵的。

放入口中,能体会到脂肪如细细的雪花般瞬间融化的感觉。

用酱油略微腌制后做成寿司,或者表面轻微炙烤后吃▼

腹部的碎肉,做成的铁火卷▼

金枪鱼茶泡饭、也是经典的吃法▼

 ▲ 图 | 《食彩之国》截图

小野二郎给金枪鱼拍过一组照片,不同季节捕获上来的金枪鱼,脂肪含量、色泽、肉筋的分布都会不一样。

这些照片,也收录在《寿司之神》这本书里,真的非常美!

虽然不够清晰,纪录片截图感受下▼

▲ 图 |纪录片《寿司之神》截图

▲鲣(jiān )鱼https://hachimenroppi.com

日本人把每年春末北上的鲣鱼称为「初鲣」,是和樱花一样,会让人想到:「啊,春天来了」的食物。

与积攒了一身脂肪的洄游鲣鱼相比,初鲣有着鲜爽的香气,用小野二郎的话说「那种新鲜感,像9月的毛豆」

不过,鲣鱼非常容易腐败,鱼腥味比较重,一般会加生姜、葱一起吃。

▲ https://image.entabe.jp

切成1cm厚,表面稍微炙烤之后立即放入冰水冷却,也是一种常见的吃法。这种做法叫「tataki」。

当然少不了鲣鱼盖饭。

鲣鱼煮熟,再经过多次烟熏、干燥后就成了鲣鱼节。大家熟悉的章鱼小丸子上会跳舞的木鱼花,就是鲣鱼节刨花。

日本人也经常问:

为什么去寿司店时叫「salmon」,早餐吃的盐鲑鱼却叫「鲑」?

鲑、鳟、salmon、trout,傻傻分不清,求解释!

日料中常见的烤鲑鱼▼

▲ https://instagrammernews.com/detail/1727207665946099618


有人给吃货做了一个简单粗暴的解释:

Salmon:海里的、进口的

鲑:海里的、国产的

鳟:河里的

以及的,都是一个大家族的小伙伴,生物学上没啥差别。

「鳟」能不能生吃?人家也挺关心。基本意见是:野生的寄生虫风险大,不要生吃;养殖的,品控到位,可以生吃。

日本养鳟振兴协会:

国内淡水养殖鳟鱼没有XX类寄生虫

具备生吃标准,无需冷冻

▲http://www.zenmasu.com

其实早先日本人吃鲑鱼一般都是熟食,很少作为刺身、或者寿司;

不过现在生吃也很普遍了。因为价格亲民,在回转寿司店中很受欢迎。

不要说中国人土,吃日料只认三文鱼;其实日本人也爱吃三文鱼寿司。

2016年日本一家企业做过调查,回转寿司店最受欢迎的就是它了。

轻微炙烤,刷一点蛋黄酱吃▼

传统寿司店,虽然不常见到三文鱼寿司,但它的鱼卵却一直是常客。

鲑鱼子军舰卷,▼

▲ 图|《寿司之神》截图


鲑鱼亲子盖饭。▼


虽然鲑鱼有时也被归在「赤身鱼」#红色肉的鱼#,但鲑鱼的肉色,跟金枪鱼、鲣鱼形成原理不一样。

三文鱼的橘色,来自类胡萝卜素——虾青素,捕食小型甲壳类动物获得;而金枪鱼、鲣鱼的红色,来自血红素。#金枪鱼,不仅补脑,还补血啊#

鲷鱼种类很多,最典型的要属真鲷。

▲真鲷(diāo)https://hachimenroppi.com

样子和名字都喜气洋洋的一种鱼,是一种预示好兆头的食物。#就像桔子=吉利#

看上去透明柔韧的鲷鱼肉,其实有着爽弹的口感▼

看这个动图,体会一下那种Q弹。

盐烤鲷鱼▼

炖煮或蒸饭,也是常见的吃法▼

▲ https://pds.exblog.jp/pds/1/201003/10/30/e0177330_213929.jpg

有点像杭州人吃的立夏饭的做法。

鲷鱼的茶泡饭,小津安二郎的心头好▼

▲ www.sirogohan.com/_files/recipe/images/taicha/taichayoko.JPG
▲ 图 | 竹荚鱼https://hachimenroppi.com

作为一种可高级、可亲民的食材,竹荚鱼大概是日本家庭主妇和厨师们都非常爱的一种食材了。

不论是高级寿司店的握寿司,

▲图|《寿司之神》截图

还是普通食肆的炸竹荚鱼,

▲ 图片来源:见水印

都是很多人欲罢不能的美味。

味道鲜甜温和,没什么鱼腥味的竹荚鱼,怎么会有人讨厌呢。

竹荚鱼一年四季都能见到,但夏天是最好的季节,这个时候油脂丰厚。

竹荚鱼也可以做蒸饭。

腌制之后跟米饭同煮。出锅前把鱼肉捣碎,加一点香料。

或者表面轻微炙烤之后,做成盖饭


▲ 香鱼图|https://hachimenroppi.com


另一种非常有夏日风情食材。

香鱼只能生活在清流中,带有独特的香气。唔,据说像西瓜的香味。

虽然可以生吃,但不去内脏的盐烤香鱼,才是日本料理店常见的吃法。

特别是京都。坐在贵船河上,点一份烤香鱼,冰啤酒,是很多人夏天去京都旅游必须体验的一项。

如果有机会去,一定要尝尝啊。



▲ 窝斑鰶(jì)https://hachimenroppi.com

长得有点像鲫鱼,不过它不起眼的外表下有独特的口味。

小野二郎很喜欢这种鱼,说每次吃的时候,「喉咙都会自己欢呼起来」。

这种鱼有点意思,不同阶段有不同的名字:刚出生时,叫「新子」,手指那么点大,做寿司的话,2-3条甚至更多鱼才能捏成一贯寿司;

「小鰭」是第二个阶段,个头也不大;长大成鱼后叫「鰶」,或者「鮗」。

这种情况,在日语中被称为「出世鱼」#一步步加官进爵的感觉#

一般用醋腌之后吃,带皮吃,皮很柔软▼

用窝斑鰶做寿司,很费心思,需要根据鱼身大小、脂含量,调整腌制的时间。

小野二郎说,为了让所有鱼获得同样的风味,要把腌制时间「延长或者缩短两三秒」。是以秒计的!

▲图|《寿司之神》截图

长得挺像的一对亲戚。鲆(píng)眼睛在左侧(左口鱼,比目鱼)#多宝鱼就是一种鲆#鲽(dié)眼睛在右侧(右口鱼)。

不过,中国的日本料理店一般都统称为「比目鱼」。

▲ 比目鱼https://hachimenroppi.com   

都是高级白身鱼。

黄盖鲽是夏天的代表,而比目鱼的时令是秋冬季节,到霜打的时候,会积攒更多脂肪,变得十分肥美。

▲图|《寿司之神》截图

裙边部分富有弹性,是非常高级的寿司料▼

黄盖鲽刺身▼

小野二郎对这两种鱼都很喜欢。

在黄盖鲽还没普遍被用作寿司食材的时候,他就对这种鱼赞赏有加,认为它「很有前途」;而秋冬的比目鱼,他觉得是「难以形容的季节的恩赐」。#大师太会夸鱼了,说得人不得不去尝一尝呢#

▲青花鱼https://hachimenroppi.com  

也是可亲民可高级的一种食材,家庭、食堂里常常能看到,也出现在一些高级寿司店里。

时令季节脂肪含量可达到20%,入口即化。小野二郎也说秋冬时节脂肪肥美时,「真的很好吃」。

小野二郎说:青花鱼寿司是我家的招牌 ▼

一般用醋汁浸过之后捏寿司;还适合直接炭烤,或者切成段盐烤;

▲ https://style.nikkei.com/article/DGXMZO17613600T10C17A6000000?channel=DF080420167219  

味增调味的煮青花鱼,也是家常的经典菜式;很容易上手。

▲https://www.kurashijouzu.jp



▲ 鰤(shī)鱼、青甘鱼、油甘https://hachimenroppi.com  

又一种「出世鱼」,长到80cm以上就叫「鰤」了。

鰤鱼是一种非常有日本味道的食材,也是一种「吉祥料理」,在各种祭祀、庆典中经常露面。

著名的日本菜式「鰤鱼炖萝卜」▼

冬天的鰤鱼最肥美,堪比金枪鱼大肥

鰤鱼涮火锅,也是冬天的热门

鰤鱼的鱼鳃、内脏、骨头,都能吃。

油炸鱼鳃▼

内脏做的小菜▼ 

看正面,哇!长的好丑。

▲安康鱼https://hachimenroppi.com  

翻过来,哇!萌萌哒。

看上去笨拙又慵懒。出手的时候毫不犹豫▼

除了牙齿眼睛骨头不能啃,皮、肉、肚子里的内脏,基本都能吃。

安康鱼的皮质富含胶原蛋白,肉鲜美,在日本和韩国一般是炖汤、涮火锅吃。

安康鱼很少拿来做寿司,最常见的是安康鱼肝;

▲ http://www.kazamaura.com/dish.html


▲ 秋刀鱼https://hachimenroppi.com  

秋刀鱼时令是秋冬,深秋甚至入冬时味道最为深厚。

常见的吃法是:整条鱼,不去内脏,涂上海盐,在炭火上炙烤。肥美的脂肪在炭火的炙烤下慢慢渗出,空气中弥漫着鱼肉香……

秋刀鱼的滋味、猫和你都想了解▼

▲www.photo-ac.com

一般会挤点柠檬汁,配胡萝卜泥、米饭一起吃。

美味的蒲烧秋刀鱼,破开剔骨,涂上甜辣汁烤制▼

▲https://chefgohan.gnavi.co.jp


还有这种朴实的做法,最能让人联想到「妈妈的味道」▼

青花鱼、沙丁鱼,秋刀鱼这类背上青黑色的鱼,鱼肉DHA含量比较高。

吃不惯的人会可能觉得有一股腥味,但还别有一股风味。我就很喜欢吃。因为鱼刺很软,不用怕,而且价格亲民。

看饿了吧,不诱惑你们了。

毕竟一边咽口水一边码字,对我来说也太不人道了。

甩个烤鳗鱼,我就闪


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