10岁以前的生活，餐桌上时常只有青菜，再多一碗豆芽汤。三个人，三碗饭，菜碗底里一块红烧肉也扒不出来的时候，就会藏个荷包蛋，那是父母亲留给小孩子的特权。

所以喜欢过节，盼望过年；在连呼吸都冒着白气的冬日，厨房如果香气不断，年就快到了。

腌鱼，风肉，春卷，馄饨，做蛋饺，炸丸子；姑嫂妯娌，左邻右舍，揉成新岁的热闹。。。虽然母亲的节俭决定了年里也是细水长流，但过年能解馋的欢喜，直到现在，还留在心里。

到如今，饕餮早就无需等到年节，辞旧的兴奋一岁淡过一岁，鞭炮烟花逐渐安静下来，走亲访友慢慢疏离。除夕，不再是回忆里的样子，偶尔，也会想念曾经水气蒸腾的新年厨房，和那些热闹的年菜。

年菜应该是什么样子？？并没有定论。

也许带点兴旺，有点特别，多点体面，却不用技高一筹。。。大家心里的那道菜，是否如彼？

微火，砂罐，时间，融合的味道；释放，渗透，吸收，鲍汁的浓稠，溏心似糯如化，一颗干鲍涂抹掉整年的辛劳，再合适不过。

推荐给大家这道专注于时间，技艺朴实的年菜：煨干鲍。束衣挽袖，做起来~

主材：干鲍鱼，火腿，老鸡，干贝，仔排，花胶（可用鸡爪代替）

辅料：香葱 姜

调料：花雕（或者一般江浙黄酒）冰糖盐 蚝油

1、干鲍鱼用清水冲洗干净。

2、置锅中，加凉水，姜片，开火，水开后再煮5-8分钟，熄火，等待水自然凉透。

3、将鲍鱼拿出来用小牙刷仔细刷干净裙边，去掉残留的嘴和肠（在较尖的一端，比较容易看到），换清水泡7-8小时，中间可以再换2次水，然后放入凉水锅重复步骤2。

4、重复2-3次后，鲍鱼已经涨到原来体积两倍以上，手指按压软弹，水发就完成了。

5、发制干鲍的同时泡发花胶；花胶冷水浸泡20小时左右，期间换水2-3次，盘内放姜片，花胶，蒸锅上气后隔水蒸5分钟，取出用凉水冲洗，切断，放大碗中，加清水淹没花胶，冰箱冷藏一天，发制完成。

TIPS:

1、一般选择晚上开始泡发，热水冷却后处理好鲍鱼，干净水泡好，不影响休息，第二天早上换水，到中午再重复泡发过程，2-3天完成泡发。

2、干鲍的制作其实难度不大，功夫主要耗在时间，所以可以一次多做一些，成品吃不完冻起来，还能分次食用。

3.加入花胶除了营养外，主要花胶富含胶原蛋白，能增加汤汁的粘稠度，家里没有花胶用鸡爪可以起到同效，鸡爪下锅前洗净焯水。

1、老鸡斩大件，焯水，焯水的时间略长，焯尽血水。

2、干贝置碗内，加少量黄酒、蒸锅大火上气，干贝上锅，蒸5分钟取出。

3、排骨焯水。

4、姜切块，葱洗净后挽成葱结（打结）。

5、准备砂锅，最好口小肚大，实在没有一般砂锅也可以，底层码放鸡块，往上按层分别码放鲍鱼，排骨，干贝、花胶；放葱姜，再撒少量冰糖。

6、加满水，中火烧沸，加小碗半碗花雕，撇浮沫，转小火加盖闷制6-7小时，中间查看，缺水加入开水。

7、关火，原锅放凉，待完全凉透后，再开小火闷制6小时左右。

8、火腿切块焯水，加入锅中，重复步骤6，7。

9、用筷子试鲍鱼的软度，如果有弹性感觉容易插透即为完成（不用真插透，以免破坏外观）

TIPS:

1、如用鸡爪替代花胶则食材码放顺序可改为底层鸡爪，然后排骨，鲍鱼，老鸡，干贝。

2、锅底要加入竹篾以免糊锅，没有可用筷子交叉成格，然后铺上纱布。

3、饭店处理有时会将焯水后的老鸡和排骨用油炸制，炸到干酥再用，增加香气，但是考虑到食材的含油量和操作难度，并没有采用这种做法。

4、盐会让鲍鱼收缩，难以松软入味，所以火腿要在最后再放。

5、重复闷制2-3次仍然未达到效果，可以增加闷制次数。

6、用紫砂材质的电子瓦罐闷制效果更好，火力调控方便，热力稳定，食材不易煮散，无明火不用守火。

1、将鲍鱼捞出

2、原汤过筛，只留汤汁

3、找一浅口小锅，将汤汁倒入，加少量蚝油，盐

4、放入鲍鱼，小火煨制，煨制过程中可以用小汤勺将汤汁浇在鲍身，可以均匀入味也避免糊锅

5、大概半小时到40分钟后，汤汁微微起粘，颜色光润，就完成了。

TIPS:

1、汤发后的鲍鱼如果不煨制，也可以扣制，另起砂罐，整齐分层码入已经焯水的排骨，鸡块，鲍鱼，火腿等等，倒入调味后的原汤淹没食材，小火闷制3小时即可。

2、煲过的剩余食材不要浪费，仍然是可以做成汤泡饭等食用的。

3、如果一次制作量比较大，可以连汤装入密封袋分别冷冻，吃的时候按袋取用即可。这个做法也适合做小个的BB鲍，平时可以用来拌面，拌饭。

小心切开

颤巍巍的一枚溏心里

是新旧更替的味道。。。。

关于鲍鱼的处理，查了很多资料和菜谱，做法各异，最后根据实际情况将各种做法调整后，就是自己的做法。时间，材料都无谓生搬硬套。