听着成都民谣吃重庆火锅——三探宽厚里味道巴渝(2017-02-18)

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中意轩
2017.02.21 15:19* 字数 2466

2017年2月18日星期六,这天恰好是中国二十四节气中的雨水,《月令七十二候集解》:“正月中,天一生水。春始属木,然生木者必水也,故立春后继之雨水。且东风既解冻,则散而为雨矣。”正是乍暖还寒的时候,冬天尚在北方的大地上彷徨着不舍得离开,春天羞羞答答地探头探脑,又缩了回去。

“南湿北冷两交锋, 乍暖还寒斗雨风。”

在这样一个中午穿单衣,傍晚穿羽绒服的季节里,最合适吃什么,乃是吃货们的人生第一要务。作为多年吃货的中意轩,对于这类问题早已胸有丘壑:火锅!

冬天我们说,吃火锅热热乎乎的很暖!
秋天我们说,天气转凉,去吃火锅吧!
夏天我们说,这么热的天气冷气开到足吃火锅太爽了,我们去吃火锅吧!
春天我们说,趁着天气冷,去吃火锅吧不然天热没法吃了!

是的,无论春夏秋冬、阴晴圆缺,一人饮酒、双人虐狗、一帮狐朋和狗友……火锅,永远都是一个不会太错的选择!

于是,傍晚时分,中意轩又双叒叕一次来到宽厚里。来到那家熟悉的火锅店:味道巴渝 。算来,这已经是中意轩第三次来味道巴渝了,2017年还是第一次,好吧。旧相识的新约会。巴渝火锅悠久的历史文化,和火锅店的环境在之前已经写过,不再啰嗦,感兴趣的可以点击下边的链接。

在盛夏的泉城相遇巴渝的味道——味道巴渝新菜品感受(2016-6-26) http://www.jianshu.com/p/a270d5b34dbb

立秋之日贴秋膘,味道巴渝焖鮰鱼——宽厚里味道巴渝品鉴感受(2016-8-7)http://www.jianshu.com/p/e22cd16ba44c


进门的时候,店里恰巧很应景的在放赵雷的那首《成都》,最近火爆刷屏的一首民谣,重庆和成都对于吃货中意轩来说,都是四川火锅的故乡,所以听着歌唱成都的民谣,吃着重庆火锅,毫无违和感!

既然说到了这两个城市,就再来啰嗦一下成都火锅和重庆火锅的区别吧(没兴趣的可以跳过)。

1、重庆火锅主打牛油,正宗的重庆老火锅是纯牛油的,很少加其他油。成都火锅以菜籽油为主,一般还会添加色拉油,而且比例会很大。(这个和两地的位置有关,主要是以前成都平原粮食作物较多,菜籽油较丰富;重庆山多地少,加上水码头都是各地贩运的牲畜到码头后就地宰杀,所以动物性油价格较便宜。) 

2、这就出现了一个问题,动物油油质较重,能够很好的锁住味道,特别是火锅中以肉食为主,各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来,这也是为什么重庆火锅必须用老油的原因,经过大量食物的烫煮,食物中的鲜香都保留在牛油里了。而植物油油质较轻,对于动物性味道的保持不是很好,往往使用几次后就没有了,从成本角度考虑用老油的成本较高。所以,重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀,而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料。正宗的重庆老火锅是不加香料的(大蒜老姜大葱等在我们看来不算香料,这和其他地方有点差别)。成都火锅由于油的关系,要增加味道和香气,就必须添加食用香料。这个是两地火锅的主要差别。 

3、由于第2条的原因,重庆火锅的香味主要来自于老油所以油水的比例很高,这时的味道才纯正。底料在重庆火锅的作用只是补充麻辣和香味,不是主要因素。成都火锅的香味主要来自底料,和油没有太大关系,所以就形成了油少的局面,在重庆也把成都火锅叫做清油火锅。这也是形式上最大的差别,也是能一眼看出的差别。 

4、重庆火锅比较粗放,对食材前期加工较少,品种也不算丰富,早期甚至连绿色蔬菜都不下锅。成都火锅则由于地处成都平原,物产丰富,而且油无需重复多次使用,所有禁忌较少,什么都可以煮。

以上资料中意轩查阅整理自   知乎、百度百科、果壳网等,其实中意轩倒是觉得现在的火锅店之间互相学习融合加上本地化改良等等,之间的差异已经没有那么明显了。



好了,直奔主题,直接说这次吃的重庆纯牛油鸳鸯锅。

服务员把煮好汤料火锅端上来,汤料调的鲜红欲滴,辣椒的香味飘散开来,香辣气息扑鼻而来诱惑着味蕾。光是看着闻着就已经垂涎欲滴了,据介绍,味道巴渝是从重庆挖来多年专做火锅的老师傅,用最原始的方式纯手工炒制底料,配上纯牛油熬制,鲜香麻辣,力求还原最纯粹最地道的重庆老火锅味道。麻辣的红汤那个更诱人,但是怕辣的中意轩犹豫半天还选择了菌汤那边。

火锅一旦吃起来,就有停不下来的节奏,十人两桌:去皮三线五花肉、水晶牛肉、精品肥牛、丸滑类拼盘、屠场鲜毛肚、蟹肉棒、蒙古小肥羊、现炸小酥肉、土豆片、油炸羊肉串、撒尿牛丸、红糖糍粑、梅林午餐肉、菌菇拼盘、蔬菜拼盘、手切鲜豆腐、藕片……桌上已经摆不下,大家围坐在热腾腾的火锅前,在沸腾的汤锅里涮着各种美味,吃的酣畅淋漓,推杯换盏,欢声笑语,还有个同桌的网红美女边吃边直播,好不热闹……真真是应了那句:“围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中。

种类太多,就不再一一啰嗦,说几种中意轩印象深刻又喜欢的食材。


水晶牛肉

【水晶牛肉】牛肉的颜色看上去很新鲜,色泽淡红,腱纹清晰,肉质细嫩而有弹性,只需要稍微涮一下就可以吃了,口感细嫩,入口绵润。据说这种牛肉肉质呈弱碱性,多吃有益于排除体内多余的酸。


去皮三线五花肉

【去皮三线五花肉】很用心了摆出一朵花的造型,看上去很漂亮,吃起来也不错


精品肥牛

【精品肥牛】味道巴渝家的招牌肥牛,手工现切制作,鲜嫩多汁。只需稍微在火锅里涮上十多秒,用筷子夹起,将散发着香热气息的肉片在麻汁碗里略微一转,送入口中,味蕾立刻被鲜嫩的牛肉充盈了。


蒙古小肥羊

【蒙古小肥羊】必点的,对于酷爱羊肉的中意轩来说,吃火锅不涮羊肉,还叫吃火锅么?哈哈。味道巴渝家的是手切鲜羊肉,恰到好处的刀工使肉片的厚度非常均匀,涮起来特别有弹性,鲜嫩无比,久吃不腻。


丸滑类拼盘
撒尿牛丸

【各种丸子拼盘】其中撒尿牛丸最好吃,劲道细嫩弹牙,一咬爆浆。


大虾

【大虾】个头很大,在汤汁里煮熟,捞上来,虾仁肉质细嫩,吃起来满满的满足感。


大串羊肉串

【大串羊肉串】吃起来很过瘾


红糖糍粑

【红糖糍粑】似乎已经成为济南川味餐厅的必备菜品之一,不过每家的红糖糍粑都各具特色。味道巴渝家的红糖糍粑油炸的外焦里嫩,色泽金黄诱人,浇上红糖汁, 中意轩咬了一口,突然间想起以前寝室里四川同学的那句话:“川湘一带的糯米糍粑,淋上去的红糖直击灵魂,没有在深夜里吃过红糖糍粑的人,不足以谈人生。”一口红糖糍耙让我开始怀念大学生活……

梅林午餐肉
现炸小酥肉
菌菇拼盘

【综合评价】乍暖还寒的初春,来味道巴渝,听着熟悉的民谣,吃着热腾腾的火锅,

便会发觉:幸好还有火锅,我们的生活才变得生动有趣起来。


吃在济南
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