撕开酒业面纱 透露酒业内幕(三)

按香型分类

目前,白酒的香型主要分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。前四种香型被称为基础香型,其他香型均是由四大基础香型演变而来。也具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。

1. 酱香型(茅台)

2. 浓香型(五粮液、泸州老窖)

3. 清香型(汾酒、宝丰)

4. 米香型(桂林三花酒)

5. 其他香型(a药香董酒现改为董香、b、特香四特、c兼香白云边和口子窖、d凤香西凤酒、e芝麻香景芝、豉香玉冰烧酒)

酱香型:又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇 厚,丰富,回味悠长,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。酱香型作为白酒的一个品类,消费者应该清楚其实酱香型白酒分为六种类型,有传统大曲酱香坤籽酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等,不同类型的酱香型白酒,生产原料、工艺、成本等有着很大的不同,当然了,最终生产出来的产品也有着天壤之别。

浓香型:又称泸香型,以四川“泸州老窖特曲”为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。酿造以高梁为主料,以中温大曲为糖化发酵剂,混蒸续糟法.以肥泥老窖为发酵容器,发酵周期达2—3个月.陈酿期1—3年。上世纪90年代中后期,全国的酒厂纷纷改制,部分酒厂盲目抓产量、讲效益的结果是酒质的下降,再加上一段时期“勾兑酒”横行(传统酿酒耗粮巨大,成本很高),有的传统名酒厂也跟风而上,产品质量自然令人堪忧。

3、清香型:又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正,酒味纯正绵软,诸味协调,余味爽净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。酿造以高梁为主料,以低温曲为糖化发酵剂,采用清蒸清烧、二遍清工艺,以陶缸为发酵容器,发酵周期为 21--28天,陈酿期1年。清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒,

4、米香型:米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒,是中国历史悠久的传统酒种。 米香型酒,蜜香清雅、幽雅纯净,入口柔绵,落口爽冽、回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。米香型酒以稻米为原料,以小曲为糖化发酵剂,以水泥池为发酵容器,半固态发酵,液态蒸馏。发酵周期 一周左右,陈酿期6个月以上。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。


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