×

按用途拆解一只鸡,以及如何熬出好鸡汤

96
忆安姑娘 Verified account
2018.03.08 07:03* 字数 1759
图片发自简书App

文/风雪之人

炖鸡汤,最好选用老母鸡,一般母鸡的生长周期会比公鸡的生长周期长,所以母鸡中含有的肌酐、肌酸和含氮物质会更加的丰富,炖出来的鸡汤味道会更加的鲜美,也更加有营养。

除了母鸡,还可以用乌鸡、土鸡、蛋鸡,只是不要用肉鸡就好。如今菜市场不让卖活禽了,只能是从超市里选购大品牌的冷冻鸡。不过一定要看好生产日期,不要太久的。

鸡汤中可以加入不同药材,具有不同的滋补功效。加入生姜,可滋补强精、缓解感冒、提高人体免疫力; 加入枸杞能平补阳气,有助于人体阳气生长,抵抗严寒。也可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油食物,能起到降低胆固醇的作用。

鸡汤向来以营养美味着称,想要其养生作用更好,可以加入香菇、党参和黄芪这3味料。香菇里含有一种叫香菇多糖的成分,有提高免疫力的作用。黄芪、党参这两种补益的知名中药,它们的有效成分也是多糖,分别叫黄芪多糖、党参多糖,对人体的免疫功能有促进作用。

我每次在厨房收拾鸡时,都很热闹,原因在于我不喜欢整只地炖鸡,总觉得里面洗不干净,必须剁成小块,仔细清洗。于是,我拿着砍骨刀,手起刀落间,血沫子骨头渣子,时常蹦我一脸,还溅得满地都是,剁好了鸡,再收拾案发现场,哪里还有点弱女子的样子?

图片发自简书App

言归正传,拆解鸡,首先把两个大腿剁下来,然后是两个翅膀,头、脖子、鸡爪,屁股扔掉,就这么几部分就可以了。然后,把所有的皮扒下来,包括黄油的部分,最后把鸡胸肉和大腿肉片下来。

图片发自简书App

下图这个是回娘家时,老妈从熟人那里买的家养的六斤大公鸡,这肉就是不一样啊,用它来炖土豆和滑子蘑,味道一级棒!

图片发自简书App

片下来的鸡油,放上葱姜下锅一起炒,锅里不用再放油。

图片发自简书App

不停地煸炒,跟炼猪油是一样的方法。

图片发自简书App

一直炒到这种程度,香气扑鼻!

图片发自简书App

炼好的鸡油,简直香得不要不要滴!可以用来烙饼,会比植物油和猪油都香,而且非常起酥。炸过的鸡皮,没有那么多油了,可以放在汤里,一起炖会更香。

图片发自简书App

片下来的鸡胸和鸡腿肉,可以用来炒菜。

图片发自简书App

鸡汤材料:

老母鸡、葱姜蒜、香菇、人参,小火炖一个半小时。

图片发自简书App

关于如何焯水:

不论是鸡肉还是其它的肉类,在炖汤之前都应该放入沸水里面焯一会,目的是去除腥味,而且还可以让之后炖煮出的汤汁更清澈好看,没有任何异味,鲜香无比,并且一定要注意不可以冷水下锅,否则容易导致肉质营养流失,建议温水下锅,焯三四分钟左右即可。

鸡肉焯水之后要马上捞出,放入冷水里面冲洗,在放入锅里,倒入清水,一定要冷水下锅慢慢煮,这样才会让鸡肉随着水的温度升高,释放出更多的营养成分,让味道和营养都呈最佳状态。

图片发自简书App

关于用水量和火候:

煲鸡汤宜冷水下锅,而且水要一次加足,切忌中途随意添加水。一般来说,一只3斤左右的鸡,应该放6斤左右的水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟,打开盖子,在沸腾的状态下,撇去表面的浮沫,这样将来的鸡汤才会洁白清澈,没任何杂质。撇好浮沫后,再转文火,再就不要随便揭盖了,否则容易跑气,形影响口感。

图片发自简书App

关于锅的选择:

想要汤营养丰富,就要小火慢慢的加热,只有这样才能逼出鲜美味道以及营养,所以不建议用高压锅煲汤,因为不能达到预期的效果,而煲汤最好的器具就是砂锅。

图片发自简书App

炖鸡汤窍门:

1、需要剔除的部位:鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲,指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股。将皮和鸡油去除,以免油腻。

2、用淘米水浸泡:洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩;

3、先焯再冰:事先要把鸡焯一下,冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生。

4、冷水下锅:让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。

5、二次撇沫:焯鸡的水倒掉不用,另取一锅冷水,煮开后撇去剩余浮沫,这样鸡汤会更加清澈。然后放在炖锅中,小火慢熬,中途不要开盖以免香气挥发。

6、最后加盐:关火前5分钟再加盐,过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质,鸡肉不易软烂,香气也不容易熬出来。

图片发自简书App

辣子鸡丁的做法:

这是用片下来的鸡胸和鸡腿肉,用蚝油、淀粉、香油、生抽腌制,葱姜炝锅,烹一点料酒,下鸡肉翻炒,然后下辣椒,盐。

图片发自简书App

炖好的鸡汤,可以用来做各种蔬菜汤,煮面汤,做早饭都很方便,可以加一点水稀释一下,因为鸡汤的鲜美,只要放一点盐就可以了,不需要炝锅。

图片发自简书App
《写给女儿的食记》短篇集
1.6万字 · 3.0万阅读 · 574人关注
女儿,记住妈妈说的话:食事,大事。
Web note ad 1