饼干的吃法

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2017.09.28 13:01* 字数 2756


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饼干还有“吃法”?第一次听说这事是一位在卡夫公司实习的师姐介绍找工作的经验。那时候刚来加拿大读商学院,懵懂中恍惚觉得,想要在本地从事市场营销工作,语言和文化将是很大的障碍。至于为什么,不甚了了。这位师姐也是初来乍到,虽说进了食品公司,对加拿大人的饮食习惯却并不熟悉。初进公司,立马被饼干产品的分类之复杂详细吓了一跳。

对于饼干的陌生感,来自词汇和生活习惯两个方面。词汇方面,虽然“曲奇”作为音译词进入汉语也有好几十年的历史了,但我们始终习惯把甜咸各类薄脆的烘烤饼状零食统称为“饼干”,而不像欧洲语言中有比较复杂的名词。习惯上,饼干并不是中国传统的食品。虽然传入中国以后迅速进入了寻常百姓的日常饮食,但不管中国人现在有多爱吃饼干,也不论饼干在中国发展出了多少欧美没有的口味,饼干始终处于零食的地位。讲究的宴席开席之前四干四鲜四蜜饯压桌,干也好鲜也好,断没有上饼干的。这就是饼干在中国的地位。

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在欧美,饼干的地位要尊崇得多,多大的场面都上得去。鸡尾酒会,除了酒水当然也还提供小点心,而且需要一个法文词来体现其身价,叫做hors d'oeuvre。这些点心里面总少不了几味用饼干托底的。这些饼干通常比较薄,口感酥脆,多数是咸的,称为cracker。最典型的是正方形的苏打饼干(saltine cracker或soda cracker)。


饼干上面抹上厚厚一层滋味复杂的酱或者芝士,再往上小心翼翼地放一片烟熏三文鱼,摆好造型,就成了一款经典的小吃。入口先是三文鱼用它包裹在烟火气中的鲜美触碰舌尖的绵软,然后芝士的介入立刻把味道复杂化,与看似不经意间抖落在三文鱼上面的星星点点的香料和橄榄油混合在一起,是个什么味道,欲辨已忘言。这时候,轻轻咬碎下面的饼干,满嘴的窸窸索索,钻进这复杂的变化中,丰富的就不只是味道还有触觉。

做小点心的cracker当然不局限于苏打饼干。各种形状、硬度和原料制成的饼干都可以。搭配不同的食材得到不同的味道。法餐高档开胃菜鹅肝酱(foie gras)就常搭配不同的饼干。最常见的,可以是饼干,也可以是切片的法式长棍(baguette)或者面包干。

除了攀附鹅肝这种金枝玉叶,cracker在餐前点心中的作用还体现在其出水芙蓉般的清新。薄薄的吃了不占肚子,若有若无的微咸不会抢味道,这样单纯的口感,非常适合用来中和那些过于浓烈的刺激。品酒(wine tasting)的时候——我说的是浅尝辄止、在短时间内品尝几种不同的葡萄酒以分辨其中各种细微的差别——低盐、没什么味道的苏打饼干绝对是你在两种酒之间切换时最好的口腔清洁剂。

同样是因为它不抢味道,原味苏打饼干还是佐汤的不二选择。中国人喝汤以水为主。广东人尤甚,煲汤用的各种食材称为汤渣,弃之不食,关注点是吸收了各种食材精华而变得层次丰富的那碗汤汁。而西餐的汤(soup)则通常因加入了大量淀粉而变得粘稠。这种汤,不适合“喝”而适合“吃”,所以英文里面你很少听见人说drink soup,比较多的是eat a bowl of soup。最合适的“吃”法是把一两片cracker捏碎洒在汤里面拌匀了一起吃。成都有一种现在已经不太多见的小吃“油茶”,一锅面糊,熬得稠稠的,吃的时候洒上葱花、炸花生、炸黄豆、切成小粒的大头菜,最关键的是还得取半把炸得金黄酥脆的馓子捏碎了随手扔在上面。酥脆混搭温暖稀湿,虽万里之隔,人类对美食的追求还是有共性的。

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甜的饼干在北美统称为cookie,也就是中文所翻译的“曲奇”。之所以强调这是北美的说法,是因为除了美国和加拿大以外多数英语国家把这东西叫做biscuit,但在北美biscuit所代表的饼干则常常比较软而不是脆,有时候叫soft biscuit或soft cookie。Biscuit其实是一个法文词,起源于拉丁文,是由bis(两次)和coquere或coctus (烹调)两个词根组成的,顾名思义,就是烤两次得到的面饼。

曲奇一般是圆形,大小则不一定,可以很大也可以很小。吃法没有咸味的cracker那么多花头,一般只是做零食。有面粉做的,也有燕麦(oat)做的。

有些曲奇太甜,配咖啡正好。如果嫌咖啡太浓烈,喝茶的时候来几块奶香馥郁的butter cookies是不错的选择。而搭配意式特浓咖啡(espresso)最好就是意大利biscotti。这东西更像是面包干,硬、厚,切成细长的条状,里面通常有杏仁。吃的时候放到咖啡杯里面蘸一下。

咸味的cracker都是工业化生产的,但甜味的cookie虽也琳琅满目地铺满了超市的货架,却讲究新鲜制作现烤现吃。你不会找到一家饭店自己制作cracker来佐汤,但几乎所有咖啡店、蛋糕店都会自己制作cookie,热爱烘培的家庭主妇也都热衷于搜罗各式各样cookie秘方在朋友聚会上一显身手。逢年过节,妈妈们少不了给孩子的老师送些礼物,自己烤制的cookie永远比买来的礼品受欢迎。公司里面时不时会有慈善募捐,最甜蜜的募捐方式莫过于热心的同事烤制一些cookie来义卖,这叫做bake sale。

除了做零食,甜饼干还可以作为饭后甜点的原料登上正餐的舞台。最有名的是意大利甜点提拉米苏(Tiramisu)。制作这种美味的甜点甚至不需要开烤箱,只要把一种约半寸宽两寸长名为淑女手指(lady fingers)的饼干铺在盘子里,填入朗姆酒和奶油等原料,冰箱里放几个小时就成了。

饼干甚至还可以成为庆祝活动的主角。像生日蛋糕一样,烘培房也可以为生日或其他纪念日定制cookie,8寸10寸的直径都可以做,表面用色彩鲜艳的糖霜裱花写字,也可以插蜡烛上去。

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甜味饼干里面有几种特殊的品种。最平淡无奇的一种是消化饼干(digestive biscuit),1839年由两位苏格兰医生发明,高纤维低糖,有助消化,可以帮助某些胃病患者中和过剩的胃酸。

有两种饼干在圣诞节期间有着无可替代的作用。一种是圣诞饼干(Christmas cookies),没有一定之法,要点是饼干上面一定要有花花绿绿的糖霜做装饰。可以切成各种形状,少不了的是拐棍形(圣诞节传统上要装饰许多糖做的小拐棍,红白相间的条状花纹,称为candy cane)、雪花形、雪人形。


另外一种圣诞饼干的装饰效果已经上升到了艺术的高度,这就是姜饼(gingerbread)。这种饼干的名字里面既没有cookie也没有biscuit,反而有bread(面包)。原料包括姜粉、蜂蜜、以及肉桂粉等香料。节日期间最常见的姜饼是人形的gingerbread man,小孩子最喜欢动手装饰这些小人。高级一点的则是用姜饼搭造的房子。总有好事者组织姜饼屋比赛或展览,我见过用姜饼做成的整座微缩村庄模型,美轮美奂。

以面包为名的饼干还有shortbread,是一种奶味很浓的甜饼干,奶油味大大盖过了甜味,有一点像台湾凤梨酥的皮,但更硬。类似的还有一种shortcake,区别在于shortcake可以用植物油做而shortbread一定要用黄油。

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缺啥写啥是文艺作品的特点。《大长今》注定了只能诞生在从古至今食物品种都比较匮乏的国家。但语言文字则相反,一类事物在某种文化中占有重要的地位,就一定能从对应的语言中找到大量相关的名词。有多少“车”字旁的汉字古代就有多少跟车相关的事物。看看有多少“马”字旁和斜“玉”旁的汉字就能理解马和玉对古代中国人有多重要。英文里面一个uncle就涵盖了中文的叔、伯、舅,一个in-law更包括了岳父母、公婆、亲家、大姑子小姑子、大舅子小舅子、大伯子小叔子和其他各种复杂姻亲关系中的称谓。这是因为人与人之间的相对关系构成了中国传统社会运转的基础。而我们在英文中能找到如此众多的描述“饼干”的词汇,自然也是因为饼干构成了欧洲饮食和社交的重要篇章。


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西吃闲话
西吃闲话
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一朵花,一重世界;一道菜,一段历史。谈西餐,论历史,假装是一个有文化的吃货。
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