山珍海味离不得盐，走遍天下离不得钱。盐的重要性自古就与钱相提并论。上班族挣的工资英文叫Salary，这个词就是从拉丁文的“盐”衍生来的。语言演化的过程已经模糊，但其中传递的信息却依然清晰——盐者钱也。不论古今，历史上把盐当钱用的例子俯拾皆是。不过，你要是以为盐的地位只体现在经济方面那就大错特错了。
1. 得盐者得天下
五味不管缺了什么生活都会少几分精彩，但盐带给我们的除了咸味，还有钠离子。钠是所有生命必需的微量元素，对于维持电解质平衡、体液平衡以及神经脉冲的产生都是不可或缺的。古人当然没有这些生物化学的知识，但是不吃盐身上没劲是直观的体验，并不需要上升到理论高度。
盐和其他调料不一样，它不是植物性的，而是矿物性的。植物性的东西，哪怕水土再不适宜，种下去多多少少总能有点收获。矿物不一样，有就是有，没有那就怎么着都没有办法。世界上的盐，来源十分有限，不外乎海水、盐井、盐湖、岩石和盐土这几种。因此，生存必需的盐在古代就是不折不扣的战略资源。
说起中国古代关于盐的争夺，我们这代人很容易想到1990年代的电视剧《戏说乾隆》里面盐帮与漕帮之争。事实上，为抢盐而发生的战争很可能还书写了中华民族婴儿期的历史。黄帝和炎帝两个部落经过阪泉之战合二为一，之后联合出兵，经过涿鹿之战，造指南车冲破迷雾，打败战神蚩尤，这才有了华夏。这两场战争的起源，秉承儒家正统的《史记·五帝本纪》给出的理由是炎帝“欲侵陵诸侯”，故而黄帝“抚万民、度四方”，而蚩尤犯上作乱，“不用帝命”。不过儒家之外的《山海经》等书记述则有所不同。钱穆在《国史大纲》中根据对历史地理的考据认为阪泉和涿鹿实际上是同一个地方，位于山西解县盐池附近。后世研究者由此推论这两场战争实际上是一回事——抢盐。这种说法在历史学界有不同的意见，但是之后的尧舜禹都选择在盐池附近建都，很有可能是为了保护和控制食盐资源。
西汉时期有一场旷日持久的经济学论战，各方观点收入《盐铁论》一书，对后世影响深远。这场论战的主要问题之一就是盐是否必须由国家垄断。不论官方机构开采销售还是由获得官方特许授权的盐商经营，官盐的历史一直持续到20世纪，而私盐则在许多时候都是杀头的罪名。
这并非中国所独有。欧洲历史上为抢盐打过的仗同样不计其数，许多城市的兴衰也只因为它们太靠近食盐产地。英国的地名常见"-wich"这个词根，这些城镇都是建在盐泉盐井(Brine)附近的。
2. 盐味
除了调味之外，盐对于烹饪还有其它的作用。比如造就了英国众多城镇的“Brine”在烹饪技术中就是盐水的意思。西餐的制作常常采用烤的方法，很容易把火鸡等肉质比较干、脂肪比较少的肉类烤得无法下咽。用盐水(Brine)浸泡以后再烤就会好得多，这种做法就叫做Brining。
食盐叫做Table Salt，因为餐桌上总是会放上那么一小瓶盐和一小瓶胡椒。不论中西，餐馆的桌上似乎总会放一些基本的调料。中国馆子一般会放酱油和醋，现在通常还会放辣椒。过去在成都，餐馆的桌上是一高一矮两个小壶——高醋矮酱油。西餐厅盐和胡椒的瓶子也容易辨认，要么是颜色——黑的装胡椒粉白的装盐；要么在瓶身上写上字——S代表盐(Salt)，P代表胡椒(Pepper)。比较考究的是用没有精炼的颗粒比较粗的海盐Sea Salt和原粒胡椒，装在两个自带研磨刀片的瓶子里——玻璃瓶子一眼就能看出里面装的什么，现吃现磨。未经精炼的海盐(Unrefined Sea Salt)由于多少有些藻类的残留物，会有一点淡淡的腥味(Fishy)，有人就好这一口，美其名曰海风的味道(Sea-air Odor)。说实话，虽然我钟爱海盐胡椒(Sea Salt & Pepper)口味的薯片，其实海盐与普通盐的区别我还真不太尝得出来。
Kosher Salt也是一种常见的盐。Kosher这个词一般是指符合犹太教规范的食品，来源、加工过程等等都得符合规范，就好像伊斯兰教有清真(Halal)食品一样。不过Kosher Salt是一个例外，这个词其实与犹太教没太大关系。这种盐又称为Coarse Salt，也就是粗盐。仔细看看普通的食盐，一粒粒的是小小的立方体，而Kosher Salt则是比较大的片状。这是结晶方式的不同。粗盐常用于去除肉类的血水。中国人会在烧肉之前汆一次水，把血泡打掉，而西餐的处理方法就是把Kosher Salt抹在大块的肉上面静置一两个小时。
跟抹肉相反，腌渍咸菜往往选用非常细的盐，这是为了让盐更容易溶解渗入。腌渍的方法和腌好的咸菜都叫做Pickle，故而腌咸菜用的盐就叫做Pickling Salt。
咸菜和腌肉的发明是人类进入农耕文明的重要里程碑。因为有了这种技术，人不必只吃当季产出的作物，而是可以较为长期地存储收获的食物。同时，这些腌菜腌肉也为长途跋涉提供了物质保障,出远门于是变得相对容易一点。
3. 吃盐的真理
随着时代的进步，咸菜和腌肉早就不只是为了保存剩余食物，而更多地是带给人们味觉上的满足。不幸的是，这种高盐的食品被打上了不健康的标签。
1904年几位法国医生发现6例高血压病人嗜盐如命，由此引发了一系列关于盐与心脏疾病关系的似是而非的研究。最近几十年来，高盐增加高血压发病率似乎已经成了妇孺皆知的常识。然而，《科学美国》(Scientific American)杂志在2011年发表文章指出这一“常识”从来就没有得到过科学研究的证实。文章对《美国高血压期刊》(American Journal of Hypertension)上7篇论文中的6250名研究对象进行了数据分析，没有发现盐摄入量与心脏病风险之间有任何联系。同期有欧洲科学家在《美国医学会期刊》(Journal of the American Medical Association)撰文指出他们发现研究对象吃盐越少死于心脏病的几率越高。
这篇文章一出炉，马上引起了各大媒体的广泛关注。在此之前，有卫生官员提议要求食品商控制食物制作过程中使用盐的份量。现在大家听说这一提议毫无科学依据，于是许多人认为宣传少吃盐纯粹是政客为赚眼球做的政治秀。
其实这种说法并不公平。科学研究总是在不断进步，科学的精神永远不吝惜以今日之真理否定昨日之真理。日常生活中或许我们不必那么在意科学研究怎么说，跟着感觉走也不失为一种积极的生活态度。在艰难地探究真理的道路上，朝闻道，夕死可矣。在艰难地吃饭的道路上，朝吃盐，夕少吃点盐，可矣？
独门菜谱之国内颜值版|海盐焦糖冰淇淋
讲盐就介绍一道甜品吧。这话听起来有点怪，其实很有意思。人艺经典话剧《天下第一楼》里面有句台词“要想甜，放点盐”。这话不只是说吃，更是说人生——“做菜懂得这个道理，味道一定好；做人懂得这个道理，一世无烦恼”。烦恼不烦恼的先不说，这道甜品里面的盐绝对是画龙点睛之笔。
原料：
海盐焦糖糖浆(Sea Salt Caramel Syrup)，这东西国内电商能买到进口的，拿来就能用，很简单。如果买不到可以按照下面的方法自制，也不难。
白糖，很多
黄油，多少随意，多了奶香浓郁，少放点相对健康，不过话说回来，做这个道甜品健康就暂时放一边吧
淡奶油(Whipping Cream)，少量，这个真的不需要很多，毕竟是液体的东西，加多了需要煮的时间比较长才能达到我们需要的粘稠度
盐，菜谱上说到放盐都是说“少许”，我的理解就是用手指抓一点点(a pinch of)，这里需要的盐比少许稍多一点，随个人口味增减；另外，虽然这道甜品的名字叫海盐什么什么的，别当真，普通食盐就可以，我说了，吃不出来
香草冰淇淋(Vanilla Ice Cream)，当然也可以用别的口味，但最平淡的口味才能最好地衬托焦糖的香
做法：
1. 前面这几步都是制作焦糖，如果你买焦糖糖浆，直接跳到最后一步。拿一个不粘锅，把白糖倒进去，中火加热。火上来以后要不断翻炒，避免炒焦。
2. 炒到颜色由雪白变成琥珀色就要小心了，这时候半固态的糖随时可以变成液态，千万小心别糊了。
3. 往液态的糖浆里面加入黄油，继续翻炒至黄油全部融化，加入淡奶油，继续搅拌。
4. 颜色、粘稠度都达到你心目中的最佳状态时，加盐搅拌均匀——相信我，你不需要有经验，到了那个状态你一定会有感觉，粘稠度跟新鲜蜂蜜差不多，颜色当然比蜂蜜要深。
5. 取一个漂亮的小盘子，玻璃的也可以，陶的有鲜艳色彩花边的也可以，舀一勺冰淇淋在盘子里，刚刚炒好的焦糖淋在上面。吃的时候一定焦糖和冰激凌一起吃。
独门菜谱之海外混搭版|枫糖火腿
中国有所谓蜜汁火方，西餐有糖蘸火腿(Glazed Ham)，异曲同工。盐的一大作用是保存难以保存的食物，让它们可以长时间存放。前面做甜品用盐，这里做火腿倒要加糖，似乎也是天意。
汪曾祺回忆说昆明过去有一家饭店用宣威火腿做乌鱼锅贴，并不是锅贴饺子，而是用两片乌鱼片夹一片火腿在中间慢火煎熟，借锅贴的名而已。这菜想想就好吃，两样极鲜的东西互相侵蚀，不用其它调味，其中滋味可想而知。可惜吃不到了。我一直想用西式的Ham试做一次，用两片鳕鱼夹住，在烧烤架上烤出来。不说了，等我哪天做了再细说。
言归正传。
原料：
生的火腿(Ham)一只
棕糖(Brown Sugar) 半杯
黄芥末酱(Mustard) 半杯
1/4杯枫糖浆
做法：
1. 烤箱预热搭配350华氏度（大约175摄氏度），烤。
2. 同时把其它所有材料均匀搅拌
3. 烤到一个小时以后，把混合好的酱均匀地涂抹在那块火腿上，此后每隔15分钟左右用刷子刷，直到熟，时间随火腿大小而定，大约2-3小时。如果想偷懒，也可以买熟的火腿，只需要略微烤一下，烤热的过程中刷糖浆就行了。
参考资料来自：Wikipedia相关词条；时光网《黃帝炎帝蚩尤三聖為何相互死掐？中華民族起源新說》；《史记》，中州古籍出版社，1994年版；钱穆《国史大纲》，商务印书馆，1996年版；Fine Cooking网站"Why brining makes turkey and other meat so moist"；Scientific American文章"It's time to end the war on salt"
