制作牛奶咖啡,应该选择什么样的牛奶?

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上一期,我们讲到了市场流通的牛奶产品,通常是按照脂肪含量和杀菌方式来分类的。对普通消费者来说,健康和储存条件是需要考虑的因素。但对于咖啡师来说,选择牛奶意味着更多技术上的考量。牛奶与咖啡结合的时候,我们究竟应该选择什么样的牛奶?就是我们今天需要讨论的问题。

首先来说制作奶泡。意式花式咖啡中的很多产品需要用的奶泡,比如卡布奇诺、玛琪雅朵,而且现在拉花艺术流行,做一杯奶咖,拉花也是必备的卖相。所以牛奶适不适合打发奶泡确实是必须要考虑的问题。

奶泡形成的原理比较简单。我们用意式咖啡机的蒸汽管在牛奶中注入热空气,并将牛奶加热牛奶中的乳清蛋白质展开,再聚集成薄膜包住空气,形成气泡网络。打发奶泡就是将牛奶和空气均匀的打在一起。

牛奶奶泡放置几分钟后,就会消失,不像鸡蛋打发后,蛋白霜可以保持比较久的时间。这是因为牛奶中的蛋白质含量比例没有鸡蛋中的高。所以,不难理解蛋白质是奶泡形成和稳定的关键,而乳脂也会辅助奶泡更加稳定。所以,我们选择牛奶来打发奶泡,第一个就是看蛋白质含量,其次是脂肪含量。通常全脂牛奶比较香浓顺滑,而且更好打发出稳定的奶泡,是最佳选择。还有一些添加蛋白质强化后的脱脂低脂牛奶也是可以打发奶泡的。

当然,牛奶的风味是否与咖啡风味搭配协调也很重要。牛奶的风味主要取决于奶牛的饲料,以及含脂量带来的口感上的变化。不能简单的说巴氏鲜牛奶一定比高温杀菌的牛奶好喝,还是要看具体的牛奶的品质。咖啡风味的变化就更多了,所以,通常是确定咖啡风味后,再为它去选择一款适当的牛奶。

总之,这些不是说出来的,是喝出来的,需要经过多次实验和选择。

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