文：莠子

驴肉最残忍的吃法，便是活驴现吃。据说在民国时期，某些地方民风彪悍，兴吃活驴。首先在酒肆旁挖一坑，搭上门板，门板四角钻四个窟窿，牵过驴来，四个蹄子漏下去，店小二先把开水烧滚，装入长嘴壶中，然后问四周桌上的客人，要吃那块就提壶浇那块，然后用锋利的牛耳刀璇那块，直至剩下骨头架子。这样吃驴肉，鲜是鲜了，但是被吃的驴在旁边扯开破锣啜子可劲喊，加上血腥的场面，那里还吃的闲情逸致？所以，这种野蛮的吃法现在被摒弃了，何况现今驴肉如此稀缺，那容这般糟蹋呢？

在所有的家畜肉里面，驴肉是无可争议的佼佼者，所谓“天上龙肉，地上驴肉”嘛。相比较起来，驴肉脂肪低，不像猪肉的肥腻；纤维较细，比牛肉口感好；不过驴肉像羊肉一样，有一股腥味，处理不好的话，满锅菜都吃不下去口的。所以驴肉虽说像其他肉一样煎炒烹炸焖拌煮炖做馅做汤都是可以的，但一般还是去做驴肉的馆子吃现成的，很少自己买来炖，貌似也没有见过买生驴肉的摊。

吃驴肉的最奢华境界是全驴宴，二三十道菜，全用驴肉当主角，想来是吃得非常过瘾的，不过这般吃法也有点浪费，满口驴肉反而不知驴味了吧。日常间买点酱驴肉，或者去吃个驴肉火锅，其实就已经吃驴肉的小康境界了。驴肉近年来价格日高，一小块半斤多点的熟驴肉，勉强能平铺着放满一个八寸盘，也得三十四块钱，实在不是可以随便吃的。在我的家乡河北，有两种驴肉的小吃，是比较出名的，一个是驴肉火烧，一个是驴肉香肠，价格就要平民多了。

驴肉火烧有两个地方比较出名，一个是保定驴肉火烧，一个是河间驴肉火烧。据说，在当地两者的区别是非常明显的：保定驴肉火烧的饼是圆的，里面加酱驴肉，热饼热肉热气腾腾；河间的驴肉火烧饼是长方形的，里面加卤制好的驴肉、驴肉焖子和碎尖椒，肉是凉的，饼是热的，用热饼激出肉的香味。

我从没到保定或者河间吃过当地的驴肉火烧，在石家庄吃到过最正宗的保定驴肉火烧，是当年公司对门的一家驴肉火烧店。店里挂着一多幅的冯巩吃火烧的大照片，竖着大拇指，据说他们总店是冯巩常去吃的。那个火烧也不是圆形，有点像正方形，火烧皮是油酥的，一层一层很香。当午餐吃的时候，要一个驴肉火烧或者焖子火烧，再加一个火烧皮，就一碗小馄饨，吃得很舒服，也不贵。他家驴肉焖子的味道很好，感觉比驴肉还好吃。驴肉火烧里加驴肉是论两的，想加几两就称几两，可多可少，少了焖子可以补足，倒不影响口感。

近年来，在石家庄大街小巷遍地开花的火烧店，不管挂什么牌子，做出来的都是长火烧，加凉驴肉，那多半是河间的工艺了。这个火烧皮，单吃不行，没有味道，而且偏硬一些，夹着火烧吃比圆的饼方便，可以从一头吃起，不会掉肉。一个行业太火了，就会有一些乱象，近几年来吃到的火烧，肉不香，皮不酥了，感觉滥竽充数的多，正宗的罕见。有新闻报道说，有些不法商贩在驴肉火烧中夹夹马肉、骡肉，甚至是用驴肉煮过的猪肉，从品相和口感上看，可能多半是确有其事。从价格上算，一般小店纯精驴肉火烧，卖七八块钱一套，一个火烧里面最少得加一两多肉，看着才饱满，而卤驴肉已经买到五六十块钱一斤了，怎么算都合不上的。

驴肉香肠，在河北也有两个地方是比较出名的，一个是石家庄的赵县，一个是邯郸的临洺关。赵县从发展旅游之后，满大街都是卖薛家烧饼和驴肉肠的。赵县的驴肉肠与驴肉焖子有点像，淀粉较多，驴肉较少，口感上更紧致弹滑一些。根据驴肠中驴肉的含量，价格是几元一斤，到十几元一斤不等。好一点儿的驴肉肠是用肠衣做皮，可以连皮一起吃的，便宜的就是塑料包装了，粗细随意。切开肠，里面是粉红的硬果冻状，星星点点散布着红色的驴肉，各种肠口感上也有差异，驴肉少的不如驴肉多的好吃。

临洺关属于邯郸永年，离我的老家比较近，所以很小就知道临洺关香肠。这种香肠是用驴肉加香料调制后，加上淀粉搅拌均匀，再灌入肠衣制成的，所以也叫驴肉灌肠或者驴肉装肠。制成的香肠有小儿手臂那么粗，两端扎紧后系在一起，整个肠就成了个水滴状的椭圆。驴肠切开，是鲜亮的红粉色，松松软软，闪着一层油光。小心地夹一块起来，香味扑鼻，吃到嘴里，入口即香，越嚼越香，最后连肠衣都舍不得吐出来。正宗的临洺关的香肠要卖到三四十块钱一斤，一盘香肠有三四斤，得上百元了。其他当地散制的也有便宜的，最少也得十大几元，二十多元，再便宜的，全是粉，就没法吃了。

驴身上最宝贵的部位不是驴肉而是驴皮，可以制成名贵的药材阿胶，不过在我看来，驴全身都是宝的，驴肉驴杂碎且不说，煮驴肉的汤都能做焖子，可见一斑。我的家乡还有一种小吃，也和驴有关，叫做灌肠，却不是驴肉香肠，而是用荞麦面蒸成糕，切成薄片，再用驴油煎热做成。一经驴油的浸染，荞麦糕片便散发着分外诱人的香气，咬一口，外皮焦脆，内里绵软，醮上一点蒜汁，那味道，是童年最美味的记忆了。只是这种小吃只在我们家乡才见到过，而今不常能吃到了。

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