用好这三把菜刀,今天你就是食神

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声色犬马hedonist
2015.01.06 15:06* 字数 2516
图片来自flickr@@Scott Macbride

旁友们大嘎好!今天我们正式进入1月份的主线话题——厨房里的小格调

每到下厨,最先碰到的问题就是切配。你看电视上的大厨们,手里那把厨刀可谓是无所不能,切丝儿、去皮、剔骨样样手到擒来。

可自己拿起厨刀却总不是那么回事儿,一不小心还会切伤手指,下厨的热情瞬间便凉了半截。

图片来自ixstatic.com

大多人家里都有一把传统的中式菜刀,干啥都用它,可是啥都干不好。原因很简单,它需要大量时间的练习才能用得顺手。

其实只要准备三把不同的厨刀,分门别类来处理食材,没有刀功基础你也能把菜切得又快又好。

三把刀,搞定厨房切配

对于普通家庭厨房,不妨采用下面的厨刀组合:一把三德刀处理瓜果蔬菜、一把主厨刀处理生鲜肉类、一把斩骨刀处理硬物。

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这三把刀足以搞定全部生产需求,下面我们分别来介绍一下它们。

▌三德刀

图片来自Flickr@Vaille Mahander

三德刀源于日本,虽然岛国人民喜欢根据不同的食材使用不同大小、形制的刀,但日常做饭未免过于繁琐。

于是日本厨师们便在西式主厨刀的基础上改造出了这款万能刀,形制、重量更适合东方人的料理习惯和生理特点。

所谓三德,即可处理肉食、蔬菜、瓜果,能搞定绝大多数厨房需求。

使用时,一般采取由上往下的垂直切割方式来处理食材,尤其适合用来切片、切丝、切丁。

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不过实际使用中,由于刀头较圆且刀刃不够长,并不太适合处理肉类。因此建议使用三德刀来处理蔬菜瓜果,其他肉类交给主厨刀完成,做到生熟分离。

下面我们来介绍几款好用的三德刀。

❶日本重宏别作V10叠层三德刀

关键词:性价比之选、乐天销量领先

图片来自rakuten.com

这把刀采用了被称为“超级钢材”的VG-10铸刀钢材,硬度和韧性都极为出色,在锋利度和耐用度间做到了很好的平衡。

价格也比较亲民,日本乐天市场上长期位列销售榜前茅,是获得广大日本家庭主妇认可的好刀。

❷德国Wüsthof Classic Ikon三德刀

关键词:握持感、空气袋

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Wüsthof的Classic系列是专为法国蓝带厨师学院所设计,学生们人手一把。而Classic Ikon对刀柄的握持感做了提升,充分考虑了人类手掌的结构,握上去的感觉妙不可言。

另外,这把刀的刀刃上方,凹陷的贝壳状空间会在使用中与食物之间形成空气袋,从而减少对刀片的摩擦,防止像黄瓜片或火腿片这样的食品黏着在刀片上。

图片来自eskitchen.com

Wüsthof出身于德国刀城索林根,和同样来自索林根的两大豪(bài)门( lèi)双立人和WMF不同,Wüsthof从1814年成立至今,只专注做刀,不论质量还是口碑都是世界顶尖。

❸日本旬Classic宽版三德刀

关键词:大马士革水纹、木质刀柄

图片来自X

这把三德的刀刃也采用了VG-10钢材,刀身每边用16层高碳钢锻造出行云流水般的美妙纹路,可谓奢华至极。

古朴的木质风格刀柄易于掌控,不打滑不变形。特别适合用来切生鱼片,能最大限度地保护食物纤维,留住营养和口感。

●D型刀柄增加握持手感

▌主厨刀

图片来自Flickr@kovmakity

主厨刀其实也是一款综合用途的刀,是最为常见的西式厨刀。相比起三德刀,它刀刃更长,刀尖弧度更流线,更适合用来切割肉类。

●上为三德刀,下为主厨刀

一般西式厨房里会使用类似铡刀的刀法:刀尖几乎不离开砧板,只抬起刀子的后半部分来切割食材。

图片来自scene7.com

不过既然用来处理生鲜肉类,就不能用上面的刀法了。一般需要顺着肉类的纹理,向红色箭头的方向划拉切开。

下面我们来介绍几款好用的主厨刀。

❶双立人四星主厨刀

关键词:一体成型、德国制造

图片来自swissknifeshop.com

四星系列是双立人让人眼花缭乱的刀具系列里比较值得买的中档产品,德国索林根生产。

一体成型的刀身采用了碳、铬比例平衡的不锈钢,使得它锐利无比还韧性十足。

比起双立人使用各种粉末钢、金刚石粉喷涂的高端产品,虽然四星主厨刀在耐用性上差了点,但胜在易于保养,自己在家就能搞定。

❷Wüsthof Ikon主厨刀

关键词:究极的乌木手柄

图片来自wusthof.com

Ikon可以说是Wüsthof里帝王级的产品系列了,虽然形制上和Classic Ikon别无二致,但手柄却采用了独特的非洲乌木,华丽感扑面而来。

Wüsthof这把主厨刀锋利好用,易于打磨,经久耐用,几乎可以用一辈子了。不过价格略高,如果不是一定要追求乌木手柄的质感,买Classic Ikon系列就好。

▌斩骨刀

图片来自126.net

三德刀加主厨刀基本能搞定厨房里95%的需求。不过我们中国人爱砍个排骨、剁个三黄鸡神马的,前面这两种就不太合适了,你总不舍得拿那么贵的刀去砍骨头吧?

因此厨房里还得准备一把斩骨刀,厚背宽口,专门对付带骨头的或者特别硬的食材,没事儿还能拍个黄瓜拍个蒜。

使用斩骨刀时,切记要瞄准部位,举起刀后让它以自身的下坠力量来切开骨头,一定不要发力太猛。

图片来自mmloo.com

另外,如果刀卡在骨头里出不来,也不要去硬拔或者左右摇晃试图将它拔出,会损伤刀刃。

这个时候连刀带骨头一起举起来,并重复上面的劈斩动作,直到骨头被切开即可。

选购时不用挑太贵的,毕竟用的机会少,国产有几家就不错。

❶邓家刀斩骨刀

关键词:极硬九铬钢、百元神器

图片来自米老师

采用硬度很高的九铬钢,刀刃锋利,花个百来块就能用很久,实在是业界良心!不过铬含量过高,硬度虽然到位,但没办法自己磨刀了。

❷十八子 1#大骨刀

关键词:新东方御用

图片来自十八子官网

新东方烹饪学校统一派发的就是这把十八子的文武刀,整体较重,适合砍大骨头。有各种铬含量的版本可选,不过建议购买复合钢版本,便于自行打磨。

图片来自scxdf.com

虽然介绍了这么多刀,但大家选购时可能仍旧一筹莫展。下面我们就分享一些选购厨刀时需要注意的事项。

厨刀选购小贴士

购买厨刀的时候,很多人容易感到困惑,不同的品牌价格天差地别,而同一个牌子又分好多系列。

图片来自toriavey.com

其实对于厨刀来说,钢材的硬度和处理是最为重要的,它决定了厨刀的切削性能和保持性。

简单来说钢材里的碳含量决定钢材的硬度(HRC),含碳量越高硬度越高,硬度在HRC55以上就可以算是比较好的了。

◤日系刀钢材选择很多,大多数都在HRC60左右,比如VG-10钢材。有些刀会追求极致锋利,采用HRC70的高碳钢作为刃材,但高硬度同时带来高脆度,因此刀刃容易崩口,而且含碳量高容易生锈。

图片来自huffpost.com

◤德系刀一般选择18%铬+10%镍的不锈钢,硬度一般在56左右。虽然没有日系刀那么高的硬度,但更加耐腐蚀耐磨,也不易卷刃崩口,韧性极佳,易于保养和打磨。

图片来自toriavey.com

选购时,一定要综合考虑厨刀的切削能力和保持性,千万不要对某一种高级词汇趋之若鹜。

我们最后做个总结,厨刀是奠定厨房小格调的基础,一定要选品质过关、经久耐用的好刀。

一把好的厨刀,建议每次用完都洗净擦干,再用磨刀棒打磨几下收于阴干处,可保常用常新,跟你一辈子都不是问题。

虽然价格较高,但比起动辄就卷刃、崩口的超市货来说,持久性要强得多,绝对是一笔更为划算的投资。

图片来自sharpknife.org

作者:萌仔

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无白丁
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