一碗酿皮子霸占魔都美食圈,煜北靠什么?

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从2008年独自到上海打拼,距今已逾10年,对西北小伙马二来说,2014年是具有纪念意义的一年。

图:马二,煜北提供

这一年,29岁,他选择离职,与人合伙投身餐饮,坚持将家乡兰州的特色小吃——酿皮带进魔都;

这一年,其合伙人选择撤资,“这生意太小了,”酿皮的供应链难题会导致餐企无法规模化、连锁化发展

这一年,他在家人的支持下,选择继续前行,经过3个月的筹备,在上海曲阳路上开了家酿皮专卖店,至此,“煜北”品牌诞生,一碗西北酿皮子捕获了无数魔都人的胃

图:马二在煜北曲阳路店前拍照留念,煜北提供

而今,随着技术和科技的进步,供应链体系正逐步完善;随着管理体系和品牌运营的不断成熟,目前,煜北在全国已有16家门店,正逐步开放加盟。

图:煜北部分门店及装修,煜北提供

来看煜北的品牌进化记!

一、这一口酿皮子,是家乡的味道

凉皮,是我国特色传统小吃,起源于陕西关中地区,但在甘肃地区,被叫做酿(rang)皮子。在西北美食圈,酿皮子是大众化的美食,而兰州的酿皮子因其独到的制作工艺和风味,独树一帜。

为了记忆中那一口家乡美食,马二采用的是最兰州的食材,找的是最好的厨师,做的是兰州本土的味道。

图:煜北-秘制水洗酿皮,煜北提供“

刚开始做的时候,卖的不是酿皮,而是关系,自己在店里招客、揽客,和客人成为朋友。”在开第一家店时,由于本身没有开餐厅的经验,更多的时候是在摸索中前行,不断升级迭代产品,提升服务体验,做好口碑营销,顾客越来越多,营业额在日益增长,甚至吸引了媒体前来探店、采访。

图:马二受邀参加《天天向上》展示兰州美食,煜北提供

经过几个月的经营,煜北的第一家店,火了,但用马二的话来说,“煜北算是活下来了。

图:人气爆满的煜北,煜北提供

二、从1-10家店,踩过的那些“坑”

2015年5月,煜北大学路店开业;2016年5月,煜北宝山万达店开业;2017年5月,煜北巴黎春天店开业……至今,煜北已有16家店(含直营、加盟)。在从1家店到10+家店的过程中,也踩过不少的坑。

1 | 坑一:尝试“大店+创新”

煜北专注西北味道,希望让人在这里“家回兰州”。但在兰州,不止有酿皮,还有民谣,还有烧烤。马二想要将这些西北元素,更多地承载在煜北里。

在宝山万达店里,尝试了“酿皮+小吃+民谣“。但在经营过程中发现,虽然营业额也足够高,但员工人效难以提升,厨房动线设计不合理;在巴黎春天店,尝试做西北烧烤。食材都是从兰州空运而来,非常新鲜,但顾客并不买账

图:煜北巴黎春天店,煜北提供

两家店,在选址上,开的都是大店;模式上,都是创新的组合。但在经营上,并不能称之为成功,因为并不赚钱。凭借产品及品牌知名度,会吸引顾客慕名而来,但由于煜北做的是小吃,其随机性消费很强

这2家店的探索尝试,帮助煜北最终确定了其在选址方面的商业模式,开店面积不超过80㎡

2 | 坑二:餐品定价

餐品的价格,决定了目标顾客群体,决定着餐厅的利润情况。“定价低了企业活不了,高了顾客不买单。

以酿皮举例,售价18元/份,相比同类餐品售价,其定价偏高。但酿皮要好吃,料头必须足,好的食材+足量的食材=高成本

图:煜北-秘制水洗酿皮,煜北提供

顾客不会因为成本高买单,而是为他所感受到的价值。”煜北做的是西北特色小吃,且传承着西北文化,就有顾客愿意为其所感受到的附加值买单。但随着行业竞争的加剧,顾客的选择越来越多,必须回归到经营和管理、产品和顾客的价值感层面,才能捕获客户

三、连锁化进程,供应链和系统很重要

目前煜北的加盟体系正逐步开放。在连锁化进程中,供应链和系统支持很重要。

1 | 供应链助力餐企降本增效

完善的供应链体系,可以帮助餐饮品牌提升运营效率,降低成本,有助于标准化与规模化建设。

开店时就已认知到供应链体系的重要性,煜北早就开始探索解决供应链难题。从原本的纯手工制作,到寻找工厂代加工,再到自己在嘉兴建立中央工厂,将供应链环节进行一一拆解,管控可以管控的,如调料包等,以此来保证各个门店出品的一致性

2 | 系统助力总部管控

若要做好餐饮加盟,后台指挥中心必须强大,因此,一款简单好用的系统很重要。今年6月,煜北选择牵手壹向,借助壹向体系化的经营管理解决方案,来助力经营,推动连锁化进程

采访后记:餐饮人,或多或少都有些情怀,源自对食物的热爱,源自对家乡的思念,或源自于心底的某一丝记忆。但是开餐厅,并不能靠情怀,需要系统化的经营,才能让这条“因情怀而起的路”长远。壹向用科技的方式助力,希望让餐厅经营变简单!

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