古代茶叶之散茶、芽茶、叶茶

中国古代文献中关于散茶、芽茶、叶茶的概念非常混乱,有的甚至释义相反。如散茶,宋时也称草茶,南宋《韵语阳秋》对唐时宜兴贡茶考证说:“当时李郢茶山贡焙歌云,‘蒸之馥之香胜梅,研膏架动声如雷’,……观研膏之句,则知尝为团茶无疑。自建茶人贡,阳羡不复研膏,只谓之草茶而已。”由这里看,散茶是不加研膏的草茶。但是,在明·丘濬的《大学衍义补》(1487年)中,其按称:“宋人造作有二类,曰片曰散,片茶蒸造成片者,散茶则既蒸而研,合以诸香以为饼,所谓大小龙团是也。”这就是说,宋朝的散茶,不是“草茶”,而正好是紧压茶类的团茶、饼茶。

从文献记载来看,中国茶类生产,在两晋、南北朝和隋唐,以采造团茶和饼茶为主,但也有旅摘旋炒的炒青一类茶叶。所以,茶叶的名字,除团茶、饼茶或片茶一类的称谓外,与这些紧压茶相对的,还有“芽茶”、“散茶”一类的名字。毛文锡《茶谱》(935年前后)称:“眉州洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙项制茶饼法,其散者叶大而黄,味颇甘苦,亦片甲、蝉翼之次也。”片甲、蝉翼是“散茶之最上”者,以其芽叶的形状而名。这也即是说,散茶是各种非紧压茶的统称,其下还可以有片甲、雀吉、麦颗等一类专名。至于芽茶,可以是散茶,但也可以如毛文锡《茶谱》所说的蒙山“压膏露牙、不压膏露牙”和宣城用茗牙装面的小方饼——丫山阳坡横纹茶等一类的紧任茶。唐朝散茶生产、消费的数量不大,有关散茶的记述也不多。至宋朝特别是南宋以后,随散茶生产的发展,史籍中正式出现“片、散”两种茶叶花色。片茶,福建称为腊面茶或腊茶,有的地方称为研膏,属团茶和饼茶一类。散茶,包括蒸青、本茶或炒青一类的茶叶,有的地方,把蒸青、炒青也称为草茶。明朝所称的芽茶和叶茶,实际就是宋元所说的草茶。所以,明清芽茶、叶茶的独兴,从发展的角度说,也可以称是过去草茶或散茶的盛起。

元朝时团茶、饼茶主要用作贡茶,民间一般只饮散茶和未茶。尽管元朝的茶类生产已转入以散茶为主,由于充贡的建茶仍是龙团凤饼,所以时人仍有以团、饼为“天下第一茶”的传统印象。入明以后,如《馀冬序录摘抄内外篇》所载:“国初建宁所进,必碾而揉之,压以银板,为大小龙团,如宋蔡君谟所贡茶例,太祖以重劳民力,罢造龙团,一照各处,采芽以进。”即是指明朝初年,建宁贡茶还一如宋制,专以来造龙团凤饼等一类的紧压茶,后来朱元璋认为这样太“重劳民力”,才下令“罢造龙团”,改造芽茶以进。这一改革,从统治阶级的本意来说,是通过轻摇薄赋等一些体恤民力的措施,把社会生产恢复和发展起来,以稳定新建立起来的政权。但是,在客观上,对进一步破除团茶、饼茶的传统束缚,促进芽茶和叶茶的蓬勃发展,起到了积极的推动作用。

明朝叶茶的全面发展,首先表现在各地名茶的繁多上。如前所说,宋朝散茶在江浙和沿江一带发展很快,但文献中提及的名茶,只有回注、双井、顾渚等不多几种,但明代黄一正的《事物绀珠》(1591年)中,其所辑录的“今茶名”就有(雅州)雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶(邕湖)等97种之多。

《事物绀珠》,成书于万历初年;上述记载表明,散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展以后,在中国不但形成了如此众多的名特茶叶,而且其地域从云南的金齿(治位今保山)、湾甸(州治在今镇康县北)起,向北绵延一直到今山东的莱阳,基本上各地区都形成了自己的主要茶叶产地和代表名茶,从而也奠定了我国近代茶业或茶叶文化的大致格局和风貌。

明朝叶茶的突出发展,还表现在制茶技术的革新上。元朝散茶的采制,如前引《王祯农书》所见,虽其工艺流程已颇系统、完整,但介绍的只蒸青一种,而且从高档茶的要求来看,不免粗略。至明以后,如闻龙《茶笺》(1630年)所说,“诸名茶法多用炒,惟罗宜于蒸焙”,在制茶上,普遍改蒸青为炒青,这对芽茶和叶茶的普遍推开,提供了一个极为有利的条件,同时,也使炒青等一类制茶工艺,达到了炉火纯青的程度。如明代罗廪《茶解》(1609年)的炒青技术要点载,采茶“须晴昼采;当时焙”,否则,就“色味香俱减”。采后萎调,要放在箪中,不能置于漆器及瓷器内,也“不宜见风日”。炒制时,“炒茶,铛宜热;焙,铛宜温。”具体工序是:“凡炒止可一握,候铛微炙乎,置茶铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上薄摊,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,入文火铛焙干。”这段文字,讲了杀青、摊凉、揉捻和焙于这样一个过程,在这几道工序中,书中指出,杀青后薄摊用扇扇冷,色泽就如翡翠,不然,就会变色。另外原料要新鲜,叶鲜膏液就具足;杀青要“初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈”;炒后“必须揉挼,揉挼则脂膏熔液”,等等。有些制茶工艺,如松萝等茶,对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工,经过剔除枝梗碎叶后,“取叶腴津浓者,除筋摘片,断蒂去尖”,然后再付炒制。所有上述这些工艺和认识,在近代茶叶科学出现之前,一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识,即便是现在,其许多工艺和技术要点,仍沿用于中国各种名特和高档茶叶的制作过程之中。

明朝叶茶的独兴于时,还表现在促进和推动了其他茶类的发展上。除绿茶外,明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面,也应运得到了全面的发展。如黑茶,据文献记载,四川在陕洪武初年便有生产,后来随茶马交易的不断扩大,至万历年间,湖南许多地区也开始改产黑茶,至清朝后期,黑茶更形成、发展为湖南安化的一种特产。花茶源于北来龙风团茶掺加龙脑等加工工艺,后来如旅岳《茉莉词》(约12世纪)所示,至迟在南宋前期,就发明了用茉莉等鲜花窨茶的技术,但花茶的较大发展,还是兴之于明代。据朱权《茶谱》(1440年前后)、钱椿年《茶谱》(1539年)等茶书记载,明朝常用以窨茶的鲜花除茉莉外,更扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、桅子、木香、梅花和莲花等十数种。乌龙茶,亦有称青茶的,是明清时首先创之于福建的一种半发酵茶类。红茶创始年代和青茶一样,也无从查考,从现存的文献说,其名最先见之于明代中叶的《多能鄙事》(约十五六世纪)。入清以后,随茶叶外贸发展的需要,红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省,在福建还形成工夫、小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品。

来源《中国茶经》

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