王老虎 | 一碗寂寞暧昧的云吞面

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云吞面,在老虎的心目中,是属于张曼玉的。

在电影《花样年华》中,一袭旗袍的苏丽珍,在微雨的黄昏出门,推说是到街角处买云吞面,在楼梯或走廊,假装和周慕云巧遇,在微笑寒暄间不露声色地玩转着风情,暧昧而忧郁,而情愫,就在那一刻悄然绽放。

但就像一朵昙花,璀璨而短暂。寂寞开无主。

这碗云吞面的借口深处,是苏丽珍的寂寞和忧伤,是她渴望却不敢坦然面对不能承受之重的情感。

寂寞,背叛与别离,注定要擦肩而过。

王家卫的电影,老虎非常喜欢,就像喜欢古龙的武侠小说一样。《花样年华》这样一个俗套的婚外情题材,他拍得却如此伤感和缠绵,但电影结尾,如果让老虎来拍,一定不会让梁韩伟到吴哥窟寻找那个树洞,而是让他在一个黄昏,在一个摊子吃一碗云吞面,寂寞却又怅然若失。

云吞面温暖的是人的胃。而温暖人心的,只能是,心。

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老虎很多年前在广州吃过一碗云吞面。彼时不懂滋味,但陪行的朋友是位老饕,听他娓娓道来,那碗云吞面倒是平添了许多鲜美滋味。

云吞面的面,是鸭蛋竹升面。讲究的是筋道顺滑弹牙,细且韧,细看似有琥珀一般的透黄光泽。面分全蛋面和水面,全蛋面每斤面粉要落足五只蛋,半水蛋面则只用两只蛋便可以,这些蛋面用的都是鸭蛋,还要加适量的植物枧水和面,所谓植物枧水,就是将草木灰加清水烧滚静置浸出的清液,如今多用食用碱了。用枧水这点倒是和兰州牛肉面用蓬灰颇有相似之处。

和面也颇有意思,是伙计半跨在一杆碗口粗的茅竹竿上,一起一落,靠着自身惯性重量来压面,这也是竹升面名字的由来,起落间竹竿嘎吱嘎吱作响,这节奏让人想起了一些不可描述的事情,虽然费时费力,但这筋道顺滑的口感是机器无法比拟的。对了,这让老虎想起了山东的杠子头火烧,是用木棍压碾增面劲,烤的焦黄,吃起来面香十足筋道至极。

面和好,略饧,将面团擀薄成三分左右,面上轻拍上淀粉作“醭”,以面棍为轴,将面皮卷拢,然后用面棍压在面卷上重力加压,使面卷向四面伸延,如此反复数次,直压至厚度不超过三厘。用刀切成一寸八分左右见方,即为云吞皮;切成一分五厘阔的条形,即为面。

云吞馅讲究“肥三瘦七”,肥瘦肉三七比例斩剁成肉糜,用鸡蛋黄浆住味道,加入调味料搅上劲,加上鲜虾仁包入特制的云吞皮中,讲究的肉馅所用的肥肉要经腌制,并剁成“石榴仁”状,这样拌成的肉馅,细嫩爽口,鲜美甘香。云吞皮亦要讲究面薄,包云吞时要用鸭蛋黄的粘液封口。

一碗云吞面,汤头最是讲究。因为用鸭蛋和枧水和面,面会有鸭蛋微腥和枧水碱味,所以汤更要鲜。大猪骨做底,加上大地鱼和河虾子细熬,大地鱼,即干制比目鱼,厚身金黄者为佳,讲究要先用炭火烤香,逼出油分再来煲汤方可。顺序也不能错,讲究先下虾子和大地鱼,再下猪骨。大火煲开转中火,香气出则转小火。其间撇浮沫以求汤澄澈。如此熬出来的汤汁带着浓郁的鲜甜,搭配竹升面与云吞刚刚好。

而最正宗的云吞面,就连入碗的摆放顺序都有着严格的要求:要在碗底下先垫一把汤勺,在汤勺上放云吞,再把竹升面铺放在云吞上面,最后再加入大半碗面汤,面条在云吞上面,这是为了保持面条筋爽的口感,并且汤不能将面条盖完,表面要留一点点干面,否则竹升面完全泡在汤中吸收了汤汁,会立刻变软,口感变差。

所以看一碗云吞面的摆放方法就能知道正宗与否,端上来要不见云吞只见面,方为正宗。

云吞面,必不可少的还有韭黄。洗净切寸半放入碗中,此为“寸半韭黄”。还要在碗底加些许猪油,增香且除碱水味。

而点云吞面也有学问。根据云吞面的大小,可以分为“细蓉”、“中蓉”、“大蓉”,不同的重量,面与云吞的搭配比例也有讲究。“细蓉”是一个干面饼(九钱)加四粒云吞,“中蓉”是一个半面饼加六粒云吞,“大蓉”是两个面饼加八粒云吞……

那次云吞面吃了就一碗,没吃饱,但朋友讲的这些关于云吞面的讲究却让老虎消化了好久……

[3]

但老虎印象最深的一碗云吞面却是在厦门吃的,不是因为味道,而是因为心情。

那是一个端午。独自走在厦门的街头,天蒙蒙的阴着,偶尔的细雨让人心情很压抑。突然,就想起了一句诗:两两莺啼何休。寻遍绿荫深处。天气润罗衣。病起却忺微暑。休雨。休雨。明日榴花端午。

偶然的,在路边看见一家云吞面馆。恰逢走饿了,就去了。虽然,厦门是属于面线糊而不是属于云吞面的。

要了一碗鲜虾云吞面。没想到,这碗云吞面造型和味道竟是迷人的美。云吞有虾有肉娇小玲珑,像朵朵兰花,轻轻漂浮在碗中。汤很清,半透明的皮子薄如蝉翼,中间透出一点粉红色,小撮银丝面伏在云吞边,配着几根青菜,煞是好看。热气蒸腾,未曾入口已是满口含涎。入口,面韧劲十足,爽脆筋道,而云吞,滋味我无法用语言表达了。

吃罢,依旧独自一个人走在厦门的街头,小雨时停时落,此时此景,与一碗云吞面的邂逅让我想起了《花样年华》,我在这儿,我的“苏丽珍”,你在哪儿?

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