做熟料小曲固态玉米酒时,糊化充分很重要

​做颗粒玉米酒时,玉米糊化不好会导致酒质差,出酒率低的不良后果,那怎样蒸玉米才能保证玉米充分糊化?今天便跟大家分享关于这方面的知识。

一、玉米糊化不好,后果很严重。

其实不仅仅是玉米,任何粮食,糊化不好都会影响后期的发酵过程,轻微的影响酒质和出酒率,严重的可能会导致不出酒或玉米醅酸坏。

相对于其他粮食来说,玉米颗粒大,皮厚,淀粉组织紧密,较高粱难以糊化透彻,所以在做玉米酒时,玉米的糊化就显得尤为重要。

除此之外,一套好的酿酒设备是必不可少的。

二、糊化的作用。

用白酒酿酒设备做白酒时,粮食的蒸煮糊化可以促使淀粉碎裂,便于与酶充分接触,并为有益生物生长繁殖提供适宜的水分条件。

三、怎样才能让玉米糊化充分?

1、泡粮。

泡粮的作用在于使玉米均匀的吸收水份,为蒸粮打好基础,所以泡粮时的水温和泡粮时间很重要。

泡粮水温度高,梁粒表面淀粉早期糊化,经过初蒸提前裂口,造成闷水粮粒降温收缩时挤压力不足,淀粉破碎裂率不高和淀粉流失太多。

泡水温度过低,粮粒吸水缓慢,在一定的泡粮时间内,粮粒吸水不透心且难抑制杂菌的生长。

泡粮正常操作方法为:先水后粮,先在容器内倒入70度以上的热水泡,粮玉米倒入后把表面刮平,水面超过粮面625px左右,并盖上盖子保温,一般10-13小时左右,粮食就泡好了。

2、初蒸。

用唐三镜酿酒设备蒸玉米时,一定要用大火加热,且火力平稳,不能时高时低,蒸锅上汽要均匀,蒸粮时间要准确。

生粮入甑后,穿烟整齐后才能加盖,务必使粮食受热一致,只有这样,闷水时粮粒降温收缩,产生的挤压力才能一致。

3、闷水。

闷水的目的,是使粮食在适当吸水的条件下,达到粮粒的空心泡气,使玉米开花率达到90%以上,闷水时,水温控制很重要。

闷水进入甑内,使粮食快速降温收缩,粮粒内部产生一定的压力,使淀粉结构松弛,便于淀粉破裂。

如闷水温度过高,与甑内温差小,粮粒内部产生挤压力不足,可导致淀粉破碎率不高,给培菌带来困难。

闷水温度低,与甑内温差太大,粮粒内部产生挤压力过大,玉米吸水膨胀破皮,加之水温低,升温慢,造成玉米翻花,淀粉流失,熟粮粘手,使培菌升温快。

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