小微餐饮的核心竞争力

【茹老头记录@思考】

掌柜攻略让我跟大家分享,想来想去,还是觉得把自己这几年思考最精华的两个点跟大家聊聊,期待我们一起实践。我认为未来小微餐饮的核心竞争力在于:成本结构的改变和利益分配模式的变革。

餐饮的坑很深

很多人都以为做餐饮最容易,不就是做饭嘛,而且现金流哗哗的。是哦,那是你看见别人的生意,你看到的是表面的现象。根本不知道这客流哗哗的背后要付出很多年的沉淀,绝不是一朝一夕。

一个项目从初期的筹划,到落地开业,中间要经历研发、调研、选址、装修、测试、营销等等N多环节。尤其在国内,餐饮各方面供应链还几乎没有成系统,你开一个餐厅,要学会十八般武艺。

那些所谓的加盟,提供全方位解决方案的,都是骗骗钱,他们如果能赚钱,为啥不自己做呢。那些通过包装项目忽悠人的,就更可恨了。

高房租、高人力,压得你喘不过气来。当你稍稍明白一点的时候,你会发现,这个行业是集研发、生产、零售、服务等为一体的行业,而且你的顾客人人都是味觉专家。

如果你想进来,想好了,餐饮你真的喜欢么?还是看见很热闹,想凑个热闹。

最近两年,互联网的浮躁,更加让一些人觉得餐饮太容易了,太容易火了,人人都想当黄太吉。降维思维更是一个大忽悠,餐饮是个高维好不好。

如果你是个吃货,喜欢吃,先保护好自己的味蕾。

如果你是个大厨,喜欢做,先给家人做好那锅饭。

如果你非要开店,喜欢玩,先到掌柜攻略认认坑。

成本结构改变

在餐饮行业,对那些能把家常菜玩得转的,我很服气。因为我啥也不会干,就会熬一碗羊汤。

在产品稳定、人员相对稳定后,我一直围绕两点来规划一个店:去厨师化,去服务化。未来,还想去管理化。

当初选择一碗羊汤这个项目,就是看中了产品易复制,模式易复制,不依赖于人。其实,几年下来,发现把这些做好,已不易。

当初怎么熬羊汤是我亲自去学的,但我没有厨师基础,仅仅就是好吃、好做、好琢磨。在2009年刚开始,我们也试图招有经验的厨师,希望能够把口味更稳定,结果事与愿违,钱没少花,还搞得一团糟。因为他的观念无法改变,他把你教给他的东西,死死守住,不愿意传递给更多的店员。

后来,就再也没有招过厨师,全部新手,谁来我都毫无保留的教。我们再去不断迭代,不断追求更好地品质,更好地口感。

没有厨师,就没有传统中餐后厨的恶习,我们很轻松。我们只有产品研发专员和品质总监,希望给顾客更好的味觉体验。

去服务化,换句话说,我们是想让顾客有更多的参与感,有更多的家的感觉,自在舒服随意。

对于一碗羊汤来说,传统中餐的服务显得非常多余,而且会让顾客不自在。我们把桌子擦得干干净净,把地扫得干干净净,把碗洗得干干净净,把卫生间收拾的利落一些,足矣。与吃饭有关的事情都由顾客自己完成。

下一步,我们在试图撤销收银台。给用户更多的自助。

利益分配变革

相比几年前,现在做餐饮,大家明显感觉人不好招了。人人都想当老板。加上现在创业运动大潮的鼓吹,人人都想当创始人。

在过去几年和伙伴们的接触中,我深有感触,其实很多人非常单纯,就想好好干活,好好赚点钱。只不过,这个太浮躁的社会让年轻的伙伴变得急躁。曾有三个伙计,在一碗羊汤干了一段时间后,都去自立门户卖羊汤,但没有超过一年的,原以为自己单干会挣得多些,结果亏了不少钱。

他们也很感激我,直到现在都保持很好的联络。我常跟大家说,餐饮没有任何秘密,就是用心做,坚持把一件事情做好。

员工的离职,就让我在想,那我们能不能给大家提供我们所有的支持系统,让大家当老板,我们来给大家提供服务。

品牌共享、品质监控,让每一个人都有一份自己的事业。

以往,我们考虑的是,今年公司利润是多少,今年店里盈利多少,今年老板赚了多少钱,今年股东可以分的多少。我个人觉得,我们现在必须逆向思维。

我们首先要考虑,我们伙伴们可以赚多少,我们的合作伙伴可以赚多少,我们的股东可以赚多少,剩下的才是我们自己的。

饭到爱吴团长,把这个总结为利益平衡。我更愿意把它理解为利益分配模式的变革。

如何让店长成为一个店真正的老板,通过一碗羊汤提供支撑系统,让每一个环节的人(团队)都能够以恰当的方式参与进来,形成一个高效协作模式,达到各方利益平衡。

我们正在造一个新的引擎系统,去给一碗羊汤点火提速。

一碗羊汤柳芳店。
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