谁告诉你过桥米线=云南米线的?

记忆中大概在我初中的时候,老家就有一家蒙自过桥米线连锁店了,虽然生意不温不火,但这么多年也还一直营业着。

我可没收广告费

在大打民族牌之余,不少餐厅借着“正宗过桥米线”的牌子端出了许多创新种类,比如番茄过桥米线、肥牛过桥米线、韩风泡菜过桥米线...听起来十分诱人,但若是让云南人来点评,只怕是闻所未闻,根本没有这种吃法啊。

今天,不如就让我们来认一认,正宗的云南米线是什么样子的吧~


1|你以为吃到的是地道云南味?

说起云南米线,你最先想到的是不是过桥米线?这大概跟过桥米线连锁店遍布全国各地少不了关系,在一些云南菜馆甚至都能看到它的影子。

餐厅常见的“过桥米线”

为了让食客们能一次性品尝到所有云南美味,外地的云南餐厅不仅改良米线,还自创出了很多新品种,低劣者更是直接把肉和蔬菜、米线一锅煮了端上来(就算味道不正宗也让我们体会一下那种仪式感好嘛...)

我随手百度了一下,对比了昆明过桥米线和武汉过桥米线的菜单,“酸菜鱼过桥米线”、“海鲜过桥米线”(嗯......在很久以前云南确实是片海)

上为昆明过桥米线菜单,下为武汉过桥米线菜单

因为很难把每样食材都还原,大部分外地的“过桥米线”其实都只是借名头进行创作,那么一份正宗的云南米线是什么样的呢?


2 | 云南人吃的米线,大多是酸浆米线

云南米线有两种,酸浆米线和干浆米线,在当地前者吃的占大多数。

酸浆米线是大米经过发酵后磨粉制成的,筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,俗称粗米线。(酸浆米线真的有点酸)

相比起来,大米磨粉后直接放到机器中挤压成型的干浆米线较细,晒干后即为“干米线”,口感筋道,便于携带,但是香不及酸浆米线。

云南米线与其他地方的米粉是有区别的。从两个方面说。第一,米粉多为前面提到的干浆米线,第二,米粉所指的范围大,常见于贵州广西湖南等地。

贵州米粉


3  | 云南可不只有过桥米线!(内含店铺推荐)

云南的米线,其实比你想象中要丰富得多,过桥米线只是云南米线的一个小小支系。

为了一探究竟,前段时间在云南旅行,我还特地给自个安排了各类米线品尝之旅(戏好多~)

实地探测后发现,哇!云南人真是把米线的吃法发挥到了极致!

光是烹调方法,就有凉、烫、卤、炒等等,配料嘛更是丰富,猪肉有耙肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱,其余还有鸡鸭牛羊鱼之类,只要想得到的,似乎都可进入“米线家族”。

1、过桥米线

先从大家最熟悉的过桥米线说起,味道先不谈,强大的场面感和仪式感必不可少,大碗盛鸡汤,小碗盛米线,各种菜码一应俱全。

一份正宗的过桥米线,配菜、酸浆米线分而上之,鸡油漂浮保温着滚烫的鸡汤,再按肉、菜、米线依次放入烫碗中,保证配菜入碗即熟,米线入碗便热。

过桥米线发源地在云南蒙自,蒙自不是旅游热点,但如果是馋人食客,有机会还是可以到蒙自一游,吃上一碗最正宗的过桥米线,而且价格相对也很亲民哦~

【蒙自用餐推荐地】乐膳楼、火烧房子、君悦天下

到不了蒙自也没关系,位于昆明市的【建新园、桥香园】也可以让我们外地人尝尝鲜,都是属于当地快餐化的老牌过桥米线店了。

桥香园过桥米线


2、小锅米线

但云南人似乎并不热衷过桥米线,至少在昆明市,我看到本地人吃的更多的是“小锅米线”!

小锅米线,顾名思义就是用小锅煮的米线,锅是红铜做的,比碗稍大,小锅里舀上高汤,再加上各种配料,最后再放米线入锅。

窥探厨房

小锅米线提供了多种口味选择,猪肉牛肉羊肉、三鲜耙肉臭豆腐...米线价格也因食材而变。

我吃的这碗是鳝鱼米线,哈哈哈是不是第一次听到呢?(不过潮汕人表示还是觉得鳝鱼炒空心菜更好吃一些)

【昆明用餐推荐地】铁朋小锅米线、东春小锅米线、端仕小锅米线等等

3、豆花米线

昆明人民对米线还有一种听起来更奇特的吃法,那就是“豆花米线”,作为外地人第一次听觉得怪怪的,但是再怎么样也阻挡不了吃货啊,好奇心爆棚那是肯定要试试的!

激动得都拍虚了

位于农贸市场的这家【辣辣小吃豆花米线】,当属昆明名店之一,是来买菜的人喜欢光顾的一家店,米线的价格很实在!

米线先用热水烫过,加入豆花,再一次放上所有调料,吃的时候搅拌均匀。豆花水嫩嫩的口感配上滑滑的沾满韭菜酱的米线,还有脆脆的冬菜粒和鲜辣的辣酱,出乎意料的好吃,口感真的超幸福!

拌拌拌

4、卤鸡米线

卤米线是用卤汁、卤料作为配料的一个做法,卤鸡米线虽然遍布云南各地,但味道却不尽相同,而正宗的卤鸡米线,发源于红河州弥勒县。

弥勒县上有很多家卤鸡米线店,其中,本地最有名的【杨树生卤鸡店】,据说已有35年的历史。

一勺特调甜酱油,加上配料和油辣椒,浇上卤汤,当!当!当!一碗正宗的卤鸡米线大功告成。

5、凉米线

凉米线,是夏季最受欢迎的米线吃法。吃凉米线最好去云南玉溪,那里的米线软硬适中,佐料更是鲜香、酸甜,在米线上铺的几块豌豆粉更是点睛之笔。

黄色的为豌豆粉

大理的凉米线吃法更丰盛一些,有鸡丝、焖肉、烤肉、生皮凉米线。

如果你到了大理古城,一定不要错过人民路上的那几家【再回首鸡汁米线】,香香的鸡汁和凉米线拌在一起,夏天吃一碗绝对不够!

除了米线,他家还有卷粉、饵丝、面条等其他选择,一碗只要七八块钱!米线吃的比较多了,这次换份米粉试试~

6、撒撇

虽然也是一道凉米线,但却颇具特色。撒撇是傣族语,翻译过来就是傣式酸辣米线的意思~不同于中餐,米线完全是民族风做法,有点东南亚口味的感觉。

撒撇有苦撒、鱼撒、撒大卤、茄子撒等多种,偏好吃酸的我点了一碗柠檬撒撇。将米线倒入调制好的撒撇(即为凉拌用的蘸水)中拌匀,柠檬的酸、香加上云南特有的香料,简直是一道异国口味的美味!

如果短暂的旅程去不了西双版纳地区,或许昆明火车站附近的这家【西双版纳勐海傣味园】能让你品尝到较正宗的傣味菜哦~(昆明真是个好地方)

7、稀豆粉米线

看过舌尖3的小伙伴应该对云南腾冲市的稀豆粉有过了解,但其实,稀豆粉米线的吃法同样流行于当地。

特色油条沾稀豆粉,早餐标配

米线在水里焯过后,舀上一大勺稀豆粉,稀豆粉把所有米线都裹起来成浆糊状,再拌上芝麻、油辣椒香菜、葱花酱油等佐料,一碗看似平常的稀豆粉米线,却是云南早点中制作佐料最多的早餐。

稀豆粉米线

emmm...就是卖相有点不讨喜,虽然我只吃过稀豆粉(好吃好吃),但是想想豆花米线的口感,必然也会沦陷于稀豆粉米线之中....

结语

云南的米线种类真的太丰富啦!除了上面提到的这些,还有哈尼红米线、过手米线等其他更加少见的做法,砂锅米线、炒米线较为大众在此就不再多说。

如果你来到云南,有机会一定要都尝试一下,每个人都有自己的口味,只有亲自尝试才能找到自己最喜欢的味道呀!


图文 | Alva

部分图片来源于网络

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你还知道云南其他的哪些米线呢?

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