什么是锋利的厨刀?看这一把可以传家的厨刀

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Ms蘑菇
11.4 2017.03.21 13:29* 字数 3186

给厨房配刀具时,标准是什么?

品牌?价格?手感?耐用?

都对,不过更重要的是:

锋利!

什么叫锋利?

能像这样轻松地在空中裁开A4纸:

轻松地裁开

或者,能像这样轻巧地划开光滑的杂志表面:

依然轻松地裁开

又或者,能像这样轻轻松松地片开西红柿:

WoW!!!!

如果你的厨房有了这样一把锋利的刀,那你的刀功绝对可以媲美米其林大师傅。

什么是对待好厨刀的正确态度?

正解如下:视刀如媳妇儿!

“你可以调戏他媳妇,但你绝不能动他那套刀的念头”

当然,为了得到好厨刀,自然是有不要命的!

“我需要这钱,还有你的刀”

这种行为,更准确地说,是不要手👇👇👇

“把手弄红了,握的时间最长就谁赢”
”不烫!不烫!不烫!”

为了一把厨刀而已,至于嘛?

叨叨半天,倒底是什么刀?

电视剧《好先生》里,这套让陆主厨“以手搏命”的厨刀,是ZWILLING的顶级厨刀系列——Bob Kramer Damascus(大马士革)系列,国内无售。

ZWILLING天猫(授权)旗舰店里,放着的另一把出自意大利设计师Matteo Thun的Damascus限量珍藏版厨刀,售价为18888元

一把厨房用刀要18888元?!

“我去,这套刀太值钱了!”

你没看错,就是这么贵!


言归正转!下面都是“严肃”的内容:

① Damascus厨刀到底是什么?

② 刀身上美丽的花纹是什么?

③ 为什么这刀可以卖到这个价?

④ 如何能买得起一把Damacus厨刀?


01  Damascus厨刀到底是什么?

大马士革(Damascus),位于地中海东部沿岸,今天叙利亚的首都,是世界有人居住的最古老城市之一,有“天国里的城市”之称。

叙利亚首都兼第二大城市 - 大马士革 Damascus

在历史上,大马士革曾是东西方强国角逐的中心。距今大约2000多年前,古阿拉伯人将印度和斯里兰卡的乌兹钢运到了大马士革,由当地铁匠以特殊工艺打造出颇具传奇色彩的大马士革剑(Damascus Knife)。

传说中,大马士革剑表面拥有如同行云流水般的特殊花纹,有如大马士革当地特有的图样——Damask,此剑锋利、坚硬而又有韧性,既能斩断来福枪的枪管,亦能削断飘落中的发丝。

传统大马士革剑(Damascus Knife)

大马士革剑一经问世,就掀开了古代冷兵器史的繁荣,然而到了18世纪中叶,也就是欧洲第一次工业革命暴发之后,大马士革剑的制剑工艺逐步失传。

在失传了近300年后的今天,人们还原了大马士革剑的制剑工艺,并将这种特殊的制剑工艺应用在了厨房刀具上,因此今天的Damascus厨刀也拥有着与2000年前大马士革剑类似的特殊花纹。


02 刀身上美丽的花纹是什么?

Damascus厨刀刀身上花纹的形状,与制刀工匠所选择的钢材息息相关。

为了使厨刀更锋利、更耐用,每个制刀工匠都会挑选2种甚至2种以上的钢材。通常制作Damacus厨刀,使用比较广泛的是高碳钢(High Carbon Steel)和镍钢(Nickel Steel)。

制作具有日式传统Damascus花纹的刀具时,通常使用的是2种及以上的防锈高碳钢(Stainless High Carbon Steel),比如1050和1095,最后呈现于刀身上的花纹会比较含蓄,若隐若现、似有似无。

1050防锈高碳钢
刀身上若隐若现的花纹

西方制刀工匠则更偏爱在使用1050等高碳钢的基础上,加入镍钢(Nickel Steel),比如15N20。同时使用高碳钢和镍钢这两种性能差异比较大的钢材,会最终为Damacus厨刀带来更明显、更传统的花纹。

15N20 镍钢
刀上明显的花纹


03 为什么这刀可以卖到这个价?

Damascus厨刀的制作工艺非常复杂,难以在工厂的生产流水线上完成,需要非常有经验的制刀工匠手工打造。而在北美、欧洲或日本,人工之贵可想而知,必须由工匠纯手工制作的Damascus厨刀自然是售价高昂。

纯手工打造

美国对于制刀工匠有Blade Master制刀大师的认证,全美仅有100多位获得认证的制刀大师。成为制刀大师的考试中,有一项就是要求手工打制一把300层钢的复古Damascus刀。

《好先生》中的ZWILLING Bob Kramer Damascus厨刀为101层钢,ZWILLING在某宝上开售的Damascus限量珍藏版为160层钢。而事实上,在北美市场上,300层钢Damascus厨刀的售价高达5000〜6000美元,而大部分工匠的工作室仅提供Damascus厨刀的定制服务,根本无库存可售。

“好男人就下一百层,好刀就上一百层”

还记得这个小游戏吗?

制作一把Damascus厨刀到底有多复杂?

第一步    抛光清理钢材表面

抛光

第二步    按所需长度切割,并层层叠好

切割

第三步   高温加热 + 锻打

加热+锻打的过程,需要重复再重复,直到使那么多层叠加钢材最终熔成一整块,并被锻打到合适下一步操作的尺寸大小。

高温锻打

第四步   打断 + 折叠

制作Damascus最关键的步骤到了,当原来的多层叠加钢片已经熔为一体后,需要在合适的位置把钢材敲裂而不断,再把裂开的两段折叠在一起。

敲断折叠

从而可以达到增加Damascus刀身的钢材层数的目的。

好多层!

第五步   磨出刀锋

在重复了第3步和第4步多次之后,才能最后达到刀身层数的要求,铣出光滑的表面,刀身上呈现现出美丽的花纹,再最终磨出刀锋。

磨出刀锋

这个制作过程听起来是不是有点似曾相识?

如果大学的金工实习,做的不是一把搓搓的小破榔头,而是一把酷酷的Damascus厨刀,小伙伴们会不会拿出考试考研通宵占教室的劲头,通宵占领金工厂?

而那些看起来已经out的车、铣、锻、磨、焊工艺,也不会那么让人感觉那么的毫无乐趣。

手工打磨的Damascus刀十分珍贵


04  如何能买得起一把Damacus厨刀?

自从《好先生》播出后,就在某宝上掀起了一场厨用刀具的“电视剧同款效应”。输入“大马士革 厨房 刀具”,就会出现各种品牌的“大马士革厨刀”,价格从50元到近20000元不等。

50元就可以买一把Damascus厨刀?

别瞎高兴了,那些不知名品牌的所谓“Damascus厨刀”,其刀身上的花纹根本不是由多层钢锻造而成,而是用了电镀。仔细去阅读产品下面的评论就会发现,有买家在报怨,这种电镀刀用不了多久就会生锈。真正的Damascus厨刀,哪里会生锈?真正的Damascus,就连变钝的机率也要比普通厨刀低,都不需要太高频次的磨刀。

所以,到底哪些Damascus厨刀是值得买?而又买得起的?


No.1 Bob Kramer ZWILLING Damascus 系列

也就是《好先生》剧里面的那套刀。

《好先生》剧里面的那套刀

Bob Kramer是何许人?Kramer厨刀品牌的创始人,曾是一位专业厨师,在经历了10年厨师生涯之后,开始游历世界找寻使磨损的厨刀恢复锋利的方法。最后传奇性地成为了美国120位制刀大师Blade Master之一。Kramer品牌的厨刀都是手工订制的,Damascus版本的定制价格更是高达6000美元以上,是刀具收藏家的最爱。

虽然买不起Kramer个人工作室的厨刀,但是Bob Kramer与ZWILLING合作的这套Damascus厨刀,我们还是买得起的。ZWILLING的这套Damascus厨刀系列,是在ZWILLING日本工厂生产制造,由日本制刀工匠参与完成,被Kramer本人誉为“现代工业与匠人手艺结合的完美产物”。

当ZWILLING把德国的工业技术与日本的匠人手艺结合起来之后,让原本昂贵的Damascus厨刀变得价格亲民,单把厨刀价格在100〜500美元不等,300多美元就可以买到8英寸(20cm)主厨刀,而全套刀具连刀架在内,Amazon.com上的售价仅为1799.95美元。

这也意味着,不用18888元就可以海淘到ZWILLING全套的Damascus顶级厨刀,还有刀架噢!Bob Kramer本人公开称这套ZWILLING Damascus系列为“Everyman's Knife",可见这套厨刀的性价比之高。


No.2  旬 Shun Damascus 系列

旬Shun品牌也算得上是世界Top 10厨刀排行榜榜单上的三好学生,基本上年年都有产品上榜,与Wüsthof、Zwilling齐名。

日本人在制刀工艺和选材上也是做足了文章,旬Shun的Classic、Premier和Dual Core三大旗舰系列厨刀都用上了Damascus工艺,三个产品系列在钢材用料方面有所不同,从而区分出价格的高低。

以Utility多用途刀为例,Shun Classic Utility价格为132美元(约合900元),Shun Premier Utility价格为169美元(约合1150元),而Shun Dual Core Utility价格为325美元(约合2210元)。

旬Classic系列多用途刀
旬Premier系列多用途刀

旬Shun的Classic和Premier系列,虽然厨刀表面拥有特殊的花纹,但不能算作真正的Damascus厨刀。

其原因要从制刀工艺说起,Classic和Premier系列采用的是KASUMI工艺,这是一种日本的传统制刀工艺,简单来说是先选用硬度较高的钢材作为刀的中心层,然后在中心层的两边则以韧性较好的钢材进行包裹,目的是同时达到更好的坚硬度和韧性。但是,KASUMI工艺只能在靠近刀脊的地方实现,也就是说在刀刃处依然只能是单层钢片。

因而,Classic和Premier系列厨刀虽然达到了68层钢,但其实只是集中于刀脊处,在刀刃处依然有韧性不足的缺点,所以刀尖相对容易受损断裂。

旬Dual Core系列多用途刀

而Dual Core系列则是名符其实的Damascus厨刀,使用了VG10和VG2两种高碳不锈钢,一共为71层钢。

旬Shun官方对于Classic和Premier的定义是"Damascus Clad",比较形象的直译是“穿了Damascus外衣”的刀,而对于Dual Core的定义是“Layered, Fold-Forged Damascus",也就是“层层折叠锻造”出的Damascus刀。

总结

坊间传言有“一口可以传家的锅”,如果这是真的,那一把真正的Damascus厨刀绝对是“一把可以传家的厨刀”。

旬Shun的Premier系列应该算是性价比最高的Damascus厨刀,如果不纠结于在工艺上没有100%达到Damascus水准的话。

倘若确确实实想要拥有一把真正的Damascus厨刀,那ZWILLING Bob Kramer Damascus系列应该是第一选择,101层钢+ZWILLING德国制刀技术+日本工匠手作,虽然单把主厨刀定价399美元显得略高,但相比于旬Shun的325美元71层钢Dual Core多用途刀来说,在性价比上绝对是更胜一筹。

此外,从耐久性来说,日本刀出了名的难保养,一旦变钝,磨刀绝对是一个大挑战。而Bob Kramer从一个厨师转行到刀匠,其初衷就是想让厨师们拥有一把不会变钝的刀,所以ZWILLING这套Damascus厨刀也传承了Kramer的这个信念,主打经久而耐用。



关于“ 吃” 我们总有话可聊

by 小白厨房日记

厨房日记 Kitchen Dairy
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