和顺豆腐

        豆腐,取豆之精华熬点之物,口感嫩滑营养丰富是餐桌上的美味。地分南北,豆腐也分南北。南豆腐用石膏点制,瓷白水嫩,质地柔软,不易烹饪;北豆腐用盐卤作为凝结物,压制时间长,硬度大,成品外皮微黄,煎炒焖炖无所不能,自有“千咕嘟豆腐万咕嘟鱼”之说,唯北豆腐能经得住千咕嘟万炖。说起北豆腐我想从——“和顺豆腐”说起。 

      “和顺豆腐”好,好在和顺的山水,好在和顺人的敦厚朴实,好在独特的豆腐工艺。

        和顺,位于山西省东部边陲,太行山中段之巅,平均海拔1300米,年平均气温6.5℃,适宜短日照农作物大豆的生长。和顺大豆虽不如东北大豆颗粒圆润饱满但以磨浆出汁率高,豆腐品质独特而成为北豆腐中的上品。我所在的帮扶村里有两位做豆腐师傅,均为10余年的“老匠人”,对于和顺豆腐我曾向他们做过深入的了解。他们说,像他们一样常年做豆腐的和顺约有百十余家,他们对和顺豆腐的传承和发展,对打造这块本土地域品牌,做出了不可磨灭的贡献。 


一、主要工艺和工序

       选、泡、磨、滤、熬、点、压


       选。一是选水,二是选豆。好水和好豆直接决定豆腐的成色和口感。对于黄豆的筛选,主要目的是清除豆中的杂质、小石块、经淘洗去除灰份后进入浸泡程序。人们常说,水豆腐、水豆腐,做一锅好豆腐,水质和水的硬度至关重要(水质是指水体各种指标参数的总和。包括酸碱度、硬度、盐度、水温、溶氧量、氨氮浓度等指标;硬度是指水中碳酸钙及碳酸镁的总含量)不同水质与硬度制作的豆腐品质有显著差别,其硬度顺序为:弱酸性水>自来水>弱碱性水地表水。

        和顺素有“八山一水一分田”之说。单从水上说和顺不算一个富水县,这与和顺地势有关。和顺地势较高,控制性水利工程较少,境内地表水大部分流往外地,客观上说是工程性缺水而非资源性缺水。和顺全县河流分两大流域(黄河流域、海河流域),三大水系(汾河水系、子牙河水系、南运河水系),四大主流(清漳东源、清漳西源、松溪河、木瓜河)及十三条支流。黄河流域有汾河水系的木瓜河及其支流;海河流域有子牙河水系的松溪河和南运河水系的清漳东源与清漳西源及其支流。四条主流均为清水基流常年不断的河流,为和顺县的主要地表径流产地。地下水资源主要是分布于河谷覆盖层及东部石灰岩地区的岩溶裂隙水,东部地区富于西部地区,地表水与地下水相比,硬度较低,因大豆蛋白喜欢弱碱性水质,和顺丰富的地表水是和顺出产好豆腐的重要原因。尽管和顺豆腐坊师傅们不一定完全懂得水的指标,但多少代人已经从实践中摸索出哪里的水好、哪里的水能煮出一锅好豆腐。比如和顺木瓜河流域的马坊乡、喂马乡,义兴镇(部分);清漳河东源的张翼河、梁余河、三泉河、清河等支流沿线的青城镇、松烟镇、平松乡;清漳河西源支流的横岭河、沙峪河、仪岭河流域的横岭镇、阳光占乡都是做的一锅好豆腐的地方。这些地方的豆腐师傅把做豆腐作为产业,主业,也是家业。因为他们的灯油火耗,菜米油盐,吃喝拉撒,养家糊口都得依赖豆腐生意。白嫩的豆腐里浓缩了豆之精华,也包含了一代代做豆腐人的执著追求和梦想,特别是在脱贫攻坚关键期,有不少豆腐师傅通过辛勤劳作,逐渐摆脱了贫困,有的成为致富路上的带头人,和顺豆腐正如和顺文化一样薪火相传,生生不息。和顺人实诚,来不得一丁半点掺杂使假,做出来的豆腐自然也是良心豆腐。和顺豆腐瓷实,一斤黄豆只求一斤三四两豆腐,这也是和顺豆腐叫得响、走得远的原因。



       泡。选好的黄豆经淘洗后要充分浸泡。 干燥条件下黄豆子叶坚硬,很难将其蛋白质与纤维素分开,所以加工豆腐时要通过浸泡使整颗黄豆充分吸收水分,使外壳和豆瓣变软,结构疏松,便于磨碎加工,且浸泡后黄豆细胞内蛋白质易溶于水中,有利于蛋白质的提取。黄豆的吸水速率与其种类,水温和水质有关,一般来说,充分吸水后的黄豆质量是吸水前干质量的2.0—2.2 倍,即此时黄豆吸水率达到100%—120%,吸水不充分或吸水率过高对豆腐品质都有不良影响。不同浸泡条件会使黄豆内部物质及加工特性发生变化,从而影响产品质量。冬天泡豆需要2天,春、秋季需要1天,夏季泡豆仅需6—8小时,黄豆在浸泡中水面会出现一层浮沫和气泡那是大豆中蛋白质和皂甙的析出物,属正常现象。


        磨。“磨砻流玉乳,蒸煮结清泉”。和顺豆腐传统磨浆多采用石磨。石磨由上下两扇磨盘组成,上扇留有磨眼,下扇正中间嵌入一个铁质立轴,上扇中间有一个相应的空套,两扇相合,下扇固定,上扇用磨杆拨动绕轴转动。两扇的接触面有一个空膛,叫作“磨膛”。膛的外周还有此起彼伏的磨齿,磨东西的时候,谷物通过磨眼流入磨膛,均匀地分布在四周,被磨成粉末,从夹缝中流到磨台上。石磨的上扇在作旋转运动,其磨齿与下扇的磨齿相互间咬合以及相错,而形成很微小的升降运动,于是上下扇之间便出现了瞬息的齿隙,使加工的粮食通过上扇的孔道不断进入磨齿。石磨低速研磨,低温加工,营养成分不被损害,保持了黄豆纯正原味,是纯天然绿色食品。过去石磨多为人力推磨,既苦又累,那才是一条道走到黑的活儿啊,没有点锻炼的三圈下来就头晕了,也有用牲畜拉磨的(多用驴来拉磨,因为驴相对其他牲畜皮实温顺,不过拉磨的驴也得用厚布捂住眼睛,和顺人常说“磨道里还能等住不驴脚踪”,那时用驴拉磨是较为普遍的),随着石磨工艺的不断改进,现在和顺豆腐坊师傅们都使用改进后的石磨(由电动机驱动)磨豆腐,泡好的黄豆按照1:3(一瓢豆子三瓢水)的比例舀进磨兜里,随着快速旋转的石磨研磨,一股股带着浓浓豆腥味的豆汁就从出料口汩汩地流出来了。电动石磨效率高,省事,人们再也不用在磨道里受苦受累了。


        滤。滤即过滤取浆,即“去其糟粕,取其精华”。将磨好的豆水混合物中的豆粕从生豆浆中分离出来。对于豆粕和豆浆的分离用豆腐师傅专业的说法叫“抖包”,大铁锅上悬挂铁制或木制的状如十字架的吊架,把细纱布四个角捆绑在吊架四个头上,磨好的生豆沫舀进纱布包里,豆腐师傅向划船摇撸一样摆动吊架,乳白色的豆汁飘着浓香流进大铁锅里。纱包里的豆渣过去曾也是山里人的“口粮”,豆腐渣粗纤维较多,没有粘性(后来我才明白“豆腐渣”工程是怎回事了),用豆腐渣和点玉茭面蒸成窝窝是一家人的干粮。其实豆渣还是很有营养的,一般豆渣含水份 85%,蛋白质3.0%,脂肪0.5%,碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0%,此外,还含有钙、磷、铁等矿物质。食用豆腐渣,能降低血液中胆固醇含量,减少糖尿病人对胰岛素的消耗;豆腐渣中丰富的食物纤维,有预防肠癌及减肥的功效,因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。尽管豆腐渣有营养可现在也很少有人去吃豆渣了,现在的豆渣多成了猪和牛的饲料。


        熬。到和顺,哪里有豆腐坊不用人告诉您也会找到,因为熬豆腐的香味飘得很远,那香味总有一股挡不住的诱惑。总能让我想起小时候一过腊月二十三,村里人做豆腐的那些往事,豆腐好不好,劲道不劲道熬可是有学问的。以四担水大铁锅为例,四担水大铁锅一次能做85斤左右黄豆,过滤好的生豆浆添材起火半小时多一点豆浆开始泡沫状沸腾,特别需要说明的是初沸豆浆并非是真正煮沸,豆腐师傅说豆浆有“假沸”现象,假沸时温度大约90度多一点,没有煮熟的豆浆中含有皂甙,如果未熟透进入胃肠道,会刺激人体的胃肠黏膜,使人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状。对于生豆浆煮熟的判断全凭经验,沸腾后至少还要中火煮沸20分钟,直至沸腾的豆浆表层出现微黄的一层薄膜,豆浆就差不多熬好了,豆浆的香浓扑面而来,只要您赶上豆腐师傅熬豆浆,您想喝点那是小事一桩,他们是绝对不会吝啬的,但是表层的微黄薄如蝉翼的一层膜是不能随意给您撇到碗里的,有人说那是豆腐师傅们的行业规矩,我也曾试问过豆腐师傅那一层油皮究竟有何“文章”,他们只是微微一笑说:“其实也没什,只是那一层油皮是豆腐压制成型后外观微黄的诀窍,一来可以保证豆腐成色,二来可以封住水分”。


       点。和顺传统豆腐点制多用卤水。卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。现在和顺豆腐点制师傅们有不少人直接购买食用氯化镁(卤片)。食用氯化镁其实比卤水更纯,点制的豆腐口感更好一些。“点”豆腐时师傅们用勺直接把卤片舀到滚开的豆浆液中,顺时针方向慢慢搅拌,豆腐蛋白出现凝结,豆腐脑已经形成了,当豆浆此时能明显看到白色絮状的豆腐和微黄色的煮水分离,豆腐点制完成。点豆腐时要掌握好“量”,卤水多了豆腐微苦口感不好,少了影响黄豆蛋白凝结时间,豆腐劲道不足,掌握这“一物降一物”的技艺没有岁月的淬炼和实践是不够的。


        压。压就是脱水,将点制后的豆腐舀进已经铺好纱布的木制模具中,此时多余的卤水从豆腐模具下方的小孔流出来,豆腐师傅虔诚的将纱布包好,放上与模具外口内径相等的木板,压上大石头就成了。包纱布也是一项技术活,如果纱布叠层处理不好,压出的豆腐外边会留下纱布叠痕,影响美观,这些细节也需要不断的实践和掌握。豆腐瓷实不瓷实关键看压豆腐的时间和用来压豆腐的东西的质量。一般和顺豆腐的压制时间最短也得3个小时左右。

       尽管和顺豆腐经几代人的传承,在传统工艺的基础上,结合现代加工机械不断创新,但和顺豆腐的品质没有变,和顺豆腐成了远近闻名的地标型美食。来和顺的喜欢点上一盘地道的和顺豆腐大快朵颐,离开和顺也不忘带上一块豆腐与亲朋好友分享;可敬的是一代代做豆腐的师傅们在勤劳致富的同时对和顺传统豆腐工艺的独具一格的理解、承载、创新和发展,让和顺豆腐美食盛宴达到了色香味形共融、神情韵精彩纷呈的理想境界。

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