上海美食篇-小笼无需“量化”

     前一篇写完生煎,大家反响都还不错。那么就继续再来说说小笼。希望大家可以继续支持,多给我在简书点几个赞,多打赏些银子,给我多些继续写下去的动力。

      话说上海的小笼,倒是没有什么做得特别不好的。因为它相比生煎而言,比较简单:把皮做的薄一点,皮冻放得多一点总还可以吃吃。真的要我“不推荐”一家,那我还是建议大家不要去豫园的南翔馒头店。倒不是因为他们的小笼做得有多难吃,主要是人太多了水准难以稳定保证。而且旅游景点卖的也太贵了。当然,真要讲究好坏那还是可以说出很多道道的。当然,前段时间一老外拿着针管电子秤去一家店一家店的“量化”小笼的行为我也是强烈不赞成的。其实真要分小笼的高低,首先也是要分“清水”和“浑水”。这两种不同的门类,吃法也不一样。

      先说大名鼎鼎的“南翔小笼”,其实它就是我前面提到的“清水”派。它的特点:皮薄多用死面;肉馅调味少;汤汁清淡。它要好吃,其实就是三点:擀完面皮后现包;现蒸;出笼后蘸料必须是放着姜丝的醋碟。可惜现在因为慕名来吃的人多,即使在南翔镇子上,现包现蒸的店都不多了都是提前包好放蒸笼里,来了人再蒸。这样,皮的口感自然要差些,而且容易破。经常看到很多游客去南翔,带着一捆捆竹笼包装的南翔小笼回家。其实多数回家一蒸,不是皮破汤洒,就是几个小笼皮粘在一起分不开,远没有店里的味道。究其原因,其实很简单:清水小笼只适合现包现蒸现吃,不适合外带。所以,还是别增加你行李的负担了,有些东西,能吃到就多吃点,说明你有口福。。。好了,扯了这么多,推荐一家“清水小笼”的代表店家吧-黄河路上的佳家汤包。其实佳家汤包还有家分店在静安寺的晶品百货,味道也还不错。不过就是因为小笼不是现包的,皮的口感总是差了一点。所以,如果你有时间有这份心思,还是多花点时间去黄河路那家吧。难得黄河路的佳家,在那么多年那么多客流情况下,还能保持清水小笼三大原则:现包,现蒸,醋碟带姜丝。还是那句话,能多吃一次就多吃一次,说不定哪天他们也妥协了呢。当然,外带就不用考虑这家了,我接下来再推荐你们一家适合外带的。

   说起外带,那其实还是要推荐上海小笼的另一派“浑水派”。所谓浑水,其实就是指它的面皮用的是发面,比较厚;肉馅会放酱油,姜和酒调味,口味偏咸鲜;汤汁比较油腻。其实,如果按传统叫法以面皮来分,南翔小笼,应该被称作是“小笼包”;而浑水派小笼,则可称为是“小笼馒头”。它的特色,就是可以包完了放着,即点即蒸,而且蒸久了皮也不会烂。入口面皮比较有咬劲,肉馅入味。所以比较适合外带,拿回家后蒸着吃,皮不会烂不会破,肉馅汤汁还可以保留原味。它的代表店家,也是我想推荐的,就是愚园路上的富春小笼。同样,富春小笼有很多家分店,但吃来吃去也只有愚园路上这家味道最正。吃富春小笼,你就不用再去配姜丝醋碟了。它本身肉馅的调味就很浓了,你蘸醋其实只是要去一些油腻。像我这种重口味爱好者,是连醋都不愿意蘸的,就那么就着油腻腻滑爽的面皮,吸着浓浓的酱汤汁,咬着弹性饱满的肉馅就好。甚至吃完都不愿意喝水,任何让它变得清淡点的举措对我来说都是暴敛天物。另外,富春小笼其实我觉得是可以作为上海小吃点心的一家代表店家推荐的。除了小笼,他们家的炸猪排,枣泥拉糕,双档等点心也都做得比较上乘。二楼还有点菜,大肠煲,响油鳝糊这类浓油赤酱的本帮菜也都做得不错。这些我以后可能会再另外介绍下。

       既然说到了蒸点,那就干脆再多推荐两家比较独特的。因为同样做这个的不多,所以就懒得另起一个门类了,在这里一起推荐掉。一家是烧卖,一家是蒸饺。既然我推荐,那肯定是要有肉的。所以烧卖就是笋丁肉烧卖,其实就是近几年来名气渐响的下沙烧卖。下沙其实是上海市区和南汇交接的一个小地方,近几年也因为这个烧卖而出名了。很多东西都是正当时令的时候最好吃,下沙烧卖便是如此。正确的做法就是拿春笋切成细丁拌在肉馅里,再包在烧卖皮里蒸。下沙远了些,在市区内想吃的话,大连路上的下沙烧卖专门店最好。一般从三月底四月初开始到五月底,如果你正好这段时间来上海,那么就赶快去那里吃上最时鲜的笋丁鲜肉烧卖吧,外带回去也很不错。推荐大家早饭时候来上三四个烧卖,然后再配一口绿茶。保管你体会到“江南春天的味道”。别的时节来,你也可以去另一个满多连锁店的“龚记”下沙烧卖去吃。其实味道也不错,但首先是龚记的烧卖肉馅松了点,不够紧实。其实是过了春季,笋老了些,口感就没那么好了。不过,别的也都不错。

      还有一家蒸点值得推荐的,是武定路吴苑饼家的笋肉蒸饺。它们家的笋肉蒸饺,很巧妙的用笋的鲜甜中和了肉馅的油腻,又保证了味道的浓郁。充分发酵的厚面皮在保证久蒸不烂的情况下,又能充分吸收汤汁变得口感丰富。总之,它们家的笋肉蒸饺绝对是独家的美味。经常卖完,所以如果去了看到有,那马上坐下来点上一笼享受吧!

    好了,小笼加别的类似的蒸点就推荐那么多。其实这类小吃,还是比较容易做好的。别的小笼店家也都还有些不错的,但是这两家窝我认为是比较有代表性的。如果你来上海玩时间不多,那选择去这两家的话一定不会失望,能吃到好味道。我这里所有的推荐,基本也是本着这一个原则。还有很多别的小笼汤包馆,回头有机会再慢慢和大家分享,这里就先写这么多了。总结一下:不推荐前往的-南翔馒头店。强烈推荐的:黄河路佳家汤包;愚园路富春小笼;大连路下沙烧卖专门店的笋丁鲜肉烧卖;吴苑饼家的笋肉蒸饺。

推荐阅读更多精彩内容