没吃过泰北菜,你可能去了一个假清迈

正如饺子烤鸭火锅代表不了中餐,提到泰国,你想到的冬阴功、芒果糯米饭、Padthai...也仅仅是泰餐中的冰山一角。

和中餐一样,泰国菜根据地域划分为不同菜系,如:泰北菜、泰东北菜、泰中菜、与泰南菜;在吃货心中的泰国地图应该是这样的:南部海滨的鱼虾海鲜,中部平原的冬阴功、椰子鸡,北部高山的猪脚羹、炸猪皮……


超爱吃的泰国人一致认为:越往北,美食越多。

作为泰北最重要的城市,清迈也是国人常去的旅行目的地。有些人或许会觉得,这里没有曼谷繁华异域,没有南部海岛阳光和煦,鹅君听后咧喙一笑,不禁哼起小调:

小城美食多

无论菜和肉

若是你到小城来

吃得特别多

……

1 | 香料绽放:更酸辣、更生猛、更重口


700多年前,清迈作为东南亚丝绸之路上的贸易中转站,是当时最大的都市之一。大量的饮食习惯在此融合,渐渐自成一派,并具有缅甸、老挝,以及中国西双版纳的特色。

如清汤冬阴功里不放椰浆,因为清迈人认为浓郁的椰浆喧宾夺主地掩盖了香茅、南姜、酸柑和柠檬叶的混合香气,没有它的干扰,其他香料的香气才能得以彰显。


泰北料理最大的特点就是“酸辣爽快”,香料比泰中、泰南放得更重;食材和口味要远比中部曼谷“野”:由于地缘关系,泰北菜经常会出现深山里特有的蔬菜和菌类。

2 | 蘸酱加持:召唤泰北菜的灵魂

泰国菜有个特点,就是很多食物都要蘸着辣椒酱吃,而清迈的辣椒酱和曼谷酸甜略带辣味的不同,常见的有两种:辣椒番茄猪肉末和青辣椒酱。


辣椒番茄猪肉末有点类似老北京的打卤面的番茄卤加猪肉末,微辣;而青辣椒酱,是用本地一种青绿色的长青椒,经过火烤去皮,捣碎成泥腌制后做成酱,辣度虽然高但不会让喉咙生疼。当地人特别喜欢搭配爽口的青菜和炸猪皮一起食用。


各种食材都可以蘸着肉酱吃,自由搭配,一道菜能吃出十种味道来。只要蘸过这被清迈人奉为神物的蘸酱辣椒酱后,都有一种被“升华”的奇妙感,起先觉得辣,而后却在口中不温不火地释放出不同于菜品本身的质感。

3 | 不食泰北菜,枉来过清迈


清迈美食众多,但对于外地人来说,美味虽好,但也要循序渐进尝试:比如开胃菜Laab(ลาบ)——别小瞧了这道沙拉,还真不是谁都能下得了嘴。

地道的Laab比你想象的更加重口,它是由切碎的生肉加上生血,再放入大料香料以及炒米碎搅拌匀。它还根据生、熟程度分了4种版本:laabdip是生的,laab suk是略炒的,不过依然含血,laab khua也是略炒,但不含血,而laab lu的生血比生肉多。

所以,在泰北餐厅点菜,可要务必做好攻略。

กาดหนมเส้น

Kadnomsen:经典清迈家常菜


不大的餐厅位于古城西北角的小巷子里,虽然离宁曼路不算远,但基本看不到游人。这间店曾被清迈本土的日本小指南lanna推荐,食客以本地人及日本游客为主。

走进店里,清一色质朴的木质方桌,陈设都是些老物件。Kadnomsen的菜色不算多,但都是经典清迈家常菜,每一样都做得精致。冰水和可以任意取的包菜丝在一进门的架子上。


记得点一份Somtum Set作为前菜。这道大拼盘集合了几乎所有的泰北特色小吃:中间的主角是青木瓜沙拉,周围是豆芽、黄瓜等可以生食的蔬菜,加上烤鸡翅、炸猪皮和白水蛋。


光是这缤纷颜色和丰富搭配就让人胃口大开,青木瓜沙拉是泰国东北部传统菜式之一,不管是在街头还是餐厅都是菜单上的常客。它由木瓜丝配以辣椒、柠檬汁、鱼露、虾干等凉拌而成,甜酸咸辣,清爽酸甜,多吃几口也不会有负担,是泰北女孩为了保持身材和美貌最常点的一道菜。

看起来就很重口的NamNgiew,是清迈特有的一种小吃,将米饭混合猪血、碎猪肉和酱油揉均匀,再配上炸蒜末、干辣椒等,每一口都非常惹味,层次感分明,那种咸中带辣,回味香甜的口感让人停不下来,搭配生菜一起服用才是正确姿势。


相比起来,凉粉沙拉Green Pea Tofu Salad就温柔很多,花生碎、干辣椒、虾米的搭配让凉拌黄凉粉吃起来和中国普遍“湿答答”的口感不同,更偏干香,能让你快速解决一盘米饭。


这里的BBQ PorkRice的烤肉也属于越嚼越香的干香型,要蘸着店里特制的辣酱一起下咽才过瘾。搭配的“清迈蓝”的米饭,颜色特别又浪漫有趣,因为由蝶豆花染制,还多了份草本的清香。


蝶豆花是一种天然染色剂,泰北非常喜欢用蝶豆花的颜色制作特色糕点,这朵蓝色小花令食物神奇地turn blue,像店里这杯Butterfly Pea Flower,感觉喝了自己会变成蝴蝶飞走


推荐:Somtum Set 199泰铢,NamNgiew 50泰铢,Green Pea Tofu Salad50泰铢,BBQ Pork Rice 50泰铢,Butterfly Pea Flower 35泰铢

地址:Charoensuk Rd,Thesaban Nakhon Chiang Mai

时间:9:00—18:00(周三公休)

เฮือนม่วนใจ๋

Huen MuanJai:肉要大,酱要多!


Huen Muan Jai的门面很像寻常人家,内外树荫环绕,清凉无比,曲径通幽。这家店的老板兼厨师在本地美食界小有名气,每一道菜都是由他用心现做的。


翻牌率最高的Or DepMuang 是典型的泰北开胃菜,以清迈人最爱吃的炸猪皮、泰北香肠、咖喱猪肉以及蒸蔬菜为主打,配以泰北特色的番茄辣椒肉酱和青椒酱,撩拨起你所有的味蕾。


闻起来有点臭臭的炸猪皮嚼起来可是又香又脆,有点像小时候喜欢偷吃的油渣,配上辣椒酱后,炸猪皮不再油腻反倒更显鲜香。

泰北烤肠作为一道正宗泰北料理,是泰北三府(夜丰颂、清莱及清迈)的代表美食之一。这道基本款的泰北香肠心机也是很重,里面有新鲜柠檬叶、香葱以及芫荽,以及红咖喱酱和高良姜、红葱头、虾膏及干辣椒捣成的混合酱。


Huen Muan Jai遵循了传统泰北烤肠的制作方法,置于炭火上慢烤至外脆内嫩。而酸味香肠比普通香肠多了一道发酵程序,他们会在猪脚肉馅中加入熟糯米饭放置两到三天来完成发酵。

加入了罗望子及姜黄等做成的猪肉咖喱,则体现了泰北菜受缅甸风味影响的特色。猪肉再经红咖喱点化,去了腥味,各种香料融合成诱人味道,引得人默默又要了一碗糯米饭来配咖喱。


作为配菜的KhuaJin Som Sai Khai猪肉炒蛋KhuaNho Mai Sai Moo猪肉炒笋,口感很特别,不像平常的炒菜嚼起来软绵绵的,吃起来清脆爽口,还多了一股辣劲儿。泰北人“喜吃生肉”的特点从这盘子里的红色猪肉展现无遗。


推荐:Or Dep Muang 220泰铢,Khua Jin Som Sai Khai 80泰铢,Khua Nho Mai Sai Moo 80泰铢,龙眼茶 30泰铢

地址:24 Raiapruek Rd, ChangPhueak,Chiang Mai

时间:10:00—22:00

ลาบไก่นิมมาน

Labkai Nimman:假清新,真重口


这家本地人常常光顾的餐厅,一到饭点座无虚席。不大的空间被食物下了封印,全是勾引馋虫的香气。

开胃小吃Laabkai可谓“假清新,真重口”:由切碎的鸡肉加上生血,和炒米粉、大蒜、小洋葱、鱼露及一些香料像沙拉一样混在一起,配上糯米佐食。


吃的时候要手拿一撮糯米,把肉碎卷入糯米中;如果觉得太辣,也可以用生菜包。鸡肉细嫩弹牙,胡椒子辣味虽不重,却十分惹味,从舌尖传来的混合着辣、咸还有些许腥味的复杂味觉直达大脑。

泰北香肠的每一口,都能尝到捣得细碎的柠檬草,还有高良姜等香料的颗粒,猪肉落胃,香草冲鼻,实在畅快。


泰北风味的竹笋汤比看起来酸爽很多,讲真,胃不好的就不要冒险了,实在是太太太辣了,不过除了辣,南姜的风味简直是发挥得淋漓尽致。


推荐:Laabkai80泰铢,泰北香肠 70泰铢,甜菜叶炒鸡蛋 80泰铢,竹笋汤 60泰铢,蝶豆花冰水50泰铢

地址:宁曼路13巷和15巷之间

时间:10:00 - 22:00

当然,清迈好吃的,可不止这么几家。

在老城里闲逛,到了饭点,循着食物香气找去,总能撞进一家有趣的小店,或是一个烟火气十足的市集,完成一段异国的奇妙偶遇。

下一次,企鹅君打算聊聊,最有清迈特色的一道当地小吃,你猜,会是啥?

文| 小绿酱

图| 小绿酱、卤咸

设计|  屁屁

编辑|  阿七


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