俗话说“厨师的汤、唱戏的腔”，“要想味道好，定用汤来煲”。汤的美味自古为人所称道，其中骨汤按照色泽可分为清可见底的“清骨汤”与口味浓重的“白骨汤”。而传统中餐最常见的白骨汤就属猪骨汤了。
猪骨汤呈白色是因为骨髓中含有大量的脂肪，随着汤料的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，在散射的光线下呈现出白色，通常白色越浓说明脂肪越多（除非汤里已经浮起了一层油）。
人类的进化过程使得人们比较青睐高热量的食物，三大产能物质（脂肪、蛋白质、碳水化合物）中，脂肪的产能效果最强，也最能给人们带来香醇的口感，再配上能挑起钠感受器兴奋的盐和呈鲜味的含氮浸出物，骨汤想不好喝都难。
骨汤里究竟有多少营养？
靠喝汤来补充营养，可能不太靠谱。无论是米汤、菜汤、还是骨汤、肉汤，因为汤里绝大部分都是水，真正的营养成分大多还是保留在固体物中，汤水中虽然也有一些矿物质、溶于水的维生素等等，但是这些有益成分不是量太少就是被破坏殆尽。
与此同时，越是好喝的汤往往钠和脂肪含量也越高，这对“营养过剩”的我们来说弊大于利，对于痛风患者，我们甚至会建议他们“吃肉弃汤”。
具体到骨汤又怎样呢？虽然动物体内99%的钙都存于骨骼当中，但钙只有成为离子状态进入肠道才能被人体所吸收，因此凡是口服的食物或补充剂，要想分辨是否适合补钙，得同时考虑钙含量、溶解度、吸收率、成本这四个因素。
骨头含钙，但不溶于水
究竟骨头汤里有多少钙呢？中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示，用去除掉了钙、钠的三蒸水（经过3次蒸馏的水）熬制的骨头汤，钙浓度往往都在2毫克/100毫升以下，与肉汤没什么区别。
而改变实验条件，如用压力锅代替瓦煲，从煮1个小时延长到4个小时，多放一些骨头或是选择特别的部位（如椎骨），虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。
“不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢？我们可以做一些比较。
首先，牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上，是骨头汤的数十倍。
其次，有资料显示，我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右，北京自来水硬度一般在300-600ppm（用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度,也称百万分比浓度），1ppm作为硬度单位代表1毫克/升的碳酸钙含量，也就是说你喝的饮用水往往都比骨头汤含钙多。
