那些年的妈妈饭(3)——出门的饺子,进门的面

饺子,俗称“娇耳”,“扁食,“暖身粗布衣,好吃是扁食”,身为面食之王,饺子是大家非常喜欢的美食之一。

北方人爱吃饺子,众所周知,而且饺子很有仪式感,总是和那些很重要的节日有关。比如冬至,春节,元宵节,北方人都用饺子来庆贺。

从买肉买菜,剁肉调馅,和面擀皮,炖煮端盘,直到坐在桌子上吃,都是那种祥和圆满的过程。而且家里人如果没有全部上桌,必须是要把人等齐,虽然各吃各的,不就是图了一个交好运,求圆满,报平安的的大吉大利么!

饺子有皮有馅,主副食合一,色味俱佳,形如元宝,过年吃饺子,象征“元宝滚滚来,新年大财”,取其“招财进宝”之意;年三十夜里包饺子,这个时辰在古代为子时,又取其新旧交替“更岁交子”之意。

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饺子的馅,荤素咸甜可以任意搭配,人们把愿望和爱好寄托于饺子里,将各种吉祥物包进饺子里,表达对新一年的美好祝愿和期盼。

如包进“金如意”(硬币),表示富贵吉祥,财源广进;包进糖或蜜,表示来年幸福美满,甜甜美美;包进花生仁(又名生果)表示健康长寿;包进红枣或栗子,表示来年“早生贵子”等。

常言说:出门的饺子,进门的面。

如果家里有亲人要出远门,长辈就会包一顿饺子为其送行。这时饺子里面包裹的不仅仅是美味佳肴,更是暖暖的亲情和一路平安的祝福。

儿女出远门,一顿滚蛋饺子将血浓于水的深情寄托在美好的祝福里。出门在外,希望和饺子一样精神饱满,处事圆滑,一路顺水顺风,求个圆满,财源像元宝一样的饺子,滚滚而来!长辈把这些牵挂,包进一个个饱满的“金元宝”之中,让远行的亲人不管走到天涯海角,都会带到地老天荒。

每逢佳节倍思亲,那些在外的游子,为了生活奔波劳碌的人们,一端起水饺,就会思念家乡,想念亲人。

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饺子虽小,蕴涵的情意却比天大,比海深。出门的饺子,一是表达了长辈希望儿女在外顺利平安,二也是盼望尽快回家团圆。

儿女亲人远行跋涉顺利归来,结束了别离后的思念之苦。进家门接风洗尘,长辈必会下一碗香喷喷的面条,欢迎宽宽展展的归来,也希望亲人永不分离,从此长长久久伴随在自己身边。

除了上表感情和愿望的含义外,还有比较理性的解释。那就是饺子比较耐饥,过去交通不便,出门前饱餐一顿,容易保存体力,路上也不太容易产生饥饿感;长途跋涉回来后 ,带着车马劳顿和一路的风尘仆仆,口干舌燥,饥肠辘辘。而面条比较容易消化,一路颠簸回来吃碗热面,对身体健康比较合适。

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今天冬至,大如年,照理吃饺子庆祝。冬至是一年真正的开始,大地复始,“交”子之时吃饺子,既有美好寓意,又可进补身体,儿时常听长辈们絮叨这些民间习俗,却从不深究其意。对孩子们来说,最关心的还是这天有没有听到长辈,在案板上“叮叮当当”剁饺子馅的声音。

好吃不过饺子,小时候家里干活的人少,吃饭的人多,生活虽不宽裕,但逢年过节,奶奶总是想方设法让我们一家人吃顿饺子。

韭菜、白菜,萝卜都是自家自留地里种的,春秋地边还有荠荠菜,都是用来做饺馅的美味佳肴。过年一大家近十口人买一半斤肉,或者炒几个鸡蛋搅拌在剁好的菜馅里,滴上几滴芝麻油,那香味便从馅料里四溢了整个灶间。平时偶尔吃都是素馅,所以培植了白莲的善根,从小便吃素。

那时候,我觉得饺子是天底下最神奇的食物。奶奶包饺子的时候,总踅摸着,偷偷的揪一疙瘩面,擀上一个圆圆的皮。学着奶奶的样子,铺在手心里,小心翼翼的包些馅料。也像奶奶一样捏一个两头尖尖,中间饱满,如月牙一样弯弯,白白净净的饺子出来。

可惜手指却像抽了筋一样不灵活,浪费了面,糟蹋了饺馅 。那手不听使唤,擀仗和皮总是配合不好,饺子皮怎么也擀不成一个圆形。包出的饺子更是龇牙咧嘴、面目全非,难看的像狗啃了一样,而且还自带星星点点,花花绿绿的美颜。放在奶奶那些饱满白净的饺子堆里,简直就是丑小鸭。

奶奶一眼就看出来了,捞起扫案的刷刷就要敲手,还没等挨上我的身,早一溜烟跑了。奶奶的声音却在风里将我唤回:“这鬼女子,一眼没看,就糟蹋粮食,去,拿担茏扯柴去!”

扯柴,就意味着快要吃饺子了!饺子盛在碗里,浇上水水,防止粘连。我拿了筷子在每个碗里拨来拨去,就是也找不到自己包的那一个。奶奶的那一碗,总是最后在捞出来,汤和菜还有皮混在一起。

我就问奶奶:这还是饺子吗?成了烩面片了!奶奶说:“我就爱吃这,婆牙不行,烂饺子省的嚼。娃呀!这一粥一饭当思来之不易!”如今我也是“半丝半缕,恒念物力维艰。”并非穷得揭不开锅才大谈简朴,而是清楚的知道很多事“成于俭约、败于奢靡”,才把奶奶教的质朴当作人生中的一种大道至简。

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其实我不太喜欢吃饺子,就是喜欢做的过程,把陷包进圆圆的面片里,双手一合拢,就出来了一个饺子,每一个饺子,都有双十合适的祈福,这是何等的虔诚。巧手会用兰花指捏出各种形态逼真的饺子,西安饭庄和德发长的饺子宴尤为出名。每到佳节,家里的长辈,就用心意和手艺,传承和彰显了饺子神奇的仪式感!

你们不要夸白莲是个勤快人,我会害羞的!

只是对饺子,享受的方式和吃的人不大一样。现在独立完成剁馅、调馅、和面、擀皮儿、包饺子、煮饺子一系列程序,不在话下。饺子皮是从擀仗下飞出来的,皮大圆薄,中间厚,圆边薄。包饺子也是双手合十一捏,平均五六秒一个。

这水平不是天生的,是因为遇到了爱吃饺子的人,硬硬练出来的。孩爹特别喜欢吃这种带馅的元宝,爱一个人就要抓住他的胃。这当年拱了白菜的猪,在我20年如一日的精心饲养下,如今已经是膀大肚圆。小白菜也是营养过剩,经常说,老娘啥时候能把饭做的稍微难吃一点,好让我瘦下来。

这还真难为了你娘亲了,也就是随便一做,你们俩就这么给面的捧场,我能怎么办呢?我也很绝望啊!

煮饺子也有讲究。“开锅饺子焖锅面,热乎出锅不用看”、“饺子滚三滚,神仙站不稳”。生饺子身沉,入锅都潜到锅底,为了防止互相粘连,或是粘锅破皮,要用勺背轻轻将饺子推几下,使饺子散开。

皮薄馅大肉厚的饺子,煮时馅难熟,火大了汤水容易肆溢出来,必须添少许凉水降温激皮,再沸,再添水。如此反复,在开水里添过两次水,翻滚三次后,不用看都熟了。饺子一个个浮在锅上层,皮筋馅紧,滚圆饱满,没问题可以出锅。捞完后,汤还和水一样的清,却有一股特殊的香味,那是馅料残留在汤里的余香。

生活中,处处留心皆学问!这不仅是一句话,运用到实际,真是无处不在!

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今天冬至,白莲忙活了一天,就是和饺子打交道。又做又吃又拍照分享,充实的差点累折了腰!不过我家的饺子就是三种口味,六种颜色,七八种造型,把冬至娇耳的仪式感全发挥出来了。看着孩子们吃和孩爹吃的香,开心快乐,也值得了!

厨房不就是妈妈作为的天下,家人美味的天堂吗?!

先说这三种馅:萝卜大肉;豆角,蒜薹,香菇,胡萝卜,茶树菇大肉;胡萝卜羊肉(还给自己留了素馅,白莲不动荤)。

冬吃萝卜夏吃姜,适时进食病光光。民间言:萝卜有小人参之说。冬至吃萝卜最滋补,次日在五谷轮回之所排湿解毒,畅快之意如莲花般出淤泥而不染,濯清涟而不妖,身子都要轻了两斤。

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这萝卜大肉就不用在啰嗦了,我拌肉馅是一次性把调料加入到肉馅里,菜馅里不放任何调料。两种结合以后,肉香菜鲜,清爽不油腻。第二种杂蔬馅自由结合,只要食物不相克就行。白莲喜欢把菜在热水里焯一下,去掉菜原有的特殊味道,便于融合,增鲜提味。比如萝卜蒜薹辛味类的菜。白莲从小就喜欢吃素馅,留了杂蔬馅给自己。

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胡萝卜羊肉看似简单,实则做到不腻不膻,鲜嫩柔滑,也有门道,羊肉是最关键的。陕北的横山羊比较好,阿弥陀佛,善哉善哉!选肉我也没有经验,此处省略几百字+括弧。胡萝卜如何融入羊肉我有方法,胡萝卜擦丝,切姜沫备用,花椒过油捞出,入姜末,炒出香味放入胡萝卜丝,调料一次性加足里面,炒至软烂。待稍凉后,和羊肉搅拌均匀,鲜嫩味美,不柴不腻,这次先调菜,后加肉。

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包饺子是心智与技能的结合,就如同一场考试,平时的经验积累和临场发挥都很重要,要不然一直耿耿于怀这仪式感。好饺子的标准是个头大小一致,馅饱肚圆,口边粘合紧密,花边褶皱精致,下锅经煮,边不开裂,皮不破烂。

再说这六种颜色的面皮,红色是红曲米熬汁,绿色菠菜,黄色南瓜,粉色西红柿红萝卜,紫色紫甘蓝,其实紫薯的颜色更撩人一些,只可惜没有买到紫薯,超市一斤十几元,未免太奢靡,就用紫甘蓝代替。

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最后在说包法:

翡翠白菜水饺是这样成长的,将醒发好的菠菜面团擀成一个扁长椭圆形,白色的面团搓成一个圆长条。把白色面团放在绿色面团上面,使白色面团被绿色面团完整的包裹,边缘多余部分切掉。切成一个一个的小面剂子,用手掌按扁,擀成圆形的饺子皮。搁置手心放进饺子馅料,先将饺子皮中间对折,四周捏紧。然后将饺子皮放在两手食指上,用两个大拇指往食指上推一下,两个虎口处用力一挤,一个漂亮的大白菜形水饺就做好了。

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鱼形饺先将饺子的尾部相粘合,捏紧。左右两边各用大拇指向外叠出一个褶,一边捏紧中部。两步就做好了,看起来像不像一条鱼呢~

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元宝饺把饺子边完全捏合,压实。把饺子的两个边拉到后头,粘和起来。小金元宝一样的饺子就这么包好啦!厚厚的一个口感一定特别棒!

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月牙饺把中间捏合,从右边开始,大拇指向外轻捏侧皮。食指把侧皮捏成褶皱捏紧,然后再从左边开始重复步骤。半边弯弯的饺子就做好了!

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三角饺双手托住饺子皮,大拇指和食指对称,同时向饺子中间捏紧。三角形的饺子造型几何感十足,关键还不占位置!一次能蒸好几个!

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钱包饺将饺子封口折成半圆形。

用拇指把饺子顶端往下捏薄,最后捏成一条完整的绞边纹。这种包法你尝试过吗?

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其他造型,度娘比白莲有智慧,您也可以用平时积累的经验,自由发挥想象的空间。没有做不到,只有想不到。

吃饺子也有学问,不可闷头傻吃。一碗饺子旁边,少不了醋碟、香油、蒜瓣。夹一只饺子,蘸醋、香油,入口,来点蒜,“饺子不配蒜,味道差一半”。

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饺子的起源就叫“祛寒娇耳汤”,是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬,煮好后再把这些东西切碎,用面皮包成耳朵状的“娇耳”,人们吃下祛寒汤后浑身发热,血液通畅,两耳变暖。一段时间后,烂耳朵就好了。如今煮了饺子汤的属于溶解了淀粉的热汤,原汤化原食,可以促进胃酸和消化酶的分泌,从而帮助消化。不过,饭后喝汤难免会导致过量饮食,因此可改为饭前喝汤,一小碗即可。

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吃饺子吃的就是仪式和情怀,吉祥的祝福和圆满的寓意让做的人爱不释手,吃的人赞不绝口。韭菜之意为久财,白菜之意为百财,香菇之意为鼓财,酸菜之意为算财,油菜之意为有财,鱼肉之意为余财,牛肉之意为牛财,羊肉之意为洋财,大枣之意为招财,野菜之意为意外财,素蔬杂之意为财到,甜馅之意为添财,五彩斑斓为四季来财!

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另外还有一种饺子,是长在我们身上,就是形似饺子的——耳朵,冬至之后,我们可以经常提拉我们的耳垂,以及揉搓我们的双耳,直至发热发烫。因为中医讲“肾开窍于耳”,经常按摩耳朵,能够帮助我们改善气血运行不畅的状况,还能更好的补充肾气,从而帮助大家安稳地度过寒冬的天气。

一个能够吃的饺子,一个人体自带的“饺子”,都对我们的身体有很多的好处,冬天可以多试试这两种“饺子”,保你美味健康!

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