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《知·食——中国名菜集锦》目录

上一篇:全聚德烤鸭店(下)

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。

某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。


便宜坊烤鸭店

便宜坊烤鸭店

【题记】

北京烤鸭是历代宫廷御膳房的美味佳肴,不同的名店都有自己独特的烤制方式。而便(bian)宜坊特有的焖炉烤鸭,自是关注度爆棚的一种。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

这间已有一百五十多年历史的烤鸭店,与全聚德的相比,独特的焖炉烤鸭更加肉嫩多汁。

便宜坊烤鸭店

烤鸭原本是宫廷御膳房的名菜,只有王公贵族才有幸享用。看到这里伐开心,要吃吃烤鸭才能好。约是四百年前,烤鸭终于到了民间,并在北京生根,慢慢的出现了烤鸭的专卖店。

据说在明朝嘉靖年间(公元1522~1566年),要想吃到正宗的焖炉烤鸭,就要去宣武门外菜市口米市胡同的老便宜坊(北京最早的烤鸭店)。到了清代,吃货们能想到最浪漫的事儿,就是皮皮虾,我们一起吃烤鸭!于是商人们开启装逼模式,为了迎合吃货,纷纷打着便宜坊的招牌开店。就像闻到了套路的味道,北京用便宜坊做店名的烤鸭店,那时就有九家之多(裸食注:每一家都是不同老板开的),具体每家的味道如何就难以知晓了。

这里介绍的便宜坊烤鸭店(裸食注:即本书所介绍的),虽然是原来九家之中的一家。但此店的烤鸭肉质好,服务也好,真是名副其实的方便宜人。这家家喻户晓的百年老店,位于北京热闹的崇文门外大街一角。在饭馆门口高悬的匾额上,刻着金碧辉煌的“便宜坊烤鸭店”六个大字。从清咸丰五年(公元1885年)创立以来,至今已有一百五十多年的历史。店铺原本在前门外的鲜鱼口街,后来生意太好,店面过于狭窄,就搬到这里了。

除了焖炉烤鸭外,店中师傅还擅长做各种山东菜;炒、爆、烧、焖、糟蒸、拔丝等烹调法,无不得心应手。在几百道菜中,焦炒里脊丝、干烧冬笋鲜蘑、糟蒸鸭肝、糖醋鱼卷都是该店的上品。

北京烤鸭(焖炉烤鸭)

填鸭 饴糖水 甜面酱 葱 黄瓜

可以开吃的焖炉烤鸭

俗话说,“不到长城非好汉,不吃烤鸭太遗憾。”可见北京烤鸭的名气,那种独特风味,在当时哪里是普通菜能相提并论的。

北京烤鸭历史悠久,每家店都有自己独特的考法,最主要有焖炉烤鸭、挂炉烤鸭、叉烧烤鸭等不同做法。清代时期,焖炉烤鸭最受欢迎,才导致当时供应焖炉烤鸭的便宜坊就有九家。据说因为太好吃,整个京城全面沦陷!连慈禧太后都把持不住,特意去品尝了便宜坊焖炉烤鸭的风味。

处理后等待烤制

焖炉烤鸭与挂炉烤鸭,用的填鸭和处理方法几乎相同。那焖炉烤鸭的独门秘籍到底是什么?

憋说话,快上车!御膳房老司机大揭秘!

之所以味道各异,关键就烤法。与直接用薪火来烤填鸭不同,焖炉烤鸭的传统技法是先燃烧高粱茎,等整个炉壁烧热后,再把填鸭放入炉内,关闭炉门,用炉壁的余热和灰烬的余热来焖烤填鸭。What?!没想到是温火余热烤填鸭,这画风好像在哪里见过。这跟传说中的低温慢煮是一个原理吗?!好吧,不知道温水煮青蛙的味道如何……

随着时代的发展,高粱茎换成了煤气,炉灶也被经过改良,不过依然保持了焖炉烤鸭的独特风味。这炉灶可不是盖的!炉中一直保持余热,保证火力不会过强,脂肪和水分消耗得少,烤出来的鸭皮颜色才能恰到好处,呈现出漂亮的光泽,而且肉嫩多脂,味美可口。

全封闭的焖炉

把烤鸭切片可是一项技术活。切法主要是先切皮,然后切肉,即把皮、肉分开切下。但也有肉连着皮起切下的,两公斤以上的大填鸭,可以切成一百片。这神奇的刀工!

要想保持皮的脆度,关键是速度。是的,速度!对,没错,是速度!切片的烤鸭,要立即送到餐桌上。把肉全部切完后,切下鸭嘴,纵切为二,再切下尾部,同时连同肋骨上的碎肉,一起盛在盘上,端到客人面前,就表示烤鸭已全部切好端上来了。

好了,别吵我了,我想静静,想静静滴吃烤鸭~~

菊花鸭掌

鸭掌 鸡蛋皮 鸡茸 葱末 姜末 绍兴酒 芝麻油 太白粉 鸡汤 鸡蛋清 油菜心 盐

菊花鸭掌

鱼香肉丝没有鱼,菊花鸭掌就有菊花了?并没有......或许在豪华宴会上,品尝北京烤鸭时,很少想起烤鸭的脚掌。况且还是一道如菊花般美艳的名菜!想想就有些紧.......

这种几乎被忽略的食材,在高明的厨师手下,成了全鸭宴及高级宴会中,上得了台面的好菜。这菊花鸭掌,便是被津津乐道的其中一种。在百花式样的蓝色瓷盘中,金黄色的鸭掌犹如菊花盛开的花瓣,再用青绿的油菜心装饰。远远一看,那优雅的形状和色泽,仿佛就是……好一朵美丽的大菊花~!

精选出同样大小的鸭掌,煮熟后去除爪、骨和薄皮(裸食注:鸭掌最外面的一层硬质表皮。),再翻里作面,上笼蒸熟。把葱末、姜末、盐、蛋白加入鸡茸,作成直径约2cm左右的丸子,蒸熟。将油菜心切丝并用油炸过,放在大盘中央,把蒸过的鸭掌绕圈摆放,鸡肉丸则放在鸭掌心上,撒上熟蛋丝。锅里放入鸡汤、盐、酒烧开,除去浮沫,加入太白粉勾芡,浇到鸭掌上,即可上桌。

糟蒸鸭肝

鸭肝 香糟酒 白糖 盐 绍兴酒 黄瓜

糟蒸鸭肝

糟蒸鸭肝自然是便宜坊的传统名菜,红里透黄的鸭肝,盛在有如深湖的浓青色八角盘中,再以黄瓜装饰,很是有风雅之趣。当糟蒸鸭肝还未放至眼前,诱人入醉的香糟酒香早已是扑鼻而来。

香糟,是小麦与糯米发酵而成的独特调味料,主要产于浙江的杭州、绍兴地区。把香糟泡入绍兴酒数日,便成了浓香金黄的香糟酒。不仅香糟鸭肝,北京许多名菜,都喜欢使用这种调味料。它的芳香使这道菜入口后更觉得香味绵长、余味无穷。因其有助于消化、补肝、增强视力……若经常食用,对老人而言,是不可多得的滋补菜肴。

这道菜岁为名菜,却在烹调上相对简单。首先精选上好的鸭肝(裸食注:并不是所谓的肥肝),除去筋脉、血管后放入碗中。用白糖、酒、盐拌匀,上蒸笼蒸熟,即可取出切片并排于碟上。最后,撒上煮沸的香糟酒即成。

糖醋鱼卷

活鲤鱼 对虾 葱末 姜末 太白粉 盐 白糖 醋 鸡蛋清 绍兴酒 花生油 醋

糖醋鱼卷

便宜坊的鱼卷与全聚德有所不同。首先,在做法上便宜坊的是糖醋口味;再来,也没有刻意去凸显其烤鸭店的特征而用鸭肉入馅。

装在象征吉祥的龙凤彩色瓷盘中,如白玉般光润。其色彩并不华丽,材料也不昂贵,却最直接地让食客感受到厨师的功力。这道糖醋鱼卷很要精工烹饪:把生鲤鱼切成均等的薄片,卷起切细的虾肉与猪肉馅,再包做成大小整齐的鱼卷,最后烹调勾芡,无不彰显着厨师精细的手艺。

干烧冬笋鲜蘑

冬笋 鲜蘑罐头 白糖 酱油 绍兴酒 清汤 芝麻油 花生油

干烧冬笋鲜蘑

冬至以后长出的竹笋,肉厚而嫩脆。冬笋与鲜嫩的蘑菇组合后,相辅相成地让味道更好了。这种清脆的滋味,在宴席间吃过浓味的菜品后,更是清沁怡然。

干烧是烧法的一种烹调方式,先把材料烹调(炸或炒)好之后,加上调味料及少量的汤,用文火炖干。

光看一眼桌上的干烧冬笋鲜蘑,便会让人食指大动。赤金色的冬笋,黄茶色泽的鲜蘑,清脆可口,即便不是趁热吃,味道也不会失望。这道菜不油腻,还有助于化痰理气,有益肠胃。用蝙蝠捧寿的瓷盘装盛,有着“福如东海水永注,寿比南山松长青”的寓意。

焦炒里脊丝

猪里脊 盐 酱油 姜汁 绍兴酒 醋 柿子椒 花椒油 太白粉 葱段 花生油

焦炒里脊丝

焦炒里脊丝的里脊肉,又称腰柳,是猪肉最细嫩无脂的部分,所以常被用来烹调精巧的菜肴。焦炒是炒的一种烹调法,先撒上芡粉油炸后再炒,炒得好才会有脆嫩可口的效果。

焦炒里脊丝的窍门在于肉的切法与火候。首先,要施展切肉神功,欲练此功,必下苦功!神功一旦施展,就能把肉丝的长短、粗细切得一致大小。火候则随材料的状态加以调节,火候适当才会鲜美飘香。最后装入有福寿意味的古青花瓷。

瓤鸭心

鸭心 鸡里脊 猪肥肉 葱末 姜末 绍兴酒 鸡蛋清 清汤 盐 太白粉 花椒油 鸡蛋丝 葱段 蒜片

瓤鸭心

便宜坊有一道独特的名菜——瓤鸭心,古青花瓷碗的中央,放着褐中泛红的鸭心,周围用鸡蛋丝装饰。摆上葱段、蒜片后,整道菜看起来犹如一朵盛开的花朵,仿佛只看图片也能感到扑鼻的香气。

瓤鸭心的馅是将鸡里脊与肥肉做成肉末填入的,这样的做法还有两个别名:鸡芽子、黄瓜肉。

把挑去筋的鸡里脊与肥肉剁成泥茸,拌入葱末、姜末、盐、酒、蛋白后成馅。精选大小一致的鸭心,从每个鸭心的一端取出顶上中间的部分。加盐、酒腌制片刻,滤去水分再把馅料塞入鸭心,上蒸笼蒸熟。取出蒸好的鸭心装盘,并排放成花朵状,用鸡蛋皮丝装饰。最后,把酒、盐、葱段、胡萝卜片放入清汤中煮熟、勾芡,滴上几滴花椒油即可。

拔丝苹果

苹果 白糖 熟芝麻仁 面粉 太白粉 鸡蛋清 花生油

拔丝苹果

深蓝色瓷盘把刚出锅的拔丝苹果,烘托得如玛瑙般鲜艳欲滴,令人垂涎。用筷子夹起,瞬间金丝满布、藕断丝连。粘得长长的一条,切也切不断。拔丝这种做法,专指甜食。材料的选择很多,可以用水果、干果和或红薯、芋头。把食材用滚刀法切成多角形油炸,浇上炒过的白糖饴即可。

拔丝苹果,香甜焦脆。正确的打开方式是:用筷子夹起,放入一旁的凉水碗中,苹果表面白糖凝固有如薄冰极似冰裂;继而入口,香甜、软糯。

把去皮除子的苹果切好,调上面粉、太白粉、水,做成面衣。再用强火把花生油烧至六成热时(裸食注:大约140℃左右),将涂上面衣的苹果下锅,炸至金黄色程度,即可捞起备用。除去锅中剩余的油(裸食注:不洗锅),放入白糖,加热一分钟使之溶化,并变为浅茶色,用汤匙检验拉丝的效果,若可拉出丝来,就可放入炸好的苹果。使糖饴均匀地遍布在苹果表面,盛于盘上,撒些熟芝麻便可。

口蘑焖鸭胗

鸭胗 口蘑 酱油 姜汁 绍兴酒 鸡汤 黄瓜 葱段 太白粉 樱桃 芝麻油

口蘑焖鸭胗

蘑菇的产地分布广泛,产量也多,种类超过二百多种。在各地的语言习惯中,北方更多说“蘑”,而南方则常用“菇”。口蘑则是蘑菇中的一种。

话说,之所以叫口蘑,据说与河北的张家口有着很深的渊源。口蘑主要产于内蒙、甘肃、新疆及河北省西北部,但却以张家口为其集散地,或在此加工(裸食注:有点类似海南的槟榔大部分在湖南加工的情况),所以便有了口蘑的名称。纳尼....口蘑的名称是这样来的!咋不叫“张蘑”咧?口蘑的形状有如帽子的上部,皮、肉都呈浅黄色,厚实而嫩,味道鲜美。

口蘑焖鸭胗也是全鸭宴中最古老的传统名菜了。用花纹装饰的黄磁盘,装上鸭胗、口蘑摆成八卦的中心形状,分别代表了阴、阳或日、月。再用甜美的樱桃、清爽的黄瓜装饰,衬托得分外好看。

用开水泡发口蘑,洗净切片。鸭胗则先除去外侧的油脂,再用刀剖开,除去里面的污物、撕去内壁的黄皮(内金)。经过多次清洗干净后,切成四片,每一片划上十字,在开水中烫煮。把加了酱油、姜汁、酒、葱段的鸡汤放入锅内,倒入鸭胗和口蘑以大火煮开,再转为文火慢炖,盖上锅盖,直到鸭胗柔嫩。最后,转强火收汁勾芡,滴上芝麻油即可。

清烧干贝

干贝 鸡汤 绍兴酒 姜汁 太白粉 花椒油

干烧干贝

干贝产于沿海地带,在北方的山东长山岛、容城县的干贝品质极好。干贝一般会由扇贝、江琲贝(裸食注:“琲”,发音“bei”,第四声。)、日月贝干燥制成。这种高级食材的上等货色,色泽橙黄,体积大而整齐,纤维细,盐分少,干透且芳香。

除去干贝的筋,洗净后浸入冷水中浸泡一个小时,泡软后去除砂粒,放入碗中。加以鸡汤、酒、姜汁,用强火蒸得熟透。蒸好的干贝盛入碗中,将汤倒入锅里,以太白粉勾芡,最后撒点花椒油,淋在蒸好并装盘的干贝上。这道色泽金黄、鲜香柔嫩的可口海珍便做好了。

鸡茸里脊盒

猪里脊 鸡里脊 鸡蛋清 盐 葱末 姜末 香菜 香叶 鸡鸭汤 芝麻油 太白粉

鸡茸里脊盒

我知道,龙飞凤舞的大盘里,看起来有点像光滑雪白的豆腐(明明不像),然而我还是要证明这“豆腐”不是豆腐。只是这道风味独特的便宜坊名菜,虽说食材是肉,但其嫩软细滑的程度,都甩豆腐几条街了好吗?(说得你好像吃过似的...)

从材料的选择到烹调技法,能做出以假乱真的豆腐模样,那是相当的费时耗工的。这道菜集合了猪肉与鸡肉的香美,有一种非同寻常的滋味,细腻软嫩,入口即化。对于牙齿掉光的老人,牙齿没长全的小孩,这简直就是为他(她)们量身定制的呀!

去筋的鸡里脊用刀背剁成泥茸状,一半与葱末、姜末、芝麻油和少量的蛋白搅拌成馅,另一半则指挥与蛋白勾搭,做成鸡肉糊(裸食注:这两种形态不一样,具体自己脑补吧)。接着,把去筋的猪里脊切成长4cm、宽3cm的片状,一面用菜刀划出深沟,装入做好的馅,再均匀地涂上鸡糊。把肉盒放入沸水中汆煮,使其定型。捞出,再放入另一锅内,加以鸡鸭汤、盐慢火煮熟。最后,以太白粉勾芡并轻轻地慢慢地搅拌,撒上香菜即可上碟。

便宜坊烤鸭店 完


虽说便宜坊可能没有全聚德那般名声在外,或者被宣扬得没那么多;虽然真正的便宜坊也无从考证,但这一家也许算得上是代表餐馆。

美食之美,在于感知。所谓特色关键在于其菜色本身,而不在名声。

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