日常生活哪些饮食习惯导致酵素浪费(四)

酵素是由蛋白质构成,而蛋白质是由21种氨基酸构成。生合体有4种碱基构成的DNA(基因),依碱基排列的不同而构成不同的氨基酸。DNA制造拥有氨基酸(蛋白质)外壳的酵素,必须使用5~20毫微米的显微镜才看的到,相当的小,形状大致呈球形。酵素的生产力因人而异,与DNA有密切的关系。

从出生的瞬间开始,每个人所拥有的酵素量就千差万别,而一生中能制造出来在量也各有不同。但是,每个人都会随着年龄的增长而降低酵素的产量。刚出生的婴儿,其体内的酵素量为老年人的数百倍之多。在诞生的瞬间,就拥有一定量的酵素,然后慢慢的减少,一旦消耗殆尽,就得迎接死亡的到来。随着年龄的增长,食欲会逐渐衰退,我们可以从酵素的营养学的观点简单的说胆这个现象。亦即是由于消化酶的产量减少,使得消化功能减退所致。例如摄取与年轻时等量的食物,几乎都会出现消化不良的现象,引起头痛或肩膀酸痛,产生慢性病,这是因为代谢酶减少所致。

人类的寿命有如一根蜡烛,等到蜡烛燃烧殆尽,就得面临死亡。酵素就好像是一根蜡烛,随着年龄的增长,由于缺乏消化酶而无法分充分进行消化,原本不需要进行消化作业的代谢酶,被迫必须要支援消化作用,结果引起『代谢不良』。内脏等脏器的功能减退,加速老化的进行,引起恶性循环。残存下来的少量代谢酶又被消耗殆尽。平常努力过着正常的饮食生活,即可避免酵素的浪费。也可以从外补充酵素。要找寻方法来维持有限的酵素。

避免摄取反式脂肪酸加工食品

我们每天都吃下很多油脂类产品,而这些油脂加工食品却含有对人体有害的毒素——反式脂肪酸。油脂的成分之一是脂肪酸,脂肪酸的构造是一群碳原子互相链接成长链,末端是酸,骨干的碳与碳之间若有双键,依据两个碳原子上的两个氢原子在双键同一侧或不同侧而分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

天然动植物的脂肪酸都是顺式脂肪酸。大约只有两种情况会产生反式脂肪酸。一是在化学作用下,如食品加工时,将液体油变成固体的时候,把氢原子加到脂肪酸的双键上使它饱和。制造出来的脂肪酸若还有双键,脂肪酸会由顺式变成反式。反式脂肪酸的另一个来源是微生物,如牛、羊的反刍胃中的微生物,会将牧草发酵后合成脂肪酸,其中含有反式脂肪酸。所以,牛羊肉、牛羊奶、牛羊油在自然情况下就会含有反式脂肪酸。

从20世纪50年代开始,科学家就知道饱和脂肪酸会带来动脉硬化等健康危害,所以建议大家要多吃含多元不饱和脂肪酸的植物油。但这些不饱和脂肪酸为双键结构,容易与氧起反应而产生酸败现象,而且双键愈多,酸败情况愈严重。后来,人们发现大豆油、红花油或玉米油等,经触媒加氢反应,制成半固体的人造奶油,不仅容易储存,还可重复高温油炸及增加风味,成本也较动物奶油低廉,从此人造奶油就随处课件,并被广泛运用于各类食品中。目前人造奶油使用于大部分的饼干、西点、面包、油炸零食及蛋黄酱、咖啡伴侣等食品中。

反式脂肪酸摄取越多,发生心管疾病与糖尿病的概率就越高。反式脂肪酸不仅对血脂有不良影响,与心律不齐及心脏病猝死也有关。反式脂肪酸引起心血管疾病与糖尿病的原因可能有:

使血液中低密度脂蛋白胆固醇增加,高密度脂蛋白胆固醇下降。

血清脂蛋白-a升高,此指标与心血管疾病、脑卒中有关;

血脂上升;

小而重的低密度脂蛋白胆固醇增加;

干扰必需脂肪酸代谢;

降低胰岛素敏感度;

反式脂肪酸的平日摄取量与全身性的炎症反应指标存在正相关,而炎症反应则是动脉硬化、糖尿病及多种癌症的起始。

美国科学家分析各个年龄层的意外身亡者发现,由于从小就吃下许多油脂毒素,两岁儿童的血管已经开始有破裂现象。人体血管壁本来应该是光滑的,可是很多小孩的血管壁已经有裂痕,使血小板与坏胆固醇开始堆积,形成硬化斑块,所以发生脑卒中的年龄越来越小。近几年通过更精确的统计分析却进一步发现,是氢化植物油吃得越多,患癌症的概率越高。

大家较常听到的人造奶油就是乳玛琳。从1970年开始,乳玛琳盛行全球,至今仍历久不衰。另外一种氢化植物油较少听到,却更常吃,那就是植物性酥油。酥油是面包师父做面包或饼干时常添加的物质,以前多半是用猪油,现在几乎全都用氢化植物油作酥油。它可以使糕饼、面包的口感更好。此外,由于氢化油不易腐败,可重复高温油炸,使食物酥脆、外观良好,因此有很多食品行业都使用氢化棕榈来油炸食物,例如炸鸡、薯条、薯片、饼干、苏打饼、爆米花、油条、臭豆腐、盐酥鸡等。那些经常在外吃饭的人或喜欢吃面包、糕饼、零食的人在不知不觉之中吃下了许多对健康有害的毒物——氢化油。

氢化油有各种名称,如反式脂肪酸、转化脂肪、氢化植物油、清华棕榈油、植物乳化油、植物酥油、起酥油等。

日常生活中减少摄取反式脂肪酸的方法

选择较软的植物性奶油

软的植物性奶油含有反式脂肪酸较少,甚至都没有,越硬则含有反式脂肪酸越多,如半流体状的乳玛琳含反式脂肪酸0.6%,半固体状的乳玛琳含反式脂肪酸9.4%,酥油含反式脂肪酸13.6%,棒状固体的乳玛琳含反式脂肪酸达26.1%。欧洲的植物性奶油几乎都不含反式脂肪酸,其方法是用完全氢化没有双键的植物油与未经氢化处理的天然不饱和液体植物油交酯化制成。

减少摄取含氢化油的加工食品

饼干、薯条、甜圈圈、薯片等油炸或烘焙食品,都可能含有反式脂肪酸,中型薯条含5~6克,一个甜甜圈约含2克,30克饼干约含2克。美国规定,食品标示需列出反式脂肪含量。若食品标示有酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化鱼油,则也有反式脂肪酸。餐厅煎牛排、鱼排、明虾,若用固体的油,很可能是含有反式脂肪酸的油,因此宜选用液体油。

少吃奶油,吃牛羊肉也不宜过量

植物性奶油可能含有反式脂肪酸,而动物性奶油不仅含有反式脂肪酸,还含胆固醇与更多的饱和脂肪酸,因此从健康角度来讲,宁可选择较软的植物性奶油。选用脱脂奶、脱脂优酪乳、脱脂奶酪等,除了符合国民饮食习惯外,又有减少反式脂肪酸摄取的好处。此外,吃牛羊肉也不宜过量。

多吃天然植物,少吃加工食品

目前并没有研究指出,每天反式脂肪酸的摄取量应少于多少是安全的,因为反式脂肪酸并非人体所需要的营养素,因此摄取量应以越少越好为原则。多吃天然的食物、少吃加工食品是减少摄取反式脂肪酸的最基本原则。

我们可以从研究报告中清楚地知道,反式脂肪酸的确对身体健康具负面影响,减少摄取的方法,建议从两反面着手。

一是回归自然均衡的饮食,少吃一些加工食品,如奶油蛋糕、薯片、炸薯条及其他油炸零食等,这是减少反式脂肪酸摄入的好办法。因为氧化油脂或转移油脂的食品会造成消化不良,成为细胞毒,应避免食用。另外,这些食品也会大量消耗脂肪酶。

二是食品工业者除了制造出美味、口感佳的食品外,应该把消费者的健康视为自己的使命,减少制作过程中移除油脂时氢化所产生的反式脂肪酸。

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