包子包子

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包子,应该是中国的早餐界里数一数二的招牌。

一笼包子配上一碗稀饭,再来点自家泡的小菜。吃一口包子喝一口稀饭,一笼包子下去,一碗稀饭也见了底。

包子和豆浆,老板会提前问好你豆浆加甜还是不加甜,一大口豆浆送下去,包子也就进了肚儿。


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在开州,包子也有不少区别。

按个儿卖还是按笼卖。

个儿是八毛钱一个,三四个加上一碗稀饭就够够的饱。

按笼是传统的木质的蒸笼,一笼十个小包子围着转儿挨着蹲在蒸笼里,一口一个蘸着酱风卷云残。

蒸包子的笼子也有讲究。

现在一般用的是金属蒸笼,金属蒸笼易清洗,看起来锃光瓦亮的心里舒坦。

不过金属蒸笼除了底部是有分布均匀的孔洞,周围全是密不透风的铁壁。水汽往上升时,容易积聚在顶部无法散出,蒸出来的包子表皮儿容易发皱,端出来的时候遇冷收缩,卖相也打了不少折扣。

相对于金属笼子来说,开州使用的传统的竹蒸笼的优势就大大地显现出来了。

蒸汽不会倒流,水汽在蒸笼里循环往复,包子受热均匀。

蒸出来的包子浑圆,而且还带着一种竹子特有的清香。不含金属成分,绿色环保。


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小笼包讲究的是皮薄馅大,包子的馅儿蒸出来的油从包子顶端的小口溢出来,一口咬下去就能见馅儿,两口就能吃完一个。

小笼包讲究的是用老面发面,不同于普通的面食用的是酵母发面。

老面的要用上前一天放置的老面,再加上现在调的面团中。

这样揉出来的面做的包子蒸出来才会有层次感,咬下去的断口会自己再弹回来,不是“死面包子”,咬下去就咬下去干瘪了没有Q弹感。


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好的包子不仅是味道好,卖相也必不可少。

小笼包个儿小,包起来比大包子麻烦。

肉放多了皮儿太小合不拢,一不小心“漏了馅儿”;

用力不均匀馅儿不在中间,蒸出来的小笼包不是圆乎乎的里面才藏着肉,虽然没有露馅儿也一眼看得出肉歪了个儿,卖相不好看;

包子顶端没有褶皱或者褶皱不均匀繁复,看起来包子不立体,软趴趴地躺在蒸笼里像热中了暑没精打采。

说到包子的褶皱,这里面的名堂就多了。

褶皱说到底,是在讨论小笼皮的厚度。

褶皱少的十个左右甚至折上五六下就交差合拢上蒸笼,好一些的就得再往上加数目了。老法讲究的是在14个以上,这样捏出来的小笼包紧实,仿佛是活灵活现地自己坐在蒸笼里,揭开蒸笼一不小心还会跳出来跑路。


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俗话说,一日之计在于晨,早餐吃得饱吃得好,身体机能开始复苏,也更容易开始进入状态。

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