酱油隐藏哪些健康密码?

“柴米油盐酱醋茶”是人们日常生活中的开门七件事,酱油成为家家户户必备的调味品,对于这么平常的调味品,我们有多少人真正了解呢?

配料为“小麦”比“麸皮”的香气浓。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。一般来说,无论是用大豆还是豆粕,对酱油的品质影响不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麸皮相比,小麦中糖类物质更加丰富,因此在后期发酵中香气更加浓郁,味道也更醇厚。因为使用麸皮会节省成本,所以很多酱油是以此为原料酿造的,但是部分消费者对麸皮过敏,在选择时要仔细看配料表,尽量选择配料为大豆的产品。

“高盐稀态”发酵的营养好。根据发酵条件的不同,酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高,制作周期较短,基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产,提高产量,也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。高盐稀态发酵的温度相对较低,发酵时间较长,产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵,合成更多的香味物质,酿造出来的酱油味道更加香醇,营养物质也更加丰富。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮,“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁。

鲜不鲜,看“氨基酸态氮”。酱油发酵时蛋白质原料经微生物的作用分解为氨基酸,所以“氨基酸态氮”的含量在一定程度上反映了发酵水平的高低。一瓶酱油鲜不鲜,在根本上也取决于氨基酸态氮的含量。国家制定了酱油的卫生标准,规定氨基酸态氮不得低于0.4g/100ml,现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准,而外包装完全仿效酱油产品,又加上“高科技产品、引进国外先进工艺”之类的宣传,因而具有极大的误导性、欺骗性。这种包装的色泽和酱油极相似,但绝不是真正的酱油。

为了提高酱油的鲜味,有的厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等,尤以水解蛋白质较多,虽然添加在酱油中可以增鲜,但会影响酱油的纯正风味,尤其在烹调菜肴中会产生异味,而添加谷氨酸的酱油在烹调时高温会使谷氨酸分解而失去鲜味。

在近期走访市场时,看到市面上非常多标榜“零添加”的食品,包装正面上打着大大的零添加,细心的人在背后的成分表里面注意到非常多的食品添加剂。没错,零添加香精是零添加,零添加色素算零添加,零添加防腐剂也可以说是零添加,这么说来好像并没有什么不对,仅凭这个噱头的确可以引起消费者的兴趣。

零添加不仅仅是一种专注于产品质量的态度,更是一种责任和担当。毕竟在“零添加”乃至“无添加”基础上要解决产品的保质期、色泽、口感这些问题的话,对企业的生产、技术乃至管理能力都是非常高的要求。一个有责任感的企业是会把消费者对健康生活的追求转化为企业对品质的执着并且坚持不懈不忘初衷。

我相信这样的企业有很多,他们在或者正在致力于打造让消费者放心的健康产品的道路上拼搏。

在福建有这么一家专注于零添加产品的企业——尧记酱道股份有限公司

尧记酱油,只用黄豆、面粉、水、精盐发酵而成,绝不添加谷氨酸钠(味精)等增鲜剂、不添加三氯蔗糖等添加剂、不添加山梨酸钾等防腐剂、不添加任何食品添加剂。

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