三分钟咖啡文化,小白也能懂咖啡(三)




爱好者能看懂  咖啡师用得上


这个系列是为了让大家能在需要的时候找到最合适的内容了解咖啡的各个环节,超简洁的知识归纳,从浅到深,从易到难,附带咖啡行业中的一些英文单词,加强实用性。等你哪天需要了直接找文章就能回顾,系列中大量信息取自《咖啡专业知识全书》,作者:崔致熏、元景首、金世轩、金志训、IBLINE编辑部,译者:陈胜薇、叶雨纯、陈青萍,在此感谢各位前辈为咖啡行业做出的努力。





本期概要
1咖啡的种植2咖啡农业常见病虫害3咖啡的采摘


003期单词

Shade grown

 [ʃeid][groun] 树荫栽种


CLR,Coffee Leaf Rust

[li:f][rʌst]叶锈病


Hand picking

[hænd]['pikiŋ]人工采摘



咖啡的种植


咖啡的种植可能并没有大家想象的那么容易,相反,咖啡相对算是一种娇贵的农作物。咖啡的先是在苗圃培育种子,大约1-2个月之后会开始发芽,当成长至40-60公分的时候,才将幼苗移栽到农田里。常见的种植方式有两种。


树荫栽种(shade grown),是指在咖啡树周围栽种高大的树木,以起到遮阴的作用,不仅避免了暴晒,也可以防治病虫害,大部分产区和品种都是采用这种方式。


作为遮阴树的树种必须要叶片较大的树木,或者树枝能呈伞状展开。咖啡树的树根相对较浅,因此遮阴树的树根就要更深一些,否则咖啡树会丢失养分。绝大部分的果树是不能作为遮阴树的,因为当果实成熟以后,会很容易引起虫害,但香蕉树除外,因为香蕉在未成熟的时候就会被摘取,因此很多产区都将香蕉树作为遮阴树。


日晒栽种(sun grown)采用最多的国家就在巴西,这种栽种方式将咖啡树长期暴露在阳光之下,可以缩短果实成熟的时间。但实际情况并不理想,这种方式产出的咖啡中,含有大量的绿原酸(chlorogenic acid),品质低,味道酸涩,因此传统产区和品种没有选择这种栽种方式,更多的出现在改良品种种植地区。


咖啡农业常见病虫害


叶锈病(CLR,Coffee Leaf Rust)是由一种叫做咖啡驼孢锈菌菌种引起的攻击,得了叶锈病的咖啡树的叶子会呈现生锈一样的状态,慢慢就会干枯而死,并且会扩散到其他树种,尤其是同树种。这种病会让咖啡树无法开花结果,导致产量下降,目前没有彻底根除的方法,只能以肥料和农药进行预防。这种病变困扰了许多的咖啡生产国。


咖啡果蠹(dù)虫是一种在咖啡果实上产卵的虫。卵孵化以后,幼虫会吃生豆长大,成熟后会移动到其他果实上,原本栖息的地方就会有一个小洞,这就是瑕疵豆分类中虫蛀豆(insect damage bean)产生的原因。但咖啡果蠹并非毫无价值,咖啡树本身会产生咖啡因来抵御虫害,只有咖啡果蠹带有的细菌具有分解咖啡因成分的能力,目前有研究利用这种菌种开发低咖啡因的咖啡。


咖啡炭疽病(Coffee Berry Disease)1992年在肯尼亚第一次发现,会让咖啡树枝腐烂,腐烂的咖啡樱桃产出的咖啡品质就会下降,严重的还会影响整体产量。


咖啡的采摘


咖啡树在种植3-4年左右才会开花,花期大约3-4天,花朵凋谢之后就会长出果实。果实一开始是绿色,后来会逐渐变成红色、黄色或者橘色。果实成熟以后就会开始采摘,但就算是一颗树上的果实也会先后成熟,因此就要先采摘成熟度高的果实,因为碳水化合物含量会更高一些,甜味与香味都比较平均。如果采摘了成熟度不够的果实,在烘焙的时候就会出现瑕疵组的夸克豆(quaker),产生酸涩和苦味。


常用的采摘方式有三种:人工采摘(hand picking)、搓枝法采摘、机器采摘(mechanical striping)。在保证品质最优的情况下一般都是选用人工采摘的方式,这种方式能每天确认咖啡樱桃的成熟度,并采摘足够成熟的果实。缺点在于需要很多的人工,但在确保品质上比搓枝法采摘和机器采摘都要更好。






本期讨论话题
你知道咖啡果实是什么味道吗?

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