味蕾记得我爱你:红烧肉

人会离开,爱会留下


#味道里的记忆#系列

文 杨莹Echo @艾蔻羊


现在对我来说,最钟爱的解乏好休息是:写字,跳舞,做饭。

最近有点儿辛苦,于是今天做个红烧肉。

小时候,爹地杨教授教育我的方式比较成人化。不叫小名儿,一年级起自己走路去上下学和学琴,允许学跳舞但是每天6:30到校练晨功不要指望大人叫早,进入二年级后就只给买全文字的书,每天午饭和晚饭看新闻,床头不贴画报只贴地图… 记得那时候教学楼挂有八个大字:严肃 认真 紧张 活泼。一般模式下我家严格执行前3个,做饭的时候补充最后一条。


杨教授挺多事情还挺无师自通的,当得了高知,做得了木工,也办得了流水席。每天看杨教授挥舞炒勺是非常愉快的一件事,炒菜又快又好吃。其中最为活泼的时刻就是做红烧肉的时候。


炒糖色是做红烧肉时最为紧张激动的时刻。火候不到色出不来,火候过了好端端的糖浆转瞬就糊。锅要热,油要温,火要不大不小,锅铲要不断滑动,心要静,眼神儿不离开,看着冰糖堆逐渐松动柔软融化琥珀色的糖汁逐渐由浅到深到微微冒泡到万箭齐发前的一瞬,把焯过的五花肉块倒进锅里快速翻炒,再定睛一看,肉块已经通身包裹了一层金红糖色,可以加汤水小火慢炖了。


一盘红烧肉几十分钟的料理生涯中,最雷霆万钧翻云覆雨的精彩,全在开头炒糖色那三两分钟。剩下的,都是孤独咕嘟无它。


糖色炒得好,根本没酱油什么事儿。


肥腻的五花肉变成红烧肉后,肥而不腻,软而不烂,红亮亮的身体通身透着任性恣意。要吃得满脸花,油水流到下巴上舌头都追赶不到。一口肉,几口饭。肉汁混合米饭,紧着嚼,没功夫说话。等回过神,饭碗底好比犁过的田,如果有馒头,再把碗底盘底剩得那丁点儿汤汁也擦了。


整个过程,严肃、认真、紧张、活泼。


我上大学之后杨教授做饭的频率比过去低了。炒糖色这种靠手感掐秒的事情也失败过几次。还挺喜欢看他炒失败了之后嘴里“啧”那一声儿。然后看他心不甘情不愿往汤里倒老抽的样子直乐。


挺想让我炒的糖色,惊艳一次杨教授的。试做过许多次,都略遗憾,靠生抽老抽联袂救场。


今天这一碗红烧肉,一滴老抽都没放。


食谱:

红烧肉

1. 精品五花肉洗净切块,2cm见方,冷水下锅,放姜片、葱段,大火烧开撇净浮沫,转小火,煮10分钟。

2. 热锅,倒少量底油,加入冰糖两勺,小火,锅铲持续滑动,颜色由金黄到琥珀,糖汁开始密集冒泡时立刻放入控干水焯好的五花肉块,翻炒,快速地,均匀上色后加水。

3. 入葱、姜、八角、香叶、桂皮,小火慢炖40分钟,如果喜欢色深加少许酱油,盐最后汤汁快收干时才放。

3. 汤水一次加够,中间不添。

备注:

《味蕾记得我爱你》是柏邦妮的书。她置顶微博的那几篇《味蕾记得我爱你》的故事,令我泪流满面。谢谢她的文字在特殊的时间里给了我许多温暖。

借这个主题,写下这篇《红烧肉》。

人会老去,爱会留下。

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