年的记忆~三小姐的厨房

久居北京,慢慢融入这座城,慢慢习惯这北方城市的种种,唯一没法完全习惯的是饮食,一个人从小饮食习惯乃至味觉的记忆会影响人的一生。远离故土,随着年岁的增长越发怀念故乡的一切,思念故乡,其实也就是思念故乡的某种味道,父亲做的那碗红烧肉,软、糯、香、酥带着丝丝的甜,入口既化的滋味永远深藏在脑海深处

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2017年的年底越来越近,再有不到三个月春节将至,相对于北京,我更愿意在江苏过年,也许原先一家人团圆时,每年的年夜饭都由我操刀的原故,不同于北方过年吃火锅、涮肉、饺子、酱肉等等,南方的年夜饭更为繁复,年味儿更浓。小时后正月里商户都歇年不开门营业,每家都会在年前到专门的馒头加工点儿加工馒头,留着正月里当早点,这些馒头可不是北方的实心馒头,那是每家每户在家做好馅儿拿到专门的馒头店加工的馒头,面是老面发酵揉制,透着老面的香气,馅料一般有雪里蕻肉丁、萝卜丝开洋肉,还有一种家里熬制的豆沙馅儿的,爸爸做吃的更精致,会熬制陈皮洗沙,细腻的洗沙透着猪油的香气,慢火熬制的醇厚和陈皮独特的味道,好吃极了,可以包豆沙馒头、豆沙春卷、豆沙汤圆,我常常会在饿了的时候偷偷用勺子挖出一块儿白嘴儿吃掉。做好的馒头薄皮馅料足,很是好吃,冬天气温低,馒头做好拿回家摊开晾凉,想吃的时候上屉一蒸就好,雪菜鲜中透酸,那是大缸腌制发酵后的味道,白萝卜擦丝挤干水分拌上用猪板油炒好的肉沫和开洋「大海米」萝卜味儿浓郁,香中透鲜,非常诱人,还会拉上十来条实心馒头,两头圆,长四十公分,宽七八公分左右,表面划上一刀,蒸出来笑开着口的王猫儿「老家话,普通话没有专属字,猫儿读第二声」留着切块蒸热夹盐水肉、咸肉、香肠、咸口条,还可切片晾干烤着吃。各家还会到加工年糕的地方做年糕图吉利,寓意年年高,当糯米被浸泡透,舂成粉,一遍遍过萝筛去粗粒,留下细腻的糯米粉在模具里做出各种形状上大木烝蒸透出锅时,那飘散出来的糯米香甜的气息,让人陶醉,忍不住烫手都要尝上一块,软糯粘甜,真是抵挡不住的诱惑啊。

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年前年后打春卷皮子的摊儿也分分摆开,师傅手里会捏上一团已被反复摔打过的水和面,在火炉中一块烧热的铁板上拿手里的面团轻轻一转一沾,一张圆圆的,薄如纸的春卷皮就做好了,即软又薄且韧,我会买上一摞回去包春卷,我的习惯会做灌汤春卷,冬天里的野荠菜、鹅黄娇嫩的韭黄、翠中露白的紫皮青蒜正当季,用于包荠菜肉丝,韮黄肉丝,青蒜肉丝灌汤春卷和豆沙馅儿的甜春卷等等我们喜好的口味。

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南方家家户户备年夜饭都很讲究,例如我家准备的年夜饭,大概齐会准备十二道冷盘,六道左右的热炒,一道全家福大沙锅,一道过年菜,一条鱼(那条鱼上桌大家都不会动筷,留着年年有鱼)四五样炖菜和煲汤,还有甜品类似于八宝饭、桂花酒酿甜糯米圆子等等,三十前那几天我会把它们全部准备出来,正月里就不用忙了,除了家里的一日三餐,来个亲戚朋友,切切弄弄就能摆一桌,比去饭店吃的美味舒服多了,能一直吃到元宵节,年夜饭的菜会在一进腊月时就开始准备,我会灌香肠,腌咸肉、腌蹄膀、腊鸡、腊鸭、腊鸭胗、腊鱼、腊口条、风鸡、风鹅等等,风鸡风鹅去膛不去毛,揉入粗盐,包上蒲草包,挂在通风的地方,一个月左右就能风好,这些咸货都有个特点,只有在腊月里腌制出来,才会有一股特殊诱人的腊香气,白天经阳光照晒,晚上饱浸腊月寒风,一点点晒干吹透,表皮和脂肪部位泛出微黄,瘦肉部分呈暗红色,就预示晾晒成功,做出来的腊货,腊香味十足,一种我形容不出来的香气,腊香。年底在江苏各处都能看到挂满咸货的风景,这些都可单独收拾干净煮熟切冷盘,也可以把它们和鲜蹄膀,猪蹄,河蚌、金华火腿等等一起煮成汤,汤面黄灿灿,油亮亮的,撇开封油层,鲜美异常…北京近几年也看见有地方加工香肠,我做过一次,完全做不出那种香气,分析原因,北方太干燥,和南方的干湿度不一样,南方香肠吹二十多天还没完全干透,可这边二十多天,香肠会变得梆梆硬,硬的可做打狗棍了[流汗]天数晾的少根本做不出腊货该有的香气,所以选择不做。有几道菜我只有在过年才做,全家福我会选用咸鸡、咸肉、皮肚、海参、火腿、花菇、千张、豆干、木耳、玉兰片、淡菜、大虾干、肉圆、鱼圆一起小火慢炖,长时间的慢火把各种食材的鲜香融汇在一起,越炖越有滋味,一种复合的醇香~

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三鲜汤也是我每年必做的汤菜,汤里有皮肚,蛋饺,鱼圆,肉圆,冬笋,木耳,小油菜心,汤鲜味美,菜品丰富,超级好喝的杂烩汤

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另外一道大菜是过年菜,用土鸡,蹄膀,麻鸭子,排骨、虎皮蛋红烧出来的,很是霸气,做好了想吃时盛一些出来一热,特别受欢迎。黄豆猪脚冻,油爆虾,糟黄鱼,煎舟山带,煎鲳鱼、狮子头,素什锦、茨菰烧肉、芋头烧蹄膀等等等等,都会出现在我家年夜饭的菜谱上,看家人吃的满足,而那么多碗碟又不用我洗,是我过年最开心的时刻[偷笑][偷笑]故乡年的记忆和饮食习惯的不同时常提醒身处京城的我是个异乡人......

五味调出人生~

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2017年11月末

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