国庆特辑丨京味儿—北京烤鸭篇


文 小粒冬 丨图 网络

崔岱远先生的《京味儿》里这样写道:“人的一种品性总是与一类吃食息息相关的,而“吃”往往又能体现一个民族的性格乃至文化。

所以,要想了解一个地方的人,最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。”

一座王城,一日三餐。百态人生,五味杂陈。若聊起京城的美食恐怕是一时半会儿说不完,趁这个国庆,给还没有离京的你准备一点纯正京味儿美食诱惑。

北京烤鸭

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。

用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

那么,在北京,要到哪里吃烤鸭?

我们告诉你北京烤鸭不止有全聚德和便宜坊

四季民福烤鸭店(故宫店)

关键词:酥香嫩、枣木、小烧饼

四季民福鸭子的特点是“酥香嫩”,比较适合年轻人的口味。

制作

烤鸭用的是钢化炉,炉内保温效果极佳。

鸭子挂进炉内后需不断地翻动、调整,使其颜色均匀,使用的木材全部是专门配送的枣木——这也是京城为数不多的全部使用枣木烤鸭的店铺。

鸭子相对比其他家肥美,烤制需80分钟。整只和半只的片法和摆盘均不相同:整只鸭子用拉条片法,皮肉分离,半只鸭子用传统片法,连皮带肉。

口感

鸭皮蘸白糖、鸭肉沾蒜泥,能吃出淡淡的枣木香,黄瓜可以单吃清口也可以夹在饼中,重口味一点的客人可以自选加酱瓜碎或者心里美萝卜碎。

小烧饼配烤鸭是传统的吃法之一,烧饼薄而脆,用筷子沿着中间轻轻敲开,打开烧饼,夹上鸭肉、配上蔬菜,鸭皮的酥和烧饼的脆相得益彰,口感十分完美。

食客点评

外皮很酥,蘸着白糖,入口即化,趁热吃!鸭肉火候正好,鲜嫩多汁,和着京葱,黄瓜条,甜面酱卷在一起,香喷喷的停不下来的节奏。这里的裹料还有京糕条,味道层次一下子丰富了很多。

人均:143元

Tel:010-65267369

地址:东城区南池子大街11号故宫东门旁

九花山烤鸭店

关键词:皮脆肉鲜、限量、少油低脂

九花山深居巷中,店老板1976年进全聚德烤鸭班,曾是全聚德最年轻的烤鸭技师,97年自己另起炉灶开店,在烤鸭行当做了40余年,坚持不开分号,只专心经营这一家。

因为每天限量供应三百只,晚上八点半过后就没有烤鸭了。

制法

传统的灌水烤法,烤出来的鸭子外酥里嫩,没有一点鸭腥味。

烤鸭和片鸭都在后厨进行,不会当客人的面——怕别人学去了片鸭的技法。

比起别的家一只鸭子片两、三盘肉,九花山一只鸭子只出一盘,只片下鸭子最好吃的部位。

这里的荷叶饼很软嫩,不过饼和每样小料都要单收费,份量倒是十足。

口感

很多老北京人就认这一家的口味,皮脆肉鲜,一口可以咬断饼、葱丝和鸭肉,深得长辈欢心,少油低脂也讨得了女性客人的喜爱。

食客点评:

传统的挂炉烤鸭,真心的好吃,鸭皮蘸糖,蘸盐,蘸酱,不同口味,一样的口感,酥香滑口。鸭肉也很香,尤其是里脊,特别嫩。

人均:160元

Tel:010-68483481

地址:海淀区增光路55号

大董烤鸭(团结湖店)

关键词:

大董烤鸭在北京颇有名气,比起常规5斤左右的四系填鸭,自创的小雏鸭更有特色。

大董的小雏鸭从出生就只吃玉米饼、豆饼类,每只重量在2斤6两左右,皮更紧实,肉更鲜嫩。

制法

鸭坯的制作过程中,通常会冷冻12至24小时不等进行排酸,而大董家的大小鸭子都要足足冷冻5-7天才能解冻,这大概就是酥而不腻的“秘诀”之一。

口感

大董的鸭子烤制时间较长,鸭皮酥松干爽,用筷子戳一块鸭皮的表面,鸭皮就会裂开,含在嘴里很快就消融在唇齿之间,没有任何渣滓残留。

“酥不腻”是试验了成千上万只鸭子试验之后才逐渐形成的新式烤鸭方法。

大董片鸭时采用拉条片法,可以提高速度,使鸭肉不易变凉。大鸭7、8分钟就要片完,装成两盘.

小雏鸭5、6分钟片好,装一盘。此外,鸭头会被一切为二,和两小片鸭尾上的肉条一起摆在一个小碟中,以示有头有尾。

食客点评

鸭子确实配得上香酥而不腻。皮下脂肪相对少一些,看不到一般烤鸭皮下的一层白白的肥油。另外,鸭汤熬得也不错,也没有鸭腥味儿。

人均:364元

Tel:010-65824003

地址:朝阳区 东三环长虹桥东南

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