翻毛栗蓉酥,一口一口酥掉渣的雪白栗子酥

很多人会问什么是“翻毛”呢?京式糕点“出身”,清朝盛期,在北京及周边地区广泛流传。相传此酥饼刚出炉放于桌上,轻轻拍打桌面,酥皮即能飞起如雪白鹅毛,浅尝一口,不黏不硬,鲜香软糯,赐名“翻毛”。

翻毛酥饼都是大陆北方馅,比如椒盐,桂花,八宝,水晶等。翻毛之所以叫翻毛,就是因为外皮层次细密,面皮与油酥层次多,可以轻易见到一层面皮一层酥。如果一般绿豆凸的层次有15层,那么翻毛的就有25层左右,外皮只要稍一用力就会小片小片的剥落,像一根根翻飞的发浪,因此叫翻毛。

这次包的是前几天做的用神栗百年金栗做的栗子泥,刚出炉超好吃,热热香香的,特别是栗子味香极了,个人感觉比豆沙、五仁的都好吃哈!

材料:

水油皮:面粉120克,猪油40克,糖15克,水45克

油酥:面粉70克,猪油40克

做法:

1、把水油皮、油酥的所有材料分别混合,揉成光滑柔软的面团。(左边油酥面团,右边水油皮面团)。

2、水油皮面团平均分成8份,油酥面团8份,揉成圆球,松弛半个小时。

3、一个水油皮小面团,按扁成圆形,包入油酥小面团。

4、拢住油皮的口,包成圆团子。

5、口朝下放置,一次包好8个面团。

6、一个包好的面团,按扁成圆形。

7、再用擀面杖把面皮擀成牛舌状。

8、到下把牛舌状面皮卷起来成卷。

9、好的卷用手按扁。

10、再用擀面杖擀成牛舌状,从上到下把面皮卷起来,成卷松弛10分钟。

11、好的面卷竖起来,用手按扁成圆形。

12、用擀面杖把面皮擀成圆形,中间厚,两边薄。

13、取一块栗子馅放在面皮中间。

14、面皮收口,包起来。

15、把所有的栗子酥面团包好,收口朝下放置,松弛5分钟。

16、把栗子酥面团擀成厚约1.5-2cm的饼状,放在烤盘上。

17、盘子里滴2滴红色素,加2滴清水混合均匀。

18、用筷子沾红色素在栗子酥表面点梅花,放入预热好的烤箱,160°中层20-25分钟表面鼓起微微泛黄即可。

小贴士:

1、牛舌状尽量擀长一些,这样卷的层数多,烤出的皮层数多也更酥。

2、表面鼓起颜色微微泛黄即可,表面也可以刷成蛋液撒芝麻。

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