Day423 牛肉和鱼的处理方法

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番茄炖牛腩做法:

食材:番茄5个、牛腩2斤、生抽20ml、料酒15ml、酱油10ml、生姜3片、蒜5瓣、八角一颗、香叶5片、花椒适量、肉蔻1个、桂皮1块

1、 选取带有筋较多的牛腩切成麻将块,锅里加冷水和牛腩煮开后捞出。牛肉千万不要买全瘦的那种,带筋较多且有点肥肉的牛腩煮出来才好吃。

2、 锅烧热放入大料爆香再倒入焯水后的牛腩翻炒直肉微黄加水放入高压锅压30分钟使其软烂。肉类我一般焯水炒一下炖出来的肉更香,如果图方便也可不炒直接和大料放高压锅压。

3、番茄划十字后放在干水里汤2分钟去皮,然后切成丁备用。

4、 锅烧热放适量油倒入番茄炒出汁,然后将牛腩倒入锅里大火收汁,汁不要收得太干留一点伴饭特别好吃,但汁也不能太多否则味道不浓郁。

牛肉炖得好吃的秘密:

1、  一定要用牛腩,肥瘦相间才好吃。全瘦的牛肉太柴,肥的多了腻,牛腩的筋比较多,咬起来软软的。如果不知道那块是牛腩直接跟师傅说即可。

2、  牛肉要焯水去掉杂质和血水,焯水要用冷水,加热时杂质才能慢慢煮出来。如果有热水外面的肉迅速收缩,杂质与血水出不来。

3、  肉类的焯水后起热锅放少许油小火炒一下,炒到肉微微发黄,然后加热水炖。焯过的肉一定要用热水炖喔,如果有冷水一热一冷肉收缩不容易炖烂。

4、  炖肉中途不能加水,一定要开始加足够的水。如果水确实放少了,水炖干了肉还没熟只能加热水。

5、  用瓦罐炖肉味道最好,我一般用环绕加热的电饭锅炖,不用看火炖的时候水基本不少。炖熟后倒到锅里大火收汁。

鱼汤的做法:

做鱼汤一般用鲫鱼,胖头鱼的头和黄骨鱼比较好,鱼汤最佳搭档是嫩豆腐,不要加调料,鱼汤才能鲜美。

食材:鱼一条,嫩豆腐一小块,生姜,料酒,蒜,香葱,香菜,盐

1、鱼收拾干净,里面的一层黑皮一定要去掉,背上划几刀。加生姜,料酒和盐腌10分钟去腥

2、锅烧热后用生姜块擦一下,放少量油再放一点盐在油里,开小火,将鱼煎得两面发黄。鱼的一面煎好了翻过来煎另一面,一定要煎好再翻面,否则很容易掉皮。

3、鱼煎好后加开水煮到汤汁发白,再放入嫩豆腐块继续煮5分钟左右,一般煮20分钟以上汤才能全部变成奶白色。如果汤是浑浊的,再煮的时间不够,鱼的鲜味出不来。

鱼如何煎才能不掉皮:

1、  锅烧热后用生姜块擦一下可以防粘

2、  锅里放油后再放点盐晃匀,再放鱼煎,鱼和锅隔着盐,鱼皮不容易粘到锅上

3、  鱼的一面完全煎透后再翻面,轻轻晃动锅,用锅铲试着翻一下,煎好了很容易翻过来,如果不好翻再煎一会

4、  用不粘锅,不粘锅对厨房新手最友好,很轻松就能煎出完整的鱼

5、擦干鱼表面的水份,或者稍微晒一下。或者鱼上裹一点生粉。

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