小辰光味道(三)锅贴的召唤

快过年了,和往年一样,没有过节的气氛。朋友之间传递着各处搜寻来的卡通贺卡,也就是互相提醒着春节来临,自我安慰一番。

今年只有小儿子在家和我过这个年,而外面虽没有暴雪连天却也下着阴冷小雨。心里不服,便大声问儿子:想不想吃饺子?

这是因为儿子所受的有限的中国文化教育里,有过年包饺子这一条。其实南方人包饺子的并不多,我只记得做过年糕,春卷,汤团,松糕,最接近的,就是蛋饺了。

儿子回答也很快:“不要饺子,要锅贴。”他说的不是台湾的开两个口的长锅贴,也不是北京的开一个口或不开口的胖锅贴,而是细巧的上海锅贴。

按照谷歌查询结果,上海锅贴的特色:灌汤、略甜、皮薄。

小的时候,最喜欢去的一家锅贴店叫“红甜心”,在黄家沙对过,静安区少年儿童文化宫隔壁。别家的一客(两)锅贴是四只,红甜心一客有五只。因为它的锅贴皮子特别薄,样子也比别家的细小,像细细的月牙,很漂亮。薄薄的皮子咬上去又滑又韧,底部又特别脆。里面肉并不很多,多的是鲜美的汤汁,一丝甜味恰到好处。

我自幼对于肉的味道躲避不及,偏偏除了两样小吃:南翔蟹粉小笼和红甜心锅贴。和南翔小笼一样,红甜心的锅贴要比别家贵一些,但是每次去都是客满的。先排队买好筹子,通常还要等半个小时才有座。再等也是心甘情愿,而且越等食欲越开。爸妈为了让我多吃点肉,也常带我光顾红甜心。

可是有一天,红甜心关门了,好像是和少年宫的重新修建有关。盼星星盼月亮,许多许多年之后,红甜心重新开张,摇身一变成了面馆,梦中的锅贴从此销声匿迹。委曲求全,上海哪里没有锅贴,一客四只就四只吧,只不过皮厚了点,味道差了点罢。

几年前回上海,弟弟告诉我,他新买的房子附近有家锅贴铺,可与红甜心媲美。我将信将疑前去,虽然与红甜心相比还有相当的距离,但应该说还是不错。儿子说,比美国锅贴好吃多了。他表哥问:美国锅贴啥样?儿子说,很大,不过没有汤。他表哥嘲笑道:傻瓜,那叫煎饺!

就是那煎饺,充斥了美国的中国餐馆。我一直在寻找心中真正的锅贴,一直没有找到。最可恶的是那些号称做上海菜的餐馆,也公然拿煎饺冒充锅贴。有一回我在一家上海菜式的餐馆点了锅贴、生煎、小笼各一客,想比试一下哪个比较好吃。结果让人哭笑不得,味道是一模一样的坏,事实上是用了同一种肉馅包成不同的形状而已!感觉是被耍了一回。

相比之下小笼包的发展要快很多,可能是档次较高吧。至少灌汤、皮薄都是能做到了。只是肉馅太大了点,让人搞不懂到底是来品尝美味的小点心,还是吃肉丸子当饱来了。这种现象在国内也有蔓延的趋势,好像肉小了显得小气似的。而同样是低档次的生煎馒头,在上海受欢迎的程度要大大高过锅贴。弟弟门口那间小锅贴铺终于撑不下去关了门。弟弟后悔极了:早知这样,不如花钱买下来,亏本也做,只为给自己解馋。

儿子的一声锅贴,勾起我长久以来对上海锅贴的怀念。有时自己也曾经尝试做过锅贴,曾经将蘑菇伴入肉馅,使其有鲜美的汤汁。但真正的灌汤是要用肉皮冻的,这肉皮冻怎么做呢?自己能做得了吗?肯定是又恐怖又麻烦的事情,不过试一次吧,过年嘛。

网上查得肉皮冻的做法,跑到中国超市买了一大块蹄膀。将肉和皮分割,肉打成肉酱,皮拿来开始万里长征的肉皮冻制作。对付这又脏又恶心的肉皮,一遍一遍地擦洗不是最难的事,皮上的毛去不尽最叫人头痛,最后只能小小心心把带毛的地方一点点切除。肉皮焯水后,再将肥肉剔掉,连紧贴着肉皮内壁的那薄薄的一点也不能放过。然后在葱姜水中慢慢地炖,直至熬出胶来,放入冰箱起冻。

晚上和两个大学同学打三向电话,热情邀请同住NJ的英子过来尝尝我将要做的‘美味锅贴’。上大学时,我们经常坐一个小时的公共汽车到市中心解馋,其中一家叫“美味锅贴”的便是英子的最爱。英子大叫:这可不是一般的野心啊!远在温哥华的文文却不以为然:哎,做锅贴便当来西的。哦,我不禁被文文这样口出狂言吓倒,这位可是以前连蛋炒饭都不会的小姐啊!

文文接着问:你准备自己擀皮吗?

对啊。我静等她传艺。

自己擀皮要稍微麻烦一些。你知道怎么煎么?

怎么煎?我问。或许她真有什么诀窍。

平底锅先放一点油,不要太多。把锅贴放进锅里,加水,差不多盖到锅贴一半的高度,大火煮到水快干,然后中火煎一会儿就好了。

就这样?我就说她不会是什么武林高手的,一听就是煎冻饺子的主。自己包的饺子放那么多水可要煎烂了。我笑了:我要做的可是正宗上海锅贴,是要灌汤的。我已经把肉皮冻熬好了。

啊,你还真有胃口。意思说,你真没事找事,有必要费那工夫吗?超市里买来煎一煎不就得了。

我知道,我这个人就是太挑剔。同样是上海人,文文对速冻煎饺就一点意见都没有。还是英子顾及我的感受,说一定要来尝尝。

第二天我开始大忙了。虽然只有三个人吃饭,毕竟也是年饭,马虎不得。准备了一些过年应景的菜和甜点,揉好面醒着,开始伴肉馅。肉和肉皮冻差不多2:1的比例。肉里不能放盐,不然会变老,也不要放鸡蛋,鸡蛋会把好不容易得来的汤汁给吃了。就放些生抽,料酒和糖,该放的盐已放在肉皮冻里,搅拌在一起就好了。

英子最后一刻打电话来说临时要加班不能来了。唉,这就是在美国过年。儿子已经等不及了,赶快包了第一批试验品。锅底薄薄一层油,排入锅贴,放了差不多1/3杯的水。中火煎八分钟的光景,待水差不多收干,用刷子在锅贴的面上再刷一层油,再两分钟出锅。样子不错。咬一口,味道很好,可是汤汁太少了。

分析原因,可能性1:肉皮冻比例太小;可能性2:水还是放太多;可能性3:火力可能太小。后两种可能性都会造成煎的时间过长,汤汁被吸进皮里头。不能一一试验了,全面改进 -- 再伴些肉皮冻进馅里,水放得更少,火再大些。这次差不多五六分钟就煎好了。这下牛了,一口一包汤,鲜美无比。

儿子一口气吃了25个。我呢,很不好意思,也吃了20个。剩下不多了,包好速冻起来,或些天再给儿子开个小灶。

吃的美美的,心里更美,第一次的试验,找到不少窍门,以后就可以经常做了。不光是锅贴,还可以做小笼馒头呢!

图片发自简书App


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