【0217读书清单】饮食十美

001 味

一物有一物的本味,要让食材各显其性,各成其味,所以味浓重的只宜独煮,像鳝鱼、甲鱼、螃蟹等,不能搭配他料,以存原味。


002 色

光彩若能“净如秋云,艳胜琥珀”,菜一端上来,由眼视到鼻闻,都要比舌尝早一步打动食客的心。


003 清

清鲜并不是淡薄,浓厚也不是油腻,精华存而糟粕去,真味出而俗尘无,才是真清鲜。


004 时

时有多项意义:食物材料要时新;火候要准时;上菜要合时序。


005 配搭

清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,才有和合的妙处,如燕窝配冬瓜就是柔配柔、清配清。


006 调和

调和靠作料,酱有甜咸清浓之分,油有荤素清香之分,酒有米果酸甜之分,醋有化学粮食之分。葱椒姜桂糖盐,都要上品。作料有兼用有专用,有先泡有先干。天热宜用芥末,天冷宜用胡椒。


007 寻常

做法上要寻常,不必燕窝捶为团,海参熬成酱,过分造作,反失大方。清末的张锡銮将军,能将寻常的豆腐一味,烹调化至七十二品,如此才是高手。


008 美器

碗盘大小各有所宜,以雅丽为主,不要格式一律,以免笨俗,要大小参错,更觉生色。煎炒可间用铜铁器,煨炖可间用砂罐器。


009 功力

食物材料需上品,厨师的功占十分之六,采买的功占十分之四。


010 序

萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,荠菜过时则叶老。上菜要先咸后淡、先浓后清、先无汤后有汤,饱食后用些辛辣,酒后用些酸甜。



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