幸遇三杯醍醐美 闻香而来中国白

        打开《中国诗歌史》,你就会闻到浓郁的酒香。有人说,中国的诗词,有很多是用酒泡出来的。五千年华夏文明史,酒占三分,贯穿古今。 中国酒文化中“酒”有“久”“有”“寿”之内涵,不论是喜庆筵席、亲朋往来,还是逢年过节、日常家宴,人们都要举杯畅饮,以增添一些喜庆气氛。

闻香而来

        全世界的酒加起来只有三种,第一种叫酿造酒,第二种叫蒸馏酒,第三种叫配制酒。  而中国白酒作为蒸馏酒的代表,是最好的!

        酿造酒是技术最简单的酒,什么叫酿造酒呢?比如你打开一个水果罐头吃两勺,然后再盖上盖子,你吃两勺就会把细菌带进罐头,带进去的细菌就相当于是曲,也就是糖分发酵剂。过几天你会发现,罐头坏了,但是闻到的反而是一种酒香,这就相当于酿造酒。中国南方的农民家里都会酿这种酒,也就是我们讲的米酒或醪糟。

米酒

        这种普通家庭酿的米酒与法国波尔多卖好几万的拉菲、拉图在领域上是一样的,都是酿造酒。即通过发酵工艺,使水果、粮食产出酒。杜康当年是怎么发明酒的呢?就是把干粮放在树洞里忘了吃,下雨后干粮腐烂了,过了几天他才想起来,一闻发现那些液体很香,喝下去之后又觉得全身松活舒爽,这就是酒的发明过程。

古法酿酒

        中国现在有很多人迷信法国的红酒,说法国的红酒浪漫优雅,代表一种格调,是身份的象征,其实这种认识更多地来自法国红酒成功的文化包装。从酿造工艺来看,法国的红酒没有任何一方面的价值能超过中国的白酒,因为它在级别上属于酿造酒,啤酒,米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是酿造酒。

        葡萄可以酿酒,苹果也可以酿酒,只是苹果汁没有葡萄所含有的单宁,不会出现独特的单宁香。总之,酿造酒是全人类最简单的酒,根本没有什么神秘之处。

红酒名品

        今天很多红酒都卖得很贵,在中国市场高歌猛进,这是中国白酒的一种耻辱和悲哀,中国人对白酒文化的认知太肤浅了,人云亦云,不求甚解。从本质上讲,法国的红酒跟中国的黄酒没有区别,法国人创造了不同的坡度、不同的土质、不同的日照、不同的葡萄品种、不同的酒庄、不同的年份等等,其实这些在中国的白酒文化里都是些小儿科的东西。

红酒

    第二种叫蒸馏酒,蒸馏酒是人类酿造艺术皇冠上的明珠。酿造酒很难达到比较高的度数,难以成为更加极致更加纯粹的酒。到了元朝前后,也有人说是宋朝,在欧美也大概是这个时间段,有人发明了一种技艺----蒸馏。

古法蒸馏

        蒸馏最初是用以提取药物或植物中的精油的技法,可是有人发现把酿造酒或发酵后的粮食放到大蒸锅里,然后在下面放上水去烧,水还没开,酒精就提前从粮食里跑出来了。其实这里面有一个物理学原理----水的沸点是100度,而乙醇的沸点是78.3度。这就叫蒸馏。用一根细细的管子把酒精蒸汽收集起来,然后让它遇冷凝结,得到的酒就叫蒸馏酒。这个过程叫馏酒,在酒厂也叫烤酒、摘酒。

        与酿造酒相比,蒸馏酒在发酵以后多了一个蒸馏的工艺。有了蒸馏酒,人类的饮酒史上就出现了一个划时代的产品----烈性酒。酿造酒做出40度以上的酒很难,有了蒸馏酒以后,酒的度数可以做得很高,40度,50度,60度,甚至70度,80度。

对酒当歌

        作为我国所特有的一种蒸馏酒文化,白酒文化无疑是我国酒文化的重要代表。 全世界最好的蒸馏酒就是中国白酒,因为历朝历代只有中国人用粮食酿酒,国外很多著名的酒都不是用粮食酿造的。中国人认为,酒是天地之精华,所以要用神圣的粮食来酿造。中国的酱香型酒是用酿酒圣品----高粱先发酵再上甑蒸馏,浓香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米发酵后上甑蒸馏。所谓甑,是古代酿酒蒸馏时用的大蒸锅。

        中国白酒按所用酒曲和主要工艺可分为:

        大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

        小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

        麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

        混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

        其它糖化剂法白酒:这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母或生香酵母、发酵酿制而成的白酒。

        半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。

        勾兑白酒:这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

        液态发酵法白酒:又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

        调香白酒:这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

        按酒的香型可分为:

        酱香型白酒:也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

        浓香型白酒:以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

        清香型白酒:也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

        米香型白酒:以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

      其它香型白酒:这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

        按酒度的高低可分为:

        高度白酒:这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

        低度白酒:采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。

古法蒸馏酒器皿

        除了中国,世界上其它所有国家基本上都不用粮食酿酒,所以从品质上讲,中国的酒是最高贵的。大家常喝的一种代表爱情、象征火辣辣的激情的酒叫朗姆酒,很多人都会说朗姆酒浪漫,代表着拉丁风情,其实这种酒是用甘蔗酿的。甘蔗在委内瑞拉、巴拿马、古巴等国家泛滥成灾,所以酒用它做了酒。在中国这种酒精叫蜜糖酒精,是非常廉价的。

        在三大食用酒精----玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中,蔗糖酒精档次最低。所以说,朗姆酒根本不算酒,只能说是一种食用酒精。

朗姆酒

        有一种酒一些小资的人非常迷恋,这种酒叫做龙舌兰。龙舌兰是一种草本植物,和我们的土豆差不多,只不过上面长的是剑麻一样的叶子。龙舌兰产在墨西哥,它的大根茎超级难吃,但是含有淀粉,可以通过发酵来酿酒,简单地说,就是把人们不吃的东西拿来酿酒。

龙舌兰酒

        龙舌兰酒(Tequila)是墨西哥的国酒,被称为墨西哥的灵魂,是在墨西哥开奥运会时,才开始变得为世界所知的。龙舌兰酒常常用来当做基酒调制各种鸡尾酒,常见的鸡尾酒有特基拉日出、斗牛士、霜冻玛格丽特等。

鸡尾酒

        我们再谈谈俄罗斯的伏特加。有人说伏特加是俄罗斯的国酒,我对俄罗斯人特别同情,那玩意儿太烂了,在中国充其量也就是食用酒精的档次!伏特加是用薯干酿造的,番薯、土豆淀粉含量高,出酒率高,但酒的口味实在不敢恭维,如果论香味、风雅、敦厚,跟中国酒比,简直就是一个爷爷一个孙子。从本质上讲,粮食里面的淀粉和糖分是非常神秘的,远不是龙舌兰、甘蔗、薯干能够替代的。欧洲有一种很著名的酒----杜松子酒,用的是一种松树的籽,这种松树叫杜松,杜松的根和茎都可以用来酿酒。威士忌是用大麦、燕麦来蒸馏酿造的,这种酒还算不错,毕竟用的是粮食。

伏特加

        还有一种酒在中国备受推崇,那就是XO,也叫人头马,本质上就是白兰地。人们把这种酒当做很高档的洋酒,其实纯粹是因为中国人在这方面的无知了。什么叫白兰地?白兰地就是干邑,干邑是法国一个地方。白兰地是红酒蒸馏以后做出的酒。法国人把葡萄放在篦子里,让一群小姑娘在上面用脚踩出葡萄汁,葡萄汁发酵之后就是葡萄酒,糖分太高,然后再酿造它,让糖分变低,就叫干红,也就是红酒。把红酒蒸馏,就能产生白兰地。如果家里有个蒸馏器,你把红酒倒在里面,蒸馏出来的就是白兰地。

白兰地

        验酒机就是一台蒸馏器,有了这个蒸馏器,你就可以把所有的酒蒸馏一下,把酒和酒精分离出来,剩下的酒底子----我们也称其为裸体酒,好喝的就是好酒,不好喝的会有一股尿骚味,就是很次的酒。如果你把红酒放在里面,出来的就叫白兰地。红酒本身并不值钱,葡萄的产量在法国很高,并且酿酒的葡萄大多不好吃,比较酸涩。

国酒茅台

    中国应该有白酒的国民认知文化。今天中国的问题不是崇洋媚外,而是我们缺乏对白酒文化的认识,这是要被人家耻笑的。前面摆着中国用粮食酿造的酒,这些都是伟大的酿造艺术中的圣品,而我们却去喝那些用树根、树叶、葡萄、番薯酿造的酒,这在我看来实在是奇耻大辱。

  第三种酒叫配制酒。对于酒鬼来讲,配制酒是不太入流的。全世界的药酒,比如劲酒就是配制酒。

可不要贪杯哟!

        我们一定要记住,在所有的酒当中档次最高的叫蒸馏酒,蒸馏酒当中品质最好的是中国白酒,喝中国白酒就是在喝规格最高的酒。

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