好看的大理,好玩的大理,好吃的大理!

好看的大理,好玩的大理,好吃的大理!

下关风,上关花,苍山雪,洱海月,这便是“风花雪月”的大理。

有蝴蝶在泉边飞舞,有海鸥在洱海戏水,有色泽鲜艳的果蔬和巷子深处晾晒的蓝白色扎染,有白族姑娘们的热情与温婉,老街上叫卖着乳扇饵丝、喜洲粑粑。依苍山洱海席地而坐,品味大理美食带来的美妙滋味。

 

 【乳扇】

 【烟熏鱼】

 【洋芋粑粑】

在大理的鹤庆,当地白族人家通常在农历过冬后,要杀一头年猪过新年,取新鲜猪肝用酒、盐巴、草果和八角揉透,吹膨胀后晒干保存,煮熟切成薄片,加上蘸料汁水一起吃。猪肝被腌制风干以后,嚼在嘴里又干又香,要配一盅白酒,就能聊上半晌的话了。


鹤庆吹肝

 制作过程:

4人份 | 准备8小时(含浸泡时间) | 制作1.5小时

食材用料

吹肝300g · 蒜1瓣

小米辣1个 · 云南大香菜1棵

香菜1棵 · 糖5g

生抽15ml · 醋10ml

具体步骤

1.将吹肝分块,浸泡一晚;蒜、小米辣、云南大香菜和香菜洗净切碎。

2.将吹肝取出,放入煮锅中煮1小时,切片。

3.将除吹肝以外的食材和调料混合调制在一起,淋在切片的吹肝上即可。

在大理,“木瓜鱼”家喻户晓,守着洱海吃鱼可谓得天独厚。以辣椒为主料用新鲜酸木瓜入味,果酸调和了鱼腥,豆腐也充分地吸收了鱼和佐料的味道,更好地保持了鱼肉的口感和营养。


大理木瓜鱼

 制作过程:

4人份 | 准备10分钟 | 制作25分钟

食材用料

鲈鱼1条(或鲫鱼、鳜鱼)700g

酸木瓜100g · 老豆腐500g

云南糟辣椒100g · 糍粑辣椒30g

葱片30g · 姜片30g · 蒜片30g

油50ml · 盐5g · 白砂糖10g · 鸡精5g

具体步骤

1.鲈鱼杀净切块,用厨房纸吸干表面水分;酸木瓜切片;老豆腐切大块。

2.锅中倒入油烧热,放入葱、姜、蒜爆出香味,放入鲈鱼块稍煎一 下,加入1000ml清水,再依次放入酸木瓜片、豆腐块、糍粑辣椒和云南糟辣椒,大火煮开后转中火煮15分钟。

3.可根据个人口味决定是否将锅中的汤渣捞出(比较爱吃辣可以不滤渣),放入盐、白砂糖、鸡精调味即可出锅。

【小贴士】

· 糍粑辣椒:将葱、姜、八角、洋葱、香菜、芹菜与食用油一起熬制后滤渣制成香料油,将干辣椒用水泡透后捞出,舂碎,倒入熬好的香料油搅匀即成糍粑辣椒。

· 云南糟辣椒:云南、贵州、四川、湖南均有糟辣椒,湖南叫剁椒,云贵地区叫糟辣椒,是一种以辣椒为主料、姜和蒜为辅料进行腌制的调味品。

乳扇是一种乳制品,是将鲜牛奶煮沸、混合食用酸炼制凝结(牛奶与食用酸的比例为3:1),制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可,被列入云南十八怪之一“牛奶做成扇子买”。


玫瑰乳扇

 制作过程:

4人份 | 准备2分钟 | 制作10分钟

食材用料

大理乳扇35g · 自制玫瑰酱60g

具体步骤

1. 将乳扇切段。锅中倒油烧至四成热,用筷子夹住乳扇边炸边滚至蓬松的筒形。

2. 取出,快速卷入玫瑰酱即可。

【小贴士】

· 将新鲜玫瑰花瓣与白砂糖按照10:1的比例混合腌制3天,再捞出花瓣切成丝,根据个人口味加入蜂蜜和红糖调味腌制1周即成自制玫瑰酱。

黄粉皮是大理的特产,也是大理白族人民的风味食品。当地人将豌豆磨成粉,按比例兑水、加佐料,盛入锅里搅拌至熟,取之入筛内,冷却后用马尾削成皮状,透明为最佳,待粉皮凉干后即成。黄粉皮可油炸后食用,味道香脆回甜;也可配酸腌菜煮食,色鲜黄而味美。由于美味可口,黄粉皮不仅是大理当地人们喜爱的小吃,也是宴席中的名点。


大理黄粉皮 

 制作过程:

2人份 | 准备1分钟 | 制作10分钟

食材用料

黄粉皮50g

植物油300ml(实耗约20ml)

具体步骤

锅中倒入植物油烧至七成热,放入黄粉皮炸至成熟即可。

乳饼是大理白族的特产,用山羊奶制成,酷似豆腐块,油煎过的乳饼软中带香,也被称为是“东方的奶酪”。乳饼的吃法多样,可以生食,也可煮、蒸、煎、烤,代替 部分马苏里拉芝士做成奶酪比萨更是值得一试的创新吃法。


乳饼比萨 

 制作过程:

4人份 | 准备50分钟(含发酵时间) | 制作20分钟

食材用料

大理乳饼100g · 黄油10g

云南青豆米25g · 白砂糖3g

马苏里拉芝士碎30g

比萨饼底

面粉 120g · 水80ml

酵母3g · 白砂糖3g · 盐2g

具体步骤

1. 将比萨饼底食材混合,揉成表面光滑的面团,盖上保鲜膜,放在室温,发酵约40~50分钟。

2. 比萨盘均匀地涂抹上黄油,将发酵的面团用擀面杖擀成薄片,铺在比萨盘上,可根据个人喜好调节厚薄。用叉子在面饼上扎上小孔。

3. 烤箱预热至上火180℃、下火200℃。将大理乳饼切片平铺在面饼上,撒上马苏里拉芝士碎、云南青豆米和3g白砂糖,放入预热好的烤箱中烘烤25分钟即可。


永平黄焖鸡 

制作过程:

4人份 | 准备3分钟 | 制作25分钟

食材用料

走地鸡400g · 干辣椒20g

姜10g · 葱10g · 蒜10g

草果1个 · 八角2个

花椒10g · 菜籽油50ml

具体步骤

1. 走地鸡洗净切块。锅中倒入菜籽油烧热,依次放入干辣椒、葱、姜、蒜、草果、花椒和八角炒香,再放入鸡块炒至干香。

2. 待香料炒出香味后,倒入少许水与食材齐平,焖煮20分钟后大火收汁即可

雕梅是云南大理白族的传统名特食品,采自春天的青梅。当地心灵手巧的女孩子用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹,从空隙处挤出梅核,轻轻压成菊花状、锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许食盐以去除梅子酸味,再放入砂罐中,用上等红糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时就可以出罐食用。雕梅食味清香、酸中带甜、生津解渴、沁人肺腑。扣肉选用的是多层五花肉,肥瘦相间,和雕梅一起蒸制大概4个小时,肉中饱有梅子的清香,肥而不腻、味道鲜美。


雕梅扣肉 

 制作过程:

4人份 | 准备2分钟 | 制作4.5小时(含蒸制时间)

具体用料

精选五花肉300g · 姜10g ·淀粉3ml

大理雕梅(带汁)100g · 葱10g

油800ml(实耗约50ml)

蜂蜜水10g(水与蜂蜜比例为10:3)

具体步骤

——

1. 五花肉切块,与葱、姜一起冷水下锅煮至断生,捞出后沥干水分,表面涂抹蜂蜜水上色。

2. 锅中倒入油烧至七成热,放入五花肉炸至金黄捞出盛入碗中,加入雕梅。

3.将碗放入上汽的蒸锅中蒸四个小时后即可出锅。取一只炒锅,倒入碗中蒸肉的汁水与水淀粉勾芡,淋在扣肉上即可。

=有人说,饵块是云南风格的年糕,但又与年糕不同,其主要原料不是糯米,而是大米。大米经过淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣,从而揉制成各种形状,块状的是饵块,丝状的是饵丝。饵块的制作方式多样,可蒸可卤可煎可炸,饵块烧鸡更是将鸡肉的鲜嫩、饵块的米香和云南酱料的味道融为一体。


饵块烧鸡

 制作过程:

4人份 | 准备35分钟(含腌制时间) | 制作20分钟

食材用料

带骨鸡腿肉400g · 饵块150g

干辣椒段10g · 八角3个

草果1个 · 花椒2g · 姜15g

蒜15g · 香葱段2g · 油500ml

白砂糖5g · 云南豆瓣酱15g

汤池老酱10g · 生抽8ml · 老抽6ml

白胡椒粉2g · 料酒15ml · 高汤50ml

具体步骤

1. 饵块切块,姜、蒜切丁。带骨鸡腿肉剁块,用10ml料酒、5ml生抽、白胡椒粉、3ml老抽腌制30分钟。

2.炒锅中倒入油烧至六成热,放入饵块煎炸约10秒至表面形成酥脆的硬壳,捞出沥油。

3.将油烧至七成热,放入鸡块炸至金黄色捞出控油。

4. 锅中留底油,加入干辣椒、八角、草果、花椒、姜蒜丁,放入云南豆瓣酱、汤池老酱煸香,再放入饵块、鸡块翻炒几下,烹入5ml料酒,倒入高汤与食材齐平,放入3ml生抽、白砂糖、 3ml老抽,小火收汁,放香葱段即可。

云南的米线大致可分为两种:经过发酵的酸浆米线和不发酵的干浆米线。干浆米线较细,常做成过桥米线。酸浆米线较粗,更适合做豆花口味或是凉拌。在大理,凉米线是老少皆宜的地道小吃之一,其口味酸辣适中、酱香微甜。


古城凉米线 

 制作过程:

3人份 | 准备5分钟 | 制作2分钟

食材用料

云南米线500g · 鸡肉丝20g

胡萝卜丝20g · 韭菜段10g

鸡蛋1枚 · 木耳丝10g

调味汁

花生酱20g · 木瓜醋80g

盐5g · 白糖40g · 鸡精5g

具体步骤

将鸡蛋打散倒入烧热的不粘锅中,转动锅,让蛋液均匀地铺在锅底一层,凝固后取出切丝。将所有食材混合,根据个人口味淋入调味汁调味即可。

“鲊 ”是云南地区特有的食物制作手法,常用米粉、面粉搭配各种调料来腌制蔬菜或肉类,可以封锁住食材新鲜的味道。猪肝是将猪排骨、猪肠加上佐料腌制而成的一种咸菜。将过油的土豆片与猪肝一起炒制,土豆片便吸收了猪肝的香味。


鹤庆猪肝鲊土豆片

 制作过程:

2人份 | 准备2分钟 | 制作10分钟

食材用料

土豆380g · 鹤庆猪肝鲊60g

油30ml · 鸡精5g · 白糖5g

具体步骤

土豆去皮切片。锅中倒入油烧热,依次放入猪肝鲊、土豆片和50ml清水一起炒5分钟左右直至土豆片熟了,再加入白糖、鸡精调味即可出锅。

冷菌是佛教圣地鸡足山的特产,它生长于海拔2000米以上的山林中,有益气开胃的功效,产量极低,当地寺院的僧人常用来做招待贵宾的佳肴。因其生长环境比较阴暗潮湿故名“冷菌”。