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|| 文字、摄影 by 梧芗
这里所说的六分钟，有点像那本著名的书《5分钟轻松在家做面包》；所指的并不是，六分钟时间一杯牛奶就变成了酸奶；而是指，做成这件事，所花费你的劳动时间=6分钟。
但是，那也足够划算了啊。为了那团酸甜冰凉细腻洁白清爽宜口的勺中物。
纯粹需要你去实施操作的时间，只是6分钟而已。因为其余时间，只需要酵母菌们按照DNA的意志去自行生长就可以了。
它们既不需要你在旁边专心致志地监督它们努力生长、不要得抑郁症；也不需要你在一旁紧握着拳头，为他们喊加油，加油啊酵母菌们，请再努力一点吧。它们自会按照它们的天然意志，做自己要做的事。你的一昼夜，足够它们书写若干个时代的一部史诗。
那么，开始吧。
【器具】
一只容量为1升以上的干净器皿。
要点是：洁净，可以进入微波炉（玻璃或瓷器均可）。
一个可以提供至少5小时恒定温度的温暖场所：一只酸奶机，或者北方冬季采暖用的暖气片上，或者其它恰当场所。
【经过】
在干净容器中加入一升牛奶——
可以是保质期只有3-4天的巴氏消毒奶；也可以是那种保质期为50天左右的高温消毒奶，在我的实验中，后者表现更好。但是不要使用那种保质期在一年左右的进口奶，它们无法形成固态酸奶，原因后面分析。
另外，使用新鲜开袋的牛奶，不要使用已经打开并在冰箱里存放了一段时间的牛奶。
砂糖，请酌情添加。嗜糖而又不惧热量的人士，可以按喜好添加，毕竟酵母菌们也爱糖。
我家的添加量约为5%，也就是一升牛奶大约添加50g糖；商业生产中，一般砂糖添加量在7%-8%，或者使用更甜的甜味剂或果葡糖浆——对于食品工业而言，砂糖经常被认为又贵又不够甜。
对于惧甜人士，不加糖也可以，纯酸味的酸奶，也很好吃；尽管酸和甜是好朋友。
接下来的步骤非常重要，把牛奶放入微波炉加热。
我家微波炉是中高火4分钟，各家微波炉功率不同；要点是，把牛奶加热到手摸容器能够感到烫、但是还能够坚持放在容器壁上的程度，这个温度大约为45摄氏度，因为通常人的皮肤感受到烫并且会条件反射式迅速弹开的温度是46摄氏度。
45摄氏度，让你的牛奶在加入菌种之前达到这个温度。因为酵母菌们的最适发酵温度，正是42-45摄氏度。
小心翼翼地把那碗热乎乎的牛奶捧出来，加入酵母菌粉。就当这是一件园艺活动吧，你正在播种，只不过你很快就会拥有收获。
菌粉的包装袋上剪一个细小的口子，这样可以帮助你均匀地播撒菌粉，而不致结块。
稍微搅拌一下就可以了，主要是为了帮助糖溶解。
酵母在随后的繁殖过程中，自然会分布均匀，抢占他们能抢占的每一寸空间，因此并不需要动用电动搅拌器之类工具。
一副竹筷，就足以胜任。
在容器表面铺上保鲜膜，保鲜膜一定要铺得非常紧致，最好一丝皱纹都不要有，尤其不能有松弛的塌陷。
因为随后，这里将会聚满水蒸气凝结而成的水珠。这些水珠将会在塌陷处滴落，从而破坏你的酸奶那像冬季结冰湖面一样光滑的表面。
把牛奶放入温暖场所，例如一只酸奶机。发酵5-8小时，温度低则时间长，反之亦然。
一般酸奶机提供的温度是42摄氏度，那么5小时便已足够。当牛奶已经凝固，轻轻摇动未见波澜时，便可关掉电源，放至室温。
然后，非常重要的步骤，是等待酸奶的后熟过程——不要立即食用，放入冰箱，等待大约12-18小时。
也就是你今天下午做的酸奶，睡前关掉酸奶机电源，待冷却后放入冰箱。第二天晚上，你的酸奶才会最终完成后熟过程。
这时候，才是可以享用的时刻。
小心翼翼地揭开保鲜膜，你会看到冬季冰湖一样光洁美好的表面。
你曾经担心的气泡到哪里去了？酵母菌们完成了一切工作。
勺子挖下去的时候，会感受到阻力。
像冰淇淋一样细腻而又质地绵密。
我家人常会开玩笑问：你要几个球？
即使挖到容器底部，也看不到乳清析出。
为赋予酸奶如此质地的，正是后面在冰箱中进行的后熟过程。
在酸奶的后熟作用中生成的乳酸，降低了酸奶的PH值。当酸奶中的PH值下降到酪蛋白的等电点时，牛奶中的酪蛋白酸钙就生成了酪蛋白凝块，从而形成了像冰淇淋那样会令你的牙齿感受到阻力的口感。
此外，在这一后熟作用中，业已进入暮年的酵母菌们还产生了羟丁酮、丁二酮等风味物质，丁二酮这个名字可能会令你感到陌生，但是它所具有类似黄油与坚果的芳香味道，你一定很熟悉并且喜欢。
丁二酮会造成一种类似黄油或奶油的味道，实际上，天然奶油中也含有少量的丁二酮——于是，你会觉得你的酸奶尝起来更像是冰淇淋了。
所以，你现在拥有的这碗酸奶，它看起来像冰淇淋、闻起来也像冰淇淋、吃起来也像冰淇淋；只是没有冰淇淋那么高的热量，也不会像冰淇淋那样分分秒秒在融化之中。
吃不完的酸奶，可以放到冰箱中继续冷藏。不过第二天就会有乳清析出了。这也是市售固态酸奶，例如老酸奶一般都需要添加明胶的原因，因为要防止酸奶在运输及售卖过程中析出乳清。
好像断裂冰山一样的尖锐切面，仿佛正在警示全球变暖问题。
搭配水果、搭配坚果，或任何你想到的吃法吧。
即使在阳光里，也不会融化，怕冷的姑娘甚至可以慢慢等它放成室温。
在它风味成熟恰到好处时，吃掉它吧。
那么，倒牛奶、加热（加热的时候你可以做别的事）、加菌粉、加保鲜膜、放到酸奶机里、关掉酸奶机、取出放进冰箱，大约一共花费6分钟。你觉得值得吗？
【余记】
假如不是自己做酸奶，我不会对牛奶了解这么多。
以前在日本的时候，超市里只有一种牛奶，虽然品牌很多，但都是那种纸盒包装一升装，保质期不会超过一周的牛奶，并且只在商场的冷藏柜台中进行销售。
这种牛奶就是巴氏灭菌奶。这是由法国著名微生物学家巴斯德发明的灭菌方法，曾经拯救了无数孩童的性命：将牛奶加热到75-90摄氏度，持续15-16秒，在此期间杀死致病微生物；使牛奶在最大程度保持其风味与营养的同时，不会对健康造成威胁。但是这种牛奶的保质期很短，一般为3-4天，并且要求运输售卖全程冷链。
然而回到国内，超市里的牛奶种类就丰富得多了，除了上面这种巴氏灭菌奶。还有可以常温保存1个月以上的超高温消毒奶。这种牛奶在130-140摄氏度的高温之下，进行4-15秒的瞬间灭菌处理，可以完全破坏牛奶中可生长的微生物极其芽孢，因此能够在常温下保存1个月以上。
而最近，各大电商上销量极高的进口牛奶，保质期竟然长达1年。然而，这些进口牛奶，无论是来自波兰、德国、新西兰、西班牙或澳大利亚；也无论它的包装盒上描画得多么田园风光；我所买到过的任何进口牛奶，都无法作出上面所说的那种固态牛奶。同等制作条件之下，我只能得到像面汤一样稀薄的可流动的酸奶。
为什么呢？酸奶菌们，你们在外国牛奶里过得不开心么？
后来查到资料说，当超高温杀菌约使用135-150度的温度时，牛奶中维生素c的损失率约为60%；维生素b的损失率约为20%；可溶性钙的损失也相当可观。
那好吧，连酸奶菌们都嫌弃的牛奶，后来我就没有再买了。
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