《烘焙兄弟》

The fabulous baker brother - a bite of Britain (2012)

烘焙兄弟

提到英国美食,你也许会立刻想到(也许只能想到)fish and chip,哦,这该是多么的油腻单调、乏善可陈啊。

早在1945年,乔治奥威尔在《为英国式烹调辩》一文开始就写到:

“一般都说,甚至英国人自己也说,英国式烹调是世界上最糟糕的烹调。它不仅是差劲的,而且是模仿的,我最近甚至在一位法国作家写的书中读到这么一句话:“最佳的英国式烹调当然就是法国的。”

但,英国烹饪真的如此不堪吗?纪录片《烘焙兄弟》可不这么想。

在这部六集一季的英国channel 4 频道的美食记录片中,英国兄弟Henry (butcher and chef) and Tom(baker)每集造访英国的一个地区,探寻当地美食,并利用各地特色食材在户外做出5道特色英国料理。

"they are on a mission to prove that British food is among the best in the world. they are visiting six of their favourite locations  to meet people who are flying the flag for great British grub.Along the way they will get stuck in rolling up their sleeves to turn their hand at farming, fishing and foraging, before creating unique dishes inspired by each region's fantastic ingredients.

In each episode, they will cook 5 recipes outdoors on barbecues, fire pits and camping stoves, before serving them up at a final rustic feast for the passionate local people they have met along the way."

每一集里,兄弟俩开着蓝色小卡车,里面装满了厨具、各地捕获的食材以及可折叠的木质餐桌,每到一处,先采撷生鲜,品尝野生植物、精酿啤酒、应季果蔬、传统甜点,边吃边看边聊,逐渐汲取灵感,依次做出5道特色菜品。在风景优美的户外一并奉上,招待当地居民。

吸引人的场景也许是,在两人的插科打诨里,一张桌子迅速摆好。炒锅,平底煎锅,烤架,去核器、打泡器、调味品及碗盘模具一应俱全。镜头里,两人手脚麻利地将食物加工、烹饪、端上餐桌,边忙叨边叙述制作流程以及每一种食材和调味品的作用。

在魔术表演一般的烹调过程中,食材在厨师手下释放出心旷神怡的味道。了解每道菜的制作过程本身也是一种品尝,想像力丰富了食物的质感,也免去了急于吃到食物的心焦。食物作为欣赏而非吞咽的对象,展现出某种感人的优雅。

以前我总觉得,只有真正入胃的东西才有资格被评判是否为美食。但现在我体会到,吃到的直接和吃不到的了解,都能释放独特的幸福感觉。

看看视频吧,祝大家周末好胃口。"Britain's food is world beating" ,希望你看完视频后,也能产生这样的感受。

观看地址 :http://www.bilibili.com/video/av4904162/index_1.html

by the way:

以下是我根据视频整理出的第一集五道菜详细的制作方法,看上去都不算难(有烤箱就行),食材找不到的可以同类替换。不论它们是否好吃,至少每道菜的名字都起的别有生趣,看起来也是让人胃口大开呢:

1、  开胃头盘:干贝挞 scallop tartar

这是一道以简单制胜的菜品,精致小巧。将干贝和切碎的细香葱、龙蒿、苹果混合,芥末淋酱,盛在干贝壳里,最后撒上一点碎红辣椒。

风味特点:“清脆的苹果,丝滑柔软的干贝。”

2、灵感甜品:绣残菊草布丁 sweet meadow pudding

用种植园及森林中采摘的樱桃、水蓼(water pepper,用以代替辣椒)、薄荷叶、柳叶兰、绣残菊草(有蜂蜜和香草的味道)混合新鲜烤制的布丁制成。

风味特点:the taste of wild Britain

3、小加餐:多佛比目鱼三明治catch of the Rye

首先:将水岸边采摘的海马齿、海芦笋(据说海芦笋在莎士比亚的《李尔王》里出现过)用水烫出鲜艳的绿色,与炸好的鸟蛤和多佛比目鱼堆在一起,浇以油菜籽油、红酒醋,撒上磨碎的黑胡椒(不需要盐)

其次:现烤苏打面包,用苏打粉,海盐,一大勺糖蜜增加焦糖感,白脱奶,揉匀放入磨具烤45分钟。

面包做好后切片,涂一层美乃滋,将野菜鱼鸟夹进去,最后撒上红椒粉(迷人,温暖的感觉)

风味特点:多层次的口感,鲜美跳跃。

4、主菜之一:  Henry做的“盐封烤羊肉 ” salt crust lamb

食材是当地的罗姆尼羊,据农场主说,该羊属于世界第二大羊品种(in numbers),这种羊只吃野草和三叶草,长势缓慢,夏末秋初才会拿出去卖。

其肉有“迷人的油花和质地”。

将羊腿肉在烤架上烤至焦糖的黄色后静置放凉,开始制作盐封。

盐封的目的是形成天然料理层,锁住水分,令肉多汁的同时又不会过咸。

盐封制作过程:将两公斤盐和迷迭香、蛋白液混合揉匀成型后,包住羊肉,不留缝隙,放入箱中烤1小时15分钟。

烤制过程中制作沙拉,用烫过的菜豆撒上碎核桃,将五六颗日晒(sun dried)西红柿干(这位厨师似乎特别喜欢日晒西红柿干,将其口感表述为“阳光在口中爆开”(explosion sunshine in the mouth)撕成条撒入,淋酱(油菜籽油,意大利陈醋,磨碎的黑胡椒),不需要盐。

羊肉烤好后,用锤子将盐封敲碎剥离,刷子刷去羊肉表层的盐封渣,切开后可见焦酥恰当、肥厚多汁的羊肉。切片后,铺在菜豆日晒西红柿干核桃沙拉上。

风味描述:复杂的羊肉风味which I can’t wait get my teeth into it.

5、主菜之二:Tom 做的牙买加风味的的炒咖喱 stir it up curry

食材也是罗姆尼羊羔肉

步骤一:做咖喱base.

大蒜、磨碎的生姜(grin rather than chop磨胜过切丝,防止渗入咖喱)、洋葱翻炒,加入印度小圆帽红辣椒(Tom: this bad boy needs a little respect because it’s hot as hell),两勺加勒比咖喱和姜黄,一点盐。

步骤二:

将切块的羊肉拌入curry base,翻炒,焦糖化,加入250ml水,煮一小时。

步骤三:

做沙沙酱。芒果去皮切片,在切片的洋葱中挤入柠檬汁,加芫荽(香菜)(读作[yán sui])拌匀。

最后将炒咖喱和沙沙酱混合。

风味特点:香辣浓郁的羊肉搭配清新的芒果香。

画外音:

看完第一集,我又想起了奥威尔的《为英国式烹调辩》,也许,这部纪录片在某种程度上与奥维尔随后的“辩解”不谋而合:

“这话完全是不正确的。凡是长久在国外呆过的人都知道,有许多美味在说英语国家之外是很难弄到的。毫无疑问,这份菜单还可以添加,但是这里有一些我本人在外国到处寻觅而没有找到的东西。

首先是熏鱼,约克郡布,德文郡奶油,松饼,松脆煎饼……各种布丁,圣诞节布丁,糖浆馅饼,苹果布丁。

还有单子同样长的蛋糕:例如,黑梅蛋糕、酥饼、藏红花小圆面包。

还有种类多得数不清的饼干,当然,饼干哪里都有,但公认英国的饼干更好吃,更松脆。

接下来还有许多种烧土豆的方法,这是我国特有的。

接下来有英国特色的许多调味汁。例如,面包汁,薄荷汁,苹果汁;

更不用说红加仑子酱,佐兔子肉和佐羊肉一样都很好吃,还有各种各样的甜泡菜,似乎比任何国家种类都多。

还有什么?在英伦三岛以外,我从来没有看见过羊肚杂碎布丁……

接下来还有英国乳酪。种类不多,但是我认为斯蒂尔顿乳酪是世界上最好的一种乳酪。温斯莱泰尔次之。

可见我们没有理由为我们的烹调感到惭愧,至少就独创性而言,或者就材料而言。”

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