我很好奇，怎么样的挂面敢称呼自己为天下第一 ？这让河南山西的朋友们怎么看，后来才知道是陕北吴家堡的手工空心挂面，因为舌尖2而声名远扬。似乎是一个隐世高手普一露面就称霸江湖！

让一个南方人爱上的面

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作为一个南方人，其实平日里不怎么喜欢吃面，一年里能吃个4,5回都算不错了，偶尔会在超市买手工面，但麻烦的是，煮起来耗时太久，吃不完的放冰箱就结坨了。上个月陕西的朋友给我寄来号称天下第一挂面的手工空心挂面，赌上誓的推荐，说我会爱上它，还说舌尖上的中国对这个也有专门介绍，我向来是不信邪的，但吃吃了这个面以后，让我感叹真心好吃，让我下定决心要上架这个产品，那按照三个总裁的规矩，少不了得跑一趟陕北了，去现场摸摸底，能不能找到最好的。

千年传承

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陕北地处黄土高原的，

古老文明的发源地。

自古被誉为“面食王国”。

在这里，有一项传统手工艺，

代代相传了近千年。

并无文字，

只有手眼心法工序。

所谓“心传”。

十年面师

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千万不要小瞧这挂面和手工艺。

整个制作过程需经历20小时左右，

一个老师傅一天顶多做出25斤挂面。

几个月自学成才是不可能的，

合作社里全是十几年经验的老面师。

十二道工序

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和面、揉面、切面条、

搓大条、搓小条、上筷子、

分面、梳面(拉面)、上架、上下分面、

晾干下架、切面包装。

每道工序均是手工操作。

劲道入味

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因为“空心”，能吸收更多的汤汁，

相比其他挂面，更耐煮更入味。

自然晾干,不经高温处理，

煮面条时浓浓的面香味扑鼻而来 。

无论清汤面、葱油面还是番茄鸡蛋面，

每一根面条都蓄满汤汁，更有嚼劲和张力。

一分钟即熟

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习惯了了机器压的面久煮不烂口感差

而手工面绵软好煮

这对我们这样的懒人和上班族，

简直是量身打造，

特别是早餐，立等可取的感觉。

0添加|原生态

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除了面粉和盐，阳光和水

其它什么都没有，

产生神奇的就是时间，工序和手艺。

寻面行记

提起吴堡手工挂面，总有着种种神奇的传说：号称天下第一面，面劲道爽滑不说，还可以在水中吹泡泡。应该没有多少人像三个总裁一样，为了一探这面的究竟，直奔产地。

先在榆林与向导延小姐碰头，说了我的意向，寻找舌尖里面介绍的真正原生态高品质挂面。延小姐跟我差不多大小，也是大学毕业后回家乡吴堡创业的，但看起来比我小多了，果然还是乡村环境养人呀。

我说要去看看张爷爷挂面，延小姐轻声哼了一下，侧过头跟我说，你不是跟我说你们是追求高品质货真价实么？我说是呀，她说，那你就别做张爷爷挂面了，张爷爷已经过世了，现在这是一个品牌了，市面上现在全都是张爷爷挂面，张爷爷挂面的包装纸目前在县里是批发卖的，大家都可以生产张爷爷挂面，这样一来其实质量更没法保障的。

我还是决定去产地亲自看看再说。直奔吴家堡，一路停一路看，很多门户前看见做挂面的，果然有包装张爷爷挂面的，我跟延小姐说那既然都是一样的，我们就直接找农户定向收购吧。她笑了笑说“可以，但是” ，停顿了一下说，“我给你介绍个人吧，叫挂面哥，你们应该有共同语言，你想做的这个事里面还是有很多问题，我说了你也不信，你可以跟他聊聊。”

大约2,3个小时，车子在一个挂着什么什么合作社的房子前面停了下来，还没来得及细看，一个中年胖子迎了上来，你好，我是挂面哥，欢迎你们来看挂面，说着就把我们往房子里面迎，走进去看见很多白衣白帽白口罩人正在揉面，抻面。

在房间坐下来，挂面哥笑着对我说，你看我这里有什么特别的么？

我说，没什么特别啊，就是工人年纪都比较大。挂面哥笑了，说这你都发现了，不过你说到点上了，我这全是十几年手艺的老做面师傅。

"为了提供好的手工挂面，我之前做了两次大的尝试，都失败了"。

"第一是向农户收购挂面，第二是自己做挂面，都失败了"。

"第一次直接向农户收购，但没法解决质量统一的问题，比如当时要求农户戴帽子戴口罩生产，但没法监管，大多数人都不听，有用户收到挂面里面都有头发，你想想这体验，很多很多老用户都做死了。"

"第二次我就自己学自己干，不就是做面吗。"

"第二次自己做，找个师傅学了几个月就自己做挂面自己卖，但面的口感不劲道，而且渣，空心不明显不入味，用户口碑又做死一次，才发现这东西没有十几年手艺根本拿不下来。"

挂面哥取下眼镜擦了下眼睛无奈的笑笑，最后才走到了合作社模式，外面租了一个厂房，让有手艺的老师傅统一集中一起来做，这样技术有保证，质量安全也有保证，你看他们现在全部都戴帽子戴口罩了。

我现在这个合作社里面全是十几年的做面师傅，挂面哥又着重强调了一下。

说着起身领我往厨房走，我给你下一碗面你就都明白了，前些年央视对我有一个采访，我也是给他们都做了一碗面，都赞不绝口的。

拧开火，水烧开了放入面，我站在旁边就能闻到自然的面香，还能闻到盐味儿，1,2分钟就把面捞起来，淋上番茄蛋的汤，色香味俱全。

入口绵柔，光滑柔韧，面条非常有味道，比普通挂面更富有嚼劲与张力，即便是回味，也是口有余香。挂面哥说这里的挂面之所以口味之所以如此出众，是因为空心挂面在制作过程中持续发酵，内部会产生很多小气泡，晒干后，看起来像空心，正因为这些气孔会逐渐蓄满汤汁，所以面条才愈显入味。