咸菜暂时无谱--初读《老味道》

著名作家汪曾祺先生的《老味道》一书,是中国青年出版社2013年10月出版的,真是值得一读再读。如果要写读后感,显然是一下子写不完的,仅就咸菜一类而言,就会有许多说道。汪老说:“咸菜可以算是一种中国文化,西方似乎没有咸菜。”又说:“中国咸菜之多,制作之精,我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤,又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上打主意。我们家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要备几色咸菜。”读到这里,我也想起家乡的咸菜来。小时候,曾跟随母亲到尼姑庵去,在庵里吃过斋饭。她们的咸菜的确是我所吃过的咸菜中味道最好的。几十年过去了,至今想来还觉口舌生香。现在,家乡的尼姑庵没有了,尼姑们也早已云散,但美味的咸菜还是有的。因为尼姑来自民间,民间自然也有许多做咸菜的高手,只是不是尼姑庵那么集罢了。

“咸菜”一词其实是一个笼统的说法,既包括只有咸味的腌过的菜,也包括腌酸了的菜。比如昆明人说的咸菜,其实就是指酸腌菜,而非只有咸味。云南各地州的咸菜,干脆就叫酸菜或酸醃菜。方法是不同的。汪老的家乡,“入秋,腌菜,这时青菜正肥。把青菜成担的买来,洗净,晾去水气,下缸。一层菜,一层盐,码实,即成。随吃随取,可以一直吃到第二年春天。"


云南老腌菜

我们家乡腌菜,工序就复杂多了.洗干净的青菜,晾干水汽之后,还要在晾一两天,叶子发黄了,杆干瘪了再收下来。切成一个指节长或是擦刀切。先撒上盐揉搓,这得用大力,几乎将菜杆的汁都揉出来了,才算揉透。之后再撒上辣椒粉、花椒粉、茴香籽粉少许,切碎的红糖,洒点白酒,拌匀,尝尝味道合适了,再装入特制的腌菜罐中。装的时候,必须层层用力压紧,越铁越好,直装到离罐口一两寸的地方为止。如果装得与罐口齐平,发酵以后会冒出来的。腌菜罐是腹大口小,离罐口一两寸处有可成盛放水的罐边的陶罐。腌菜装好以后,放上罐边水,罐盖就像一个倒扣的大碗似的罩住罐口,那碗边就没在罐边的水里,这就起一种密封的作用,空气不会进罐里去。罐盖上面一定得压上一块石头或断砖,防止腌菜发酵时,里边的气体将灌溉冲动。如果忘了用石头压上,罐盖被气冲动了,管边的水还会溅入罐中。那样,腌菜就变质了。腌的时间起码得两个月才能吃。刚腌进去三五天,是绝对不能吃的。一则未经发酵,再则调料也还未入味。在腌制的过程中要勤观察,发现罐边水少了要添加,还要洗净罐边。到了可以吃的时候,每次取食,都要将余在罐中的腌菜压铁,盖上罐盖,加上压盖的石头。管边水,自然也要勤换。尼姑庵的腌菜好吃,恐怕精于管理是一个原因。如果疏于照料,腌汤再好也会变味的。


腌菜罐

腌菜罐边十分重要,如果不小心将罐边打缺了,这个罐就作废了。罐边存不了水,怎么腌腌菜?小时听过一个故事说,离县城很远的一个小山村,有人进城买了两个硕大的腌菜罐挑回家。一路上小心翼翼,生怕碰破罐边。好不容易回到家,太阳落山了,屋里光线灰暗,那时,也还没有电灯。刚走到门槛边,脚崴了一下,两个陶罐的罐边磕在门槛上,都缺了。气的一屁股坐在地上,差点哭出声来。家人点松明火来照,脚下踩到一包老玉米。这个看似笑话的故事应该是真的,山村人家谁家不腌些酸菜呢?否则没有新鲜蔬菜的时候吃什么?

咸菜起源于何时?善于看杂书,留心探究的汪曾祺先生也还没有查考到,大约在书上是很难查了。向善于做咸菜的老人们请教,无一例外的回答是老祖宗传下来的,古时候就有了。


发水腌菜

前边说的腌菜,又叫老腌菜,腌的时间越长越好吃。另有一种发水腌菜,就是腌五六天就能吃的。这种腌菜,就只是将洗净的青菜晾干水气,即可切碎拌上辣椒盐等调料装罐,不用大力揉搓。因为晾晒时间短,菜里的水分都酸得就快。烧柴灶的时候,发水腌菜罐就可以放在灶头上,这样就酸得更快。发水腌菜一般不会做太多,因为留不住,时间一长就太酸不好吃了。

全中国的咸菜种类的确很多,就是云南省或墨江一带的咸菜种类,那也是名目繁多的。汪老书中写到的风味绝佳的云南曲靖的韭菜花,以切细晾干的萝卜丝为主料。


腌韭菜花

而墨江人腌的韭菜花就完全是以韭菜花为主料的了,只是为了有点嚼头,会掺点切得细碎晒得较干的苤蓝丁。书中说的萝卜干,云南人叫萝卜条。萝卜叶子洗净晾干,切得很碎腌制的叫干黄腌菜,也有叫冬菜的。苤菜是颇像韭菜的蔬菜,叶子比韭菜叶稍宽,呈黄绿色,但比韭菜叶硬,也可炒吃。它的根也是一簇簇的,比韭菜更粗,用来做腌菜,也是极好吃的。可以单腌,也可以配萝卜条。


酸笋

云南傣族人多用竹笋来做腌菜,俗称酸笋。汉族也会腌,但没有傣家的地道。傣味是离不了酸笋的。野山菌也能做咸菜,但技术要求较高,一般人家不做。

”中国咸菜多矣,此不能备载,如果有人写一本《咸菜谱》,将是一本非常有意思的书。“但愿汪曾祺先生的愿望,变成现实,只是眼前暂时还没有一本《咸菜谱》。

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