从“穷东西”到“国点”,一块面团的逆袭之旅

文/小肥虾

《水浒传》里,武大郎与潘金莲开的夫妻店,经营的主要项目是炊饼。小时候看电视剧,以为炊饼即烧饼,不料某日清晨武大郎与郓哥儿一起出街,一个挑担卖炊饼,一个挎篮卖香梨,大郎随手塞给郓哥儿两块炊饼,定睛一看,这分明是馒头嘛!

《漫说水浒》一书中提到:“有人或许会以为是山东煎饼或今天的烤饼、烧饼之类,错了,炊饼不是煎饼,煎饼是摊的;也不是烤饼、烧饼,烤饼、烧饼是烤的、烙的,而炊饼是蒸的,它其实是南方的一种小点心,类似福建的光饼。”

大家似乎都熟悉这种感觉:拿到刚出炉的烧饼,还很烫手,于是左右手来回换着夹住,此时,烧饼的芝麻香和葱香已经飘了上来,味蕾蠢蠢欲动,一口咬下去,明火炙烤后的芝麻在牙齿的咀嚼之下似谷粒一样崩裂开来,面的酥香和葱油的清香同时散发在嘴里,这一口尚未咽下,又忙不迭趁着热乎再来一口。

老谚语说,吃烧饼,陪唾沫。大概就是这种感觉。

面脆油香新出炉

据史书考证,烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。安史之乱时,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,一路颠簸,舟车劳顿,无所果腹,时任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献于皇帝。当时长安做胡麻饼出名的首推一家名为“辅兴坊”的店铺。为此,诗人白居易赋诗一首:

胡麻饼样学京都,

面脆油香新出炉。

寄于饥谗杨大使,

尝香得似辅兴无。

胡麻饼的做法是取清粉、芝麻、五香、清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加料入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,正是白居易说的“面脆油香”。

此做法与现代烧饼差不多。常看一位老师傅做饼。那是一家烧饼老铺,店家只此一位老先生,每日凌晨开锅,卖到上午,中午休息,傍晚继续打烧饼,把当天和的面卖完即止。他们家小有名气,几乎每次去都要排队,如遇到附近的小学放学,那就干脆不要排队了——反正买不到,不如不排!

因为多数时候排队,倒有机会见到老先生做烧饼的整个过程:把面和好,揪成剂子,塞葱油或糖馅,不用擀,双手一压,成巴掌大小,把一个个饼紧紧码放完毕,随后就是撒芝麻,老先生撒芝麻颇为大气,别人家通常是手沾水,往芝麻碗里轻轻一蘸,顺手带些芝麻,贴在饼上,老先生则不然,用一个装满芝麻的簸箕往码好的饼上撒,芝麻贴上饼的每一个角落,密密麻麻,这么多芝麻粘在饼上,无怪乎他们家的烧饼会更香呢。饼就算是做好了,尔后起炉,大火,及至冒烟,开锅,用蓖帚沾了水往泥炉里扫,这时候炉子已经烧透,老先生熟练地先拿火钳夹了饼往炉底贴,一圈一圈地贴到上面不那么热了,再换手直接贴,整个炉子贴满大概有四十左右,最后用盖子封口,等吧!顾客们开始吁口长气,终于快好啦,老先生便收钱。你?甜的,6个。你?咸的,8个。老板,给我甜咸各来10个!——遇上这样的主,后面的顾客就快哭了,一下子买20个烧饼,估计这一锅也就没了。但是又不甘心,继续等。老先生倒是不紧不慢,做的就是这个营生,谁卖不是买?一排排长队排下来,一轮轮顾客来了又走,从清晨到傍晚,小小烧饼铺也写尽了市井生活。

初中学校门口卖烧饼的是一对夫妇。他们家的烧饼颇有特色,两人分工有序,女人把调制好的猪油葱花塞进面剂子里,直接甩给站在旁边的丈夫。男人则把一坨一坨剂子擀成薄饼。他家与其他烧饼摊最大的不同是,擀成饼后,贴锅之前,会再刷一次植物油,于是烤出来的烧饼呈金黄色,有别样的风味。做烧饼实在是苦差事,手里满是油,冬天和面沾水,冰凉,冻得麻木,伸手进泥炉,把一块块饼往炉壁上贴,一不小心,就碰到火。现在真正用泥炉烤炙的烧饼摊,已经越来越少了。

袁枚《随园食单》里写烧饼:“用松子、胡桃仁敲碎,加水、糖屑、脂油和面炙之,以两面黄为度,而加芝麻。扣儿会做。面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。”

依孔老夫子“食不厌精脍不厌细”的说法,这种做法太精致。平常人家,哪里吃得起松子和胡桃仁烧饼呢?整块饼上撒满芝麻便已是谢天谢地了。

黄桥、周村、湖沟、缙云,不同的馅料藏着哪些秘密?

黄桥镇在苏北,属于江苏省泰兴县,在扬州以东、江阴以北,很多人纳闷,这样一个地方,哪里会以烧饼闻名?它之所以出名,与著名的黄桥战役是紧密相连。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后,黄桥镇12农磨坊,60只烧饼炉,日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞,镇内炉火通红,当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。

黄桥烧饼吸取了《随园食单》里古代烧饼的制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦、不糊、不生。

大学一位山东好友每次回家,常给我带周村烧饼。据说其特色是“酥、香、薄、脆”,味道似苏打饼干,或许是流水线的产品,几乎只能吃到芝麻的香味。周村烧饼源于汉代的“胡饼”,圆形黄色,薄如纸片,久藏不变质。地道的周村人,一般唤其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”。

陈胜吴广起义,占领大泽乡,临近的农民听到这个消息,都拿出粮食来慰劳他们。送来烧饼的大婶,因为紧张,烧饼未完全送到骑马将士的手中,掉落在地上,摔成好几块。虽然是乡野间的普通的饼子,但做法却很考究,用当地雨水充沛收下来的小麦,头磨出来最精细的面粉,为得是做出来的面更有弹性。将面粉和成软硬适度的面团,涂上油放置一钟头待用,选用上好的驴油,加葱花、盐花、拌成辅料。这饼子外酥内软,层数很多,技术好的师傅能做出30多层,对着阳光看通体透亮。

在黄山,有皖南著名的“蟹壳黄”,形似蟹壳大小,金黄铮亮,因烧饼本身就是猪油所做,里面塞满梅干菜和咸肉,让人发腻,吃不了几个。至于缙云烧饼,则是用梅干菜和夹心肉在炭炉内壁上烤出来,所以具有锅里做出来的饼所没有的独特香味。缙云烧饼的文化渊源有轩辕黄帝与明太祖朱元璋,实乃宫廷小吃流落民间也。

远方的故事,眼前的面香

公元1368年某一日的早上,明太祖在内殿里吃烧饼,只咬了一口,便听到内监会报刘基刘伯温进见。太祖心想测试刘伯温一下,于是便以碗盖著只咬了一口的烧饼,再召刘伯温入殿晋见。入殿后,太祖便问曰:“先生心明数理,可知碗中是何物件?”伯温乃掏指一算,对曰:“半似日兮半似月,曾被金龙咬一缺。”之后刘伯温继续说道:“依臣所见碗中为一烧饼是也。”明太祖也不得不为之赞叹。

烧饼歌当然未完,明太祖眼见他拥有奇门之术,于是便继续向刘基请教明朝以后的国运。刘伯温随后就说出对西元2000年后中华民族之预言,这便是著名的《烧饼歌》:

胡人至此亡久矣,

四大八方有文星,

早晚皇帝又中兴,

五百年间出圣君,

……

爱民如子亲兄弟,

创立新君修旧京,

千言万语知虚实,

留与苍生作证盟。

千秋万代,经年累月。有什么东西能像烧饼一样,老少咸宜,百吃不厌?它是穷东西,却从宫廷吃到民间街头。它的流传之广阔、阶层之丰富、既可果腹、亦能品味,在中华大地上异军突起,一块面团的奇幻之旅,由此展开。

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