「我们做的大多数事情都是在等」
等美好到来，等嘈芜过去，等事物新生。
在酿酒的过程中，所有的状态即是等待。
等谷物在阳光下生长、打磨，
等水在岩层中流经、渗出。
等大曲在空气中粉碎、重塑。
一个过程的变化，一种状态的新生，
等，是时间在酒中的留白。
作为陈家第13代传人，
陈端半生熏陶在酒文化中，
他身上有东方的匠人气质，一种禅意的气息。
他的语言体系里，直白、简单，
像贵州的大山大河。
酱酒，一直以来也给人这种直观感受，
赤水河、红土地，家家户户没有门牌号。
这里的人说话也直爽，
春夏秋冬又一春，酱酒随之生长。
他从小在赤水河边长大，
在他的记忆里，1986年之前，
所有酱酒的厂房都是小青瓦，用陶坛装尾酒。
每年的端午，全村的少女被召集到酒厂，
开始一年一度盛大的踩曲。
厂房湿热，小麦粉、曲粉遍布了全身，
只有两只眼睛未曾沾染。
仓房里，通常都在40度上下，曲蚊嘤嘤，
空气里弥漫了麦子正在发酵的味道。
谁也未曾抬头，一点也不敢懈怠，
一块踩好的曲，一束干草，
他们要赶在一天之内，
将这些淡色的曲块依次摆好，
再等一个月，给酒曲们翻身。
从端午到重阳，赤水河畔的人们
就这样顺应着时节，等待高粱成熟。
那些年，部队转业回家的青年尤为多。
他们在部队的历练，都带入到酒厂里。
他们称高粱为红缨子，
红缨子略带点正红，磨碎后变成了赤色，
高粱上甑后，
厂房内弥漫着一种赤色的味道，
粗粝、质朴。
一片升腾的热气中，水泼在这赤色上，
无可比拟的赤，无可描述的蒸腾。
所有人在这里，来来回回，
翻沙、摊凉，再翻沙，封仓入窖。
赤色在窖内变成了褐色、灰色，
一年也进入到末尾，
外面的世界早已变化了好多轮，
新是常态，变化也是常态。
这里，只有酿酒是常态，
再次起窖的时候，
酒师会一把一把抓酒糟来闻。
三十多年过去了，仍然如此，
这就是生活的共同点：
以前酿酒要抓起来闻，
现在酿酒也要抓起来闻。
科技可以测量出过去人们不知道的醇、酸、酯、微生物，
但不能像酒师一样，通过闻、尝、品，来尝酒糟的味道。
一种文化的精髓，莫过于此，酱酒也是如此，
「如果酱酒的科技含量太高，那就不是酱酒了。」
原始的，也是灵气最盛的。
酱酒是最让人舒服的存在，陈端是这样认为的。
诚然，也能听到不少人说，喝了酱酒之后再也喝不惯别的酒。
酒是一种差异感极小的东西，千人千种秘密，
喝酒的秘密只有自己才知道，
好的酒，也是最让人舒服的酒。
就像一个让你感到的舒心的人，在背后抱着你。
酿酒、喝酒，也是一种状态的变化，
打破、重塑，过去、新生，
比起其他的酒，酱酒的工艺最为复杂。
两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
从头酒到尾酒，每一批酒都是不一样的。
陈端18岁进入习酒公司学习，
这些年的生涯里，多半与酒为伴。
三十岁前，他只懂得在酒厂里虚心学习，
三十岁以后，他开始试着自己酿酒，
对于酱酒，他始终存在一种热情，
既要有风格，又要让人感到舒心。
过去的时候，喝上一口就不太容易，
那时候的人也觉得喝上酒就是一件有面子的事情。
后来，大家都觉得喝酒是平常事，
喝让自己舒服的酒，才是最重要的。
这些年来，陈端对酱酒始终有一种深情，
也对仁怀始终怀有敬意，
可能是离不开这里的人、水、土地。
毕竟没有哪个地方会这么慢，
酿酒，根植在他们的记忆里，
他们也将一切都交付给时间。
还有这条赤水河，也生生代代被他们守护着。
酿好酒，就是守护好内心的留白，
三两酱酒，时间在酒中的留白。
▽ 喝一口时间酿造的三两酱酒
