蛋炒饭是先炒饭还是先炒蛋，这是一个问题！
中国人常讲：“食不厌精，脍不厌细”，所以，关于先炒饭还是先炒蛋这个问题，一直是生命不息，争论不止的。如果你去百度搜的话，至少有几十种炒法吧。真真算得上是“杀猪杀屁股，各有各的杀法“。有一道著名的黄金炒饭，号称要让每粒米都包裹着蛋的金黄色，用的方法就是先炒饭，再把打散的蛋液撒在饭上，快速翻炒，直到米饭变得黄橙橙的，这种炒法，对臂力的要求甚高，要求不停地颠锅，否则饭就容易粘连。饶是这样，尤有人觉得不过瘾，据说胡适家的炒饭是这样的，先把蛋打成蛋液，再把米饭浸泡在蛋液中，直到米饭吸饱蛋液再下锅。而最近在网上大热冚家黄金炒饭里，居然更进一步，用隔夜米饭，先过水，再控干，倒入分离了蛋白的蛋黄，加少量酒，用手揉搓，保证蛋汁与米饭充分均匀混合后再开炒，其做法之变态，可谓无所不用其极了！（好事者请自行百度”冚家黄金炒饭“）
年轻时少不更事，喜欢猎奇，曾经尝试过各种稀奇古怪的炒饭方法。慢慢发现，其实很多方法，不过人云亦云，做的人并没有想明白蛋炒饭是什么。而不少大名鼎鼎的炒饭，不过做法花样繁杂，吃起来味道不过尔尔。就拿金镶银的黄金炒饭来说吧，虽然卖相出众，可是吃起来味道并不怎么样。好吃的蛋炒饭味道应该甩出其几条街都不止。原因很简单，蛋和油在炒锅中相遇应该是香气四溢的，这种蛋的原香是蛋炒饭最基本的原素。然而黄金炒饭中先炒的饭基本上已经把油吸完了，再加蛋时就没有足够的油来挥发炒蛋的原香了，而如果先前加的油过多则更糟，整个炒饭就成了油泡饭了。那么，问题来了，一份好吃的蛋炒饭，真的需要让每粒米都变成黄色吗？答案当然是不言而喻的，根本用不着嘛，再说了，那黄黄的炒饭看上去像咖喱，一点蛋的影子都看不到，大家就不觉得影响食欲吗？
言归正传，我喜欢的蛋炒饭究竟应该是怎样的呢？首先，应该选用隔夜的米饭。这一点我完全同意大多数人的意见，刚出锅的热饭太软烂，易粘连，所以，至少应在冰箱放置一夜再炒。而对于冷饭不易炒散的特点，我喜欢的做法是炒之前用微波炉略微加热一到两分钟，我相信这比冚家将米饭泡水再控干的方法效果要好得多。取两到三枚鸡蛋，将油烧热下锅，快速滑炒（炒饭最好用炒勺，锅铲打不散鸡蛋）。待香气弥散，就可以倒入米饭了，当然，有兴趣的可以在鸡蛋中加一点醋或生抽，能给炒蛋提鲜。下完饭后切记，一定要关小火，蛋炒饭要文火炒，要不然就容易糊锅了。这时可以下辅料了。
蛋炒饭的辅料有火腿丁，黄瓜，青豆，胡萝卜，玉米粒，基本上属于扬州炒饭中常见的配料。牛逼一点的粤菜师傅喜欢放大粒的虾仁。在我看来，这些都可以加，但对于提高炒饭的味道其实根本没有任何作用。我推荐的辅料有两种，其一是肉沫，取一大勺，事先用油爆香，加入到蛋炒饭中，相信我，现炒的肉沫远比火腿之类的提味效果要强太多。其二是酱油，黄金炒饭是不放酱油的，人家看重的是卖相，味道好不好，Who Care？但是蛋炒饭不放酱油，其实就如同自费武功，根本没得比。我不喜欢用生抽或老抽，前者没法上色，后者完全是毁色了，所以得用传统黄豆酱油，我推荐六碧居的京狮酱油，颜色味道刚刚好。我从不在意每个饭粒上是否有蛋液，不过我倒是很喜欢每粒饭上粘一点酱油色。
下完酱油，基本可以出锅了，记住再加最后两样料：葱白和黑胡椒。前者用来提香，如果你不爱吃葱，可加可不加，后者用来提味，如果不习惯，可以换白胡椒。到此，一大碗香喷喷的蛋炒饭就此完工。这样的蛋炒饭做起来固然极简单，可我相信并不比那些知名的炒饭差，至少，我家小子百吃不厌。
