编者|周周
编辑|李小天
黑茶是六大茶类之一，为我国所特有的茶类。黑茶是我国边疆少数民族人民日常生活必需品，在边疆地区有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。目前黑茶生产的主要省份有云南、湖南、湖北、四川、广西、贵州等省。产品有湖北老青茶、云南普洱茶、湖南黑茶、四川茯砖、广西六堡茶等。普洱茶是近年来呼声最高、市场化做得最好的黑茶。
通常来说，黑茶的加工工艺包括采青、晒青、杀青、揉捻、渥堆、干燥、蒸压收储等环节。传统的黑茶采青方式十分粗放，完全不避茎叶，不挑老嫩。很多地方甚至至今仍保留镰刀芟割的方法。这一点极大地有别于江浙一带绿茶名品，如碧螺春及龙井等茶的采青。
一
黑茶的特点
黑茶品质特征是色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀。黑茶色泽的形成是与茶叶叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的。黑茶类的干茶，色泽黑褐色，汤色棕红色，叶底深红暗棕色。绿色的叶绿素，在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。正因为在黑茶加工中有着特殊的要求，才得以形成其独特的品质风格。
1．黑茶鲜叶的嫩度要求
加工黑茶的原料．一般都要求有一定成熟度。不讲究细嫩。黑茶原料的成熟度远高于乌龙茶，如湖北老青茶的原料是连茎梗一起割采，四川边茶通常是采割当年的“收巅红梗”(新梢形成驻芽以后)和老叶。但云南普洱茶和广西六堡茶的原料与其他黑茶相比相对偏嫩，如六堡茶的鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，云南普洱茶的鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽五六叶不等。
2．黑茶渥堆发酵
渥堆是现代加工黑茶的典型环节，是形成黑茶色、香、味的关键程序。将揉捻完毕的茶叶放置在阴凉的环境下堆积起来，控制一定的温度与湿度，上面覆盖湿布等辅助手段，直至叶片变为红褐色，茶堆散发出发酵的酸气为止。渥堆时间一般达二十多个小时。
黑茶的渥堆发酵和红茶的发酵有显著区别，前者是微生物发酵，后者是生物酶的酶促氧化。六大茶类中仅黑茶的加工需要进行微生物发酵，但因发酵的先后顺序不一而形成不同品质风味的产品。目前黑茶渥堆发酵主要有两大类，一类是在黑毛茶加工中就直接渥堆发酵，称为湿坯渥堆发酵．如湖北老青茶的传统制法、湖南黑茶、广西六堡茶；第二类是制成绿毛茶后，再泼水沤堆发酵，称为毛茶干坯渥堆发酵．如湖北老青砖茶、普洱茶等。
3．黑茶加工中的干燥
不同黑茶产品在加工中，对干燥的方法有所不同。对黑毛茶(或绿毛茶)的干燥．多数是采用晒干的方法，如云南普洱茶、湖北老青茶、四川黑茶，湖北老青茶和四川边茶有少数是采用机械烘干或炒干的，但湖南黑茶和广西六堡茶是采用松柴明火烘焙而成的。云南普洱茶和湖北老青茶在干坯渥堆发酵后，采用的是自然晾置干燥的方法。所有的黑茶产品在蒸制压制后，置于烘温逐渐升高的烘房中缓慢干燥，确保压制品失水均匀而保持外形完整。
二
黑茶加工工艺流程
湿坯渥堆发酵的黑茶：鲜叶采摘一杀青一揉捻一渥堆一干燥一黑毛茶
干坯渥堆发酵的黑茶：鲜叶采摘一杀青一揉捻一晒干一泼水渥堆一风干一黑毛茶
三
黑茶加工技术要点
黑茶加工前部分类同于绿茶加工，这里主要介绍黑茶加工中特别的部分。
1．鲜叶杀青
因黑茶的鲜叶原料整体偏老，杀青前应洒水。俗称为“打浆”或“灌浆”，即人为增加鲜叶含水量。一般100千克鲜叶洒水10千克，边洒边翻动，保证均匀一致。露水叶、雨水叶、嫩叶可以不洒水，春茶少洒，夏秋茶多洒，嫩茶少洒，老茶多洒。黑茶杀青时的锅温为240～250℃，以闷杀为主，至嫩叶缠叉、叶软带黏性、具清香时为杀青适度。
2．渥堆
湿坯渥堆发酵时，黑茶杀青叶初揉后直接渥堆，选择背光处，堆积成一米高，加盖湿布，保温保湿。渥堆时要求茶坯含水量为65％左右，过干适当洒些水。适宜渥堆室温为25℃以上，如气温高。叶温上升过快．翻拌一次，防止烧坏茶坯。渥堆时叶温为30℃，经24小时后堆温可达43℃。渥堆时，室内相对湿度保持在85％左右。湿坯渥堆发酵时间随产地不同而不同，短的仅发酵约一天，长的发酵一周或更长。黑茶渥堆适度时，一般叶子色泽变成黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆中感觉发热，茶堆表层出现水珠叶片黏性不大。干坯渥堆发酵时，将绿毛茶泼水至含水量为30％左右．然后归堆发酵。干坯渥堆发酵的时间一般比较长，多达1个月左右。中间需多次翻堆，逐渐降低堆高和堆温。
参考文献：
[1] 黄木生，李晓梅，屠连芳主编, 中国茶艺 纪念茶圣陆羽诞辰1280周年,湖北科学技术出版社,2013.10,第112页
[2] 陈振东，姜晓丽编著；陈张羽摄影,经典名茶品鉴,清华大学出版社,2013.01,第84页
[3] 龚自明，郑鹏程编著,茶叶加工技术,湖北科学技术出版社,2010.12,第107页
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