【小芒果食札】红卤肥肠

红卤肥肠

文/芒果君爷爷


红卤肥肠——芒果君奶奶制作

儿时读《儒林外史》,其中第三回“周学道校士拔真才 胡屠户行凶闹捷报”令人忍俊不禁。我女儿念初中时,语文课有《范进中举》一文,即是儒林外史的节选。

今日与诸君谈及儒林外史,并非发思古之幽情,实在是文中“只见他丈人胡屠户,手里拿着一幅大肠和一瓶酒走了进来……”这段句子,我印象颇深。


红卤肥肠——芒果君奶奶制作

看来,在清朝文人吴敬梓眼中,大肠不但价廉而且是上不得台面的。不然,吝啬的胡屠户杀猪卖肉,单落下一幅大肠提至“现世宝穷鬼”女婿家里。他骨子里认定“烂忠厚没用的”女婿也只配吃大肠。

还想探其究竟,遗憾的是吴敬梓只写道“叫浑家把肠子煮了”,是清水肥肠抑或红烧肥肠,尚不知晓。

尽管猪大肠这种消化脏器令人浮想联翩,啖食此物亦令某些人嗤之以鼻,殊不知,当今大肠的价格远远高于猪肉。从价格与价值的逻辑关系延伸至大肠的供与求,可以得知大肠的需求是大于供给的,从中亦可佐证肥肠之食客群体巨大。

红卤肥肠的卤制不应成为难事,我有数篇涉及红卤小文,稍事阅读,即可掌控卤制技能。


清洗大肠非易事

但面对散发着消化系统特有异味的一堆弯弯绕绕的大肠,着实令人沮丧。

大肠清洗工序浩繁,考验人们的耐心与细致。

流水冲洗内壁残渣,此为首要步骤。尔后耗用大量食盐反复搓揉,肠壁在食盐攻击下溢出白色污秽粘液。大肠经食盐三次揉洗,不让一丝瘴秽之气残留。再次冲洗,大肠内壁始呈光洁,表面透着新鲜肉质的红润,模样不再令人生厌。

清洗尚未完结,翻转肠面,露出布满絮状油脂的正面,此面与腔体接触,无任何异味,仅需冲洗屠宰中粘染的渣滓即可。

肠油附在肠壁。剥离油脂减少肥腻对于成菜极其重要,肠油总是那么零碎,操作时更需内心平静。清水肥肠不留丝毫油脂。红卤,红烧可适量保留,所谓肥肠应据此得名。此工序完毕后重新翻回肠壁。


出水

大肠“出水”,即沸水汆煮是卤前对食材的再度清洁,此环节断断不可忽略。如上所述大费周章,大肠异味全无,嗅之只有肉的鲜香。


卤制

卤水烧沸,大肠分断入锅,转小火,一小时后,红卤肥肠溢香上桌。


一小时后,红卤肥肠可以上桌了~

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